BAB I
PENDAHULUAN
A. DESKRIPSI
Penghasilan
terbesar dari pengelolaan sebuah hotel adalah penjualan kamar. Penghasilan
kedua terbesar adalah penjualan makanan dan minuman, baik yang dijual di outlet–outlet restoran yang
dimiliki oleh hotel tersebut maupun penjualan makanan dan minuman melalui
layanan kamar (room service). Pelaksanaan penyediaan dan pengolahan,
penyajian dan penjualan makanan dan minuman berada di bawah tanggung jawab Divisi
Makanan dan Minuman/Food and Beverage Division. Divisi ini terbagi atas dua yaitu bagian
pengolahan/produksi (kitchen) dan bagian penyajian (service).
Modul
pembelajaran ini memuat secara sistematis konsep dasar teoritik Penataan
Pelayanan Makanan dan disusun sebagai materi pembelajaran. Dengan demikian
materi modul ini terkait dengan elemen bahan ajar lainnya yang telah diberikan
dalam perkuliahan. Diharapkan setelah mempelajari modul pembelajaran ini,
mahasiswa akan memiliki kompetensi yang memadai sebagaimana dijelaskan sebagai
berikut:
1. Kognitif : Memahami
secara analitis, kritis dan sintesis aplikasi teori tata hidangan, serta
alokasi sumberdaya, manusia, dan sosial untuk meningkatkan efisiensi pelayanan.
2. Afektif : Bersikap
etis, profesional dan berpihak pada pelaku pelayanan yang berada pada posisi
marjinal.
3. Psikomotorik : Menempuh
seluruh prosedur pembelajaran dengan sikap dan etika yang baik dan sesuai
dengan persyaratan yang telah ditetapkan, bekerjasama dalam kelompok belajar.
B. PRASYARAT
Untuk
mempelajari modul ini diharapkan mahasiswa telah lulus mata kuliah:
1.
Teknik Pengolahan
Makanan
2.
Dekorasi Penyajian
Hidangan dan Penataan
C. PETUNJUK PENGGUNAAN
MODUL
1. Bagi mahasiswa:
a.
Unit modul ini hendaknya dipelajari
sesuai urutan kegiatan pembelajaran yang telah disusun secara sekuensial yaitu
setelah mempelajari materi pembelajaran pada kegiatan belajar 1, mengerjakan
soal latihan pada bagian akhir setiap unit kegiatan pembelajaran dan memeriksa
hasilnya sesuai kunci jawaban baru melanjutkan pada kegiatan belajar 2, 3, 4
dan seterusnya.
b.
Modul ini harus dipelajari secara
sistematis, artinya unit berikutnya hanya dapat dipelajari setelah unit
pembelajaran sebelumnya telah dipahami dengan baik.
c.
Disarankan untuk mempelajari modul
pembelajaran ini secara berkelompok agar diperoleh hasil yang lebih optimal.
Untuk pembelajaran secara mandiri, unit modul ini sebaiknya diperkaya dengan
materi pembelajaran serupa dari buku teks yang berbeda.
2. Bagi dosen, tutor dan fasilitator pembelajaran
Modul
pembelajaran perlu dibaca dengan cermat dengan memberikan perhatian khusus pada
hal-hal berikut ini:
a.
Unit modul ini terdiri dari beberapa
unit kegiatan pembelajaran.
b.
Sebelum membaca modul ini perlu dipahami
terlebih dahulu tujuan pembelajaran dan satuan kompetensi yang harus dicapai.
c.
Struktur modul ini terdiri dari
pendahuluan yang mencakup tujuan, ruang lingkup, prasyarat dan evaluasi,
kemudian bagian pembelajaran yang memuat secara detail materi yang harus
diajarkan.
D. RENCANA KEGIATAN
PEMBELAJARAN SEMESTER
Tatap
Muka Ke
|
Kemampuan
Akhir yang diharapkan
|
Topik
Bahasan
|
Bentuk
Pembela-jaran
|
Kriteria
(Indikator) Penilaian
|
Bobot
Nilai
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
I
|
Mendeskripsikan
secara teoritik konsep dasar penataan dan pelayanan makanan
|
Konsep dasar
penataan dan pelayanan makanan
1.
Pengertian
2.
Fungsi dan tujuan
3.
Prinsip-prinsip dasar
4.
Ruang lingkup
|
Ceramah
Tanya
jawab
Tugas
terstruktur
|
Kelengkapan
dan tingkat ketepatan jawaban
|
5%
|
II-III
|
Menguraikan
dan mendemonstrasikan
|
1.
Ruangan
2.
Peralatan dan Perlengkapan
3.
Penggunaan, pemeliharaan dan
penyimpanan peralatan
|
Ceramah,
diskusi, demonstrasi, latihan
|
Kelengkapan
dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
|
5%
|
IV-V
|
Mendeskripsikan,
menyusun dan mendisain kartu menu
|
Menu
1.
Pengertian, fungsi, manfaat
2.
Sejarah, kerangka
3.
Jenis-jenis, Waktu makan
4.
Menyusun, disain kartu menu
|
Ceramah, tanya
jawab, diskusi, latihan
|
Kelengkapan
dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
|
10%
|
VI
|
Mendeskripsikan
dan membuat rangkaian bunga untuk meja makan
|
Rangkaian
bunga
1.
Pengertian, fungsi
2.
Syarat-syarat, keperluan alat
3.
Macam bentuk dan gaya
|
Ceramah,
diskusi, demonstrasi, latihan
|
Kelengkapan
dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
|
5%
|
VII
|
Mendeskripsikan
dan membuat lipatan serbet untuk meja makan
|
Lipatan serbet
1.
Pengertian, fungsi
2.
Jenis lipatan dasar
3.
Model
|
Ceramah,
diskusi, demonstrasi, latihan
|
Kelengkapan
dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
|
5%
|
VIII-IX
|
Menguraikan
dan mendemonstrasikan
|
Dasar-dasar
menata meja
1.
Pengertian, keperluan alat
2.
Jenis-jenis penataan meja
3.
Menata side board
4.
Laying the table cloth
5.
Laying the cover
|
Ceramah,
diskusi, demonstrasi, latihan
|
Kelengkapan
dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
|
10%
|
X
|
Mid
semester
|
15%
|
Tatap
Muka Ke
|
Kemampuan
Akhir yang diharapkan
|
Topik
Bahasan
|
Bentuk
Pembela-jaran
|
Kriteria
(Indikator) Penilaian
|
Bobot
Nilai
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
XI
|
Membedakan dan
mendemonstrasikan
|
Penataan ruang
1.
Sehari-hari
2.
Kesempatan khusus
|
Ceramah,Diskusi,
demonstrasi, latihan
|
Kelengkapan
dan kebenaran dokumentasi, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
|
5%
|
XII-XIII
|
Mendeskripsikan dan mendemons-trasikan
|
Pelayanan
1.
Table service
2.
Self service
3.
Tray service
4.
Counter service
|
Ceramah,
diskusi, demonstrasi, latihan
|
Kelengkapan
dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
|
10%
|
XIV-XVI
|
Mendeskripsikan
dan mendemons-trasikan
|
Prosedur
pelayanan
1.
Handling reservation
2.
Greeting the guest
3.
Taking order
4.
Serving the food
5.
Clear up
6.
Crumbing down
7.
Changing ashtray
|
Ceramah, tanya
jawab, diskusi, demonstrasi, latihan
|
Kelengkapan dan
kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
|
10%
|
XVII
|
Ujian
Akhir Semester
|
20%
|
BAB II
KONSEP
DASAR PENATAAN DAN
PELAYANAN
MAKANAN
KEGIATAN BELAJAR 1
Tujuan Instruksional
1.
Mampu mendeskripsikan
pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan.
2.
Mampu menjelaskan
fungsi dan tujuan Penataan dan Pelayanan Makanan.
3.
Mampu mendeskripsikan
prinsip-prinsip dasar Penataan dan Pelayanan Makanan.
4.
Mampu mendeskripsikan ruang lingkup
Penataan dan Pelayanan Makanan.
Uraian Materi
Kehidupan sosial
ekonomi dewasa ini, sebagian besar anggota masyarakat terutama dikota-kota
besar, lebih banyak menghabiskan waktu melakukan kegiatan sehari-hari di luar
rumah. Sebagai akibat dari kondisi seperti ini, pemenuhan kebutuhan pokok
seperti makan dan minum, lebih banyak dilakukan di luar rumah, seperti di
kantin, restoran, coffee shop dan sebagainya.
Seiring dengan keadaan ini, semakin berkembang pesat
pula usaha dalam bidang makanan dan minuman (food and beverage). Bagi
pemilik dan pengelola restoran, Penataan dan Pelayanan Makanan semakin disadari
fungsi pentingnya dalam usaha mencapai kepuasan pelanggan sehingga diperoleh
keuntungan yang wajar. Dengan demikian usaha-usaha pengembangan dan peningkatan
kemampuan keterampilan personel menjadi lebih intensif dilakukan. Usaha-usaha
ini memerlukan perencanaan yang harus dilandaskan pada pemahaman tentang konsep
dasar Penataan dan Pelayanan Makanan.
A. Pengertian Penataan dan
Pelayanan Makanan
Penataan
berasal dari kata tata. Tata artinya menyusun, mengatur, atau menata. Sedangkan
pelayanan makanan artinya memberikan layanan atau melayani pelanggan untuk
memenuhi kebutuhan akan makanan. Jadi, penataan dan pelayanan makanan adalah
cara menata/menyusun, menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat
yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja
makan.
B. Fungsi dan Tujuan Penataan
Pelayanan Makanan
Penyediaan
layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu keharusan agar para tamu
dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel tersebut. Di hotel-hotel
berbintang sangat umum kita temui beberapa restoran dan bar yang dibuka untuk
kepentingan tamu hotel.
Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah
1.
Memenuhi selera tamu
agar puas terhadap makanan dan minuman.
2.
Mendapatkan keuntungan
yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap).
3.
Memelihara dan
meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel.
Tujuan dari penataan
dan pelayanan makanan adalah
1.
Membangkitkan selera
makan
2.
Memberikan kepuasan
3.
Memberikan kenyamanan
4.
Mencerminkan tata cara
makan yang baik
5.
Mempererat hubungan
kekeluargaan
6.
Mempertinggi efisiensi
kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan)
C. Prinsip-prinsip Dasar Penataan
dan Pelayanan Makanan
1.
Kebersihan
Faktor
utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan sebuah restoran adalah
kebersihan, baik tempat, ruangan, lingkungan, peralatan maupun makanan dan
petugas pelayanan.
2.
Keserasian
Suasana
tempat makan, peralatan dan dekorasinya harus serasi yang akan membuat selera
makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal.
3.
Keseimbangan
Luasnya
ruangan dan kecermatan pemilihan perabot yang digunakan akan menciptakan
keseimbangan dan mempengaruhi suasana yang nyaman sehingga menambah loyalitas
pelanggan.
4.
Pusat perhatian
Display
makanan yang tertata rapi dan bersih merupakan salah satu daya tarik pelanggan.
Disamping itu tatanan rangkaian bunga di atas meja makan juga menjadi pusat
perhatian yang membuat semarak dan gairah nafsu makan.
5.
Ketepatan
Penempatan
perabot yang tepat akan memberikan kenyamanan bekerja bagi petugas pelayanan.
Tepat juga dalam menciptakan suasana yang diinginkan pelanggan, termasuk dalam
penyajian makanan dan peralatan yang digunakan.
6.
Keindahan
Penataan
yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga menciptakan keindahan,
apalagi bila ditambah dengan sebuah rangkaian bunga ditengah meja, sehingga
memberikan kesegaran alami dan membuat kesan romantisme.
Disamping prinsip-prinsip dasar
tersebut, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Adapun hal-hal yang
mendukung keberhasilan pelaksanaan penataan dan pelayanan makanan yang baik,
meliputi:
1.
Pramusaji yang professional
Pramusaji
adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan, bertugas membantu
dan melayani tamu selama menikmati makanan dan minumannya. Materi pramusaji
akan disajikan pada Modul Tata Hidang.
2.
Tempat dan peralatan
yang tepat
3.
Menu yang disediakan
4.
Kerjasama yang baik
dengan bagian terkait
Materi
ini akan disajikan dalam Modul Tata Hidang.
D. Ruang Lingkup Penataan
dan Pelayanan Makanan
Penataan
dan pelayanan makanan pada hotel dikenal dengan istilah F & B Service di bawah naungan Food and Beverage Department. Departemen makanan dan minuman
terbagi atas dua bagian besar yaitu food
production (kitchen) dan food and beverages service. Food Production (kitchen) merupakan bagian yang mempersiapkan dan mengolah makanan.
Sedangkan Food and Beverages Service adalah
bagian yang memberikan pelayanan dan penyajian makanan dan minuman kepada
setiap tamu yang makan. Bagian ini terdiri dari bagian atau unit, dimana setiap
bagian atau unit mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda.
Secara jelas dapat digambarkan
dalam struktur organisasi departemen makanan dan minuman seperti pada gambar 1
berikut ini.
Gambar
1. Bagian-bagian pada Departemen Makanan dan Minuman
Restaurant
tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan minuman untuk tamu yang makan
di restoran. Tugas pokok bar adalah menyiapkan, membuat dan menyajikan minuman
dengan atau tanpa makanan. Tugas pokok room
service adalah menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman ke kamar tamu.
Tugas pokok banquet adalah
menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel. Sedangkan Steward mempunyai tugas pokok yaitu
menyiapkan, membersihkan dan menyimpan peralatan baik bagi keperluan services maupun production.
Latihan
1.
Berikan penjelasan
saudara mengenai fungsi penataan dan pelayanan makanan dalam usaha memelihara
dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel! Lengkapi dengan contoh!
2.
Bagaimanakah upaya yang
seharusnya dilakukan pengelola restoran agar pelanggan menjadi loyal? Berikan
contohnya!
Rangkuman
Penataan dan pelayanan makanan adalah cara
menata/menyusun, menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang
tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja
makan. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1) memenuhi selera tamu
agar puas terhadap makanan dan minuman; 2) mendapatkan keuntungan yang wajar
(tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap); dan 3) memelihara dan
meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel.
Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah
membangkitkan selera makan; memberikan kepuasan; memberikan kenyamanan;
mencerminkan tata cara makan yang baik; mempererat hubungan kekeluargaan; dan
mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan).
Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah
kebersihan, keserasian, keseimbangan, pusat perhatian, ketepatan dan keindahan.
Hal-hal yang mendukung keberhasilan penataan dan pelayanan makanan adalah
pramusaji yang professional, tempat dan peralatan yang tepat, menu yang
disediakan, dan hubungan kerjasama yang baik antara bagian terkait. Restoran,
bar, room service, banquet (termasuk outside catering) dan steward merupakan
ruang lingkup kerja penataan dan pelayanan makanan.
Tes Formatif
Pilihlah
salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar
dari pernyataan di bawah ini.
1.
Penataan berasal dari kata tata yang
berarti ….
a.
Mengatur
b.
Mengelola
c.
Mengolah
d.
Membersihkan
e.
Membereskan
2.
Penataan dan pelayanan makanan berfungsi
untuk ….
a.
Mencegah pemborosan hidangan
b.
Memenuhi selera tamu agar puas
c.
Memberi kenyamanan bagi tamu
d.
Membina silahturahmi
e.
Mempertinggi efisiensi kerja
3.
Hal yang dapat memuaskan pelanggan di
restoran adalah ….
a.
Pelayan yang seksi
b.
Lokasi sulit diakses
c.
Menu yang menggugah selera
d.
Peralatan robotic
e.
Harga mahal
4.
Kegiatan penataan dan pelayanan makanan
meliputi ….
a.
Mengolah
b.
Mendisain
c.
Merawat
d.
Menghias
e.
Memasak
5.
Salah satu cara untuk mendapatkan
keuntungan yang wajar adalah….
a.
Menu special menggugah selera
b.
Menu istimewa harga special
c.
Menu tersedia terbatas
d.
Menu istimewa pelayanan biasa
e.
Menu memenuhi selera tamu
6.
Prinsip dasar penataan dan pelayanan
makanan adalah, kecuali ….
a.
Kebersihan
b.
Keindahan
c.
Keseimbangan
d.
Ketertiban
e.
Kenyamanan
7.
Orang yang paling dekat dengan tamu di
ruang makan disebut ….
a.
Penyaji
b.
Pelayan
c.
Pramusaji
d.
Penyanyi
e.
Pembantu
8.
Rangkaian bunga di atas meja makan
berfungsi sebagai .…
a.
Penenang
b.
Pusat perhatian
c.
Keindahan
d.
Keanggunan
e.
Keseimbangan
9.
Menyiapkan, membersihkan dan menyimpan
peralatan production adalah tugas
pokok dari ….
a.
Steward
b.
Food production
c.
Room service
d.
F & B service
e.
Restaurant service
10. Tugas
pokok dari Outside catering adalah ….
a.
Menyiapkan pesta perjamuan
b.
Menyelenggarakan perjamuan
c.
Menyajikan makanan di rumah
d.
Menyajikan makanan di perjamuan
e.
Menyiapkan pesanan tamu
BAB III
KEPERLUAN RESTORAN
KEGIATAN BELAJAR 2
Tujuan Instruksional
1.
Mampu menjelaskan faktor
yang dipertimbangkan dalam memilih peralatan.
2.
Mampu
menguraikan jenis perabot dalam penataan dan pelayanan makanan.
3.
Mampu menguraikan
klasifikasi chinaware.
4.
Mampu menguraikan
klasifikasi tableware.
5.
Mampu menguraikan
klasifikasi glassware.
6.
Mampu mendeskripsikan
kegunaan other equipments.
7.
Mampu mendeskripsikan
table accessories.
8.
Mampu menguraikan cara membersihkan
peralatan restoran.
Uraian Materi
Keberhasilan penataan dan pelayanan makanan
ditentukan dari pemilihan dan penggunaan peralatan dan perlengkapan yang tepat.
Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan, perabot, linen,
peralatan penyajian, peralatan makan dan minum, serta perlengkapan lain yang
dibutuhkan pramusaji dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya.
Beberapa faktor-faktor yang harus
dipertimbangkan dalam memilih peralatan, antara lain:
1.
Standar/Patokan
dari restoran
2.
Jenis
layanan yang ditawarkan
3.
Décor dan
tema dari restoran
4.
Jenis dari
para pelanggan
5.
Ketahanan
peralatan
6.
Perawatan
dan pemeliharaan mudah
7.
Ketersediaan
ketika permintaan untuk penggantian
8.
Penyimpanan
sederhana
9.
Fleksibilitas
dalam penggunaan
10.
Faktor harga
11. Terstandardisasi
A. Ruangan
Sebuah bangunan
dikatakan restoran apabila memiliki ruangan makan tempat dimana tamu atau
pelanggan dapat menikmati makanan dan minuman yang disediakan. Pada saat
sekarang ini, ruangan yang dimaksud tidak hanya terbatas pada adanya empat
dinding, lantai dan atap saja melainkan juga meliputi area atau lokasi di luar
bangunan yang dikondisikan sedemikian rupa, sehingga dapat menampung tamu atau
pelanggan yang hendak makan. Pada umumnya dikenal dua ruangan tempat makan,
yaitu:
1.
In
door
Seperti
pada umumnya restoran yang berada dalam sebuah bangunan permanen, seperti
hotel, rumah makan, gedung pertemuan (function room), bar, mall dan shopping
center.
2.
Out
door
Tempat
makan berlokasi diluar bangunan permanen, contohnya kolam renang (swimming
pool), taman/kebun (garden), teras (terrace). Lokasi ini dipilih karena tamu
menginginkan suasana baru melalui keindahan pemandangan alam dan kesejukan
udara yang segar.
B. Perabot
1.
Table/Meja
Meja yang dipakai di restoran ada
beberapa macam. Dalam suatu restoran terdapat beraneka ragam bentuk meja untuk
meberikan variasi atau satu jenis bentuk sesuai dengan bentuk ruangan. Ada meja
yang berbentuk bulat, persegi empat, empat persegi panjang dan setiap meja ada
untuk 2 orang, 4 orang dan 12 orang tamu. Beberapa contoh ukuran meja
direstoran adalah sebagai berikut.:
a.
Meja persegi empat (square
table)
Ukuran 60 x 60 cm untuk 2 orang,
100 x 100 cm untuk 4 orang.
b.
Meja bulat (round table)
Ukuran diameter
150 cm untuk 6 orang.
c.
Meja persegi empat panjang
(rectangular/oblong table)
Ukuran 60 x 150
cm untuk 6 orang, 120 x 240 cm untuk 12 orang.
2.
Chair/Kursi
Terdiri dari beraneka ragam corak,
bahan ataupun warna, jenis kursi yang dipakai:
a.
Dining chair
b.
Arm chair
c.
Sofa
d.
Baby chair
b.
Side board/meja bantu
3.
Side board
Side board/side stand atau disebut
juga dengan service table adalah sebuah meja yang mempunyai bagian-bagian
sebagai berikut:
a.
Beberapa rak (shelves)
b.
Beberapa laci (drawers)
c.
Satu bagian atas tempat
menaruh/mempersiapkan beberapa alat-alat restoran yang diperlukan dalam service/pelayanan.
Fungsi dari side board ini untuk restoran adalah:
a.
Sebagai tempat
penyimpanan alat-alat yang diperlukan pada waktu service
b.
Untuk mempermudah
pekerjaan waiter
C.
Linen
Restoran yang mewah pada umumnya
memakai linen untuk penataan meja. Sedang coffee shop, fastfood restaurant,
cafetaria jarang bahkan tidak memakai linen karena biayanya mahal. Linen adalah
semua kain-kain yang digunakan baik untuk keperluan menutup meja makan maupun
keperluan yang lain. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan
kegunaannya. Yang umum dipergunakan adalah; molton, table cloth, slip cloth,
napkin, skirting, dust towel, glass towel, arm towel, tray cloth. Jenis bahan
linen yang digunakan adalah; katun, batik, satin, beludru, polyster atau bahan
sintetis lainnya.
1.
Molton (under cloth)
Yaitu kain tebal lunak yang
bersifat menyerap cairan. Molton ini dipasang diatas permukaan meja makan
sebelum meja makan tadi diberi taplak. Biasanya terbuat dari kain flannel atau
bahan selimut.
Fungsinya:
a.
Untuk menyerap cairan
yang tumpah diatas permukaan meja makan sehingga cairan tersebut tidak meluber
kemana-mana.
b.
Untuk melindungi
permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh benda-benda panasyang
diletakkan diatasnya.
c.
Untuk meredam bunyi
pada saat benda-benda berat diletakkan diatasnya, seperti tea pot, tea cup, dan
lain-lain.
d.
Untuk menambah kerapian
permukaan meja makan.
e.
Untuk menahan taplak
meja supaya tidak mudah meleset.
2.
Table cloth
Table cloth atau taplak meja makan
dapat dibuat dari bermacam-macam bahan seperti katun, satin, batik dan
sebagainya. Warna taplak meja bermacam-macam, tergantung selera, warna cat,
karpet ruangan atau selera pimpinan. Namun untuk keperluan state banquet,
jamuan makan resmi kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang bewarna
putih, boleh putih polos atau putih berkembang-kembang (warna kembangnya harus
putih juga).
Bentuk dan ukuran taplak meja harus
disesuaikan dengan bentuk dan ukuran meja makannya. Ukuran yang serasi antara
taplak dan meja makan adalah apabila taplak tersebut dibentangkan diatas meja,
maka masih akan tersisa 15-40 cm dari permukaan meja makan atau tepat menyentuh
permukaan tempat duduk, taplak ini harus diusahakan jangan sampai menggantung
terlalu lebar karena hal tersebut akan menganggu kaki para tamu disaat mereka
sedang makan. Pemasangan taplak meja makan harus simetris, datar dan rapi,
tidak boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang.
3.
Slip cloth
Adalah taplak meja penghias. Sering
kali diatas taplak meja dipasang slip cloth sesuai dengan dekorasi ruangan.
Slip cloth sebaiknya berwarna, misalnya kain batik. Bila ada makanan yang jatuh
atau tumpah diatas meja, maka slip cloth yang akan kotor, sedangkan taplak meja
tetap bersih sehingga yang perlu diganti hanyalah slip cloth. Selain itu kegunaan
slip cloth adalah untuk menutup taplak meja yang hanya kotor sedikit. Ukuran
slip cloth adalah 1 x 1 m.
4.
Napkin
Napkin atau serbet makan adalah
suatu alat yang terbuat dari kain katun/damask yang biasanya digunakan pada
saat makan. Serbet makan sebaiknya menggunakan bahan dan warna yang sama dengan
taplak meja. Bentuk serbet adalah bujur sangkar (segi empat sama sisi). Arah
serat kain satu arah dan bukan serong. Pada saat ini serbet makan bukan saja
terbuat dari kain, tetapi berupa kain oksfor, drill, seprei, kertas dan
lain-lain yang dapat ditemui di took atau swalayan. Ukuran serbet yang biasa
dipakai di hotel/restoran internasional adalah 50 x 50 cm, lebih besar dari
ukuran standar sehingga lebih mudah untuk dikreasikan dalam berbagai macam bentuk.
Ukuran standarnya adalah 40 x 40 cm.
Fungsi napkin adalah:
a.
Menghias meja makan
b.
Menutup pangkuan waktu
makan
c.
Mengelap mulut
Syarat-syarat serbet makan adalah:
a.
Bahan mudah mengisap
air
b.
Bahan mudah dibersihkan
c.
Selalu bersih dan licin
d.
Tidak boleh dikanji
Jenis-jenis serbet adalah:
a.
Serbet makan
b.
Serbet jari/cocktail
napkin
c.
Serbet kertas
5.
Dust towel
Adalah kain khusus untuk mengelap
debu dan remah-remah makan diatas meja atau kursi.
6.
Glass towel
Berguna untuk megelap semua
peralatan restoran yang akan dipergunakan untuk menata meja makan maupun untuk
melengkapi persediaan peralatan di side board.
7.
Arm towel (service
cloth, waiter cloth)
Dipakai oleh setiap waiter sebagai
kelengkapan uniform. Fungsinya adalah untuk melindungi tangan agar tidak
terkena panas dari piring dan menahan air yang menetes waktu menuangkan air ke
dalam gelas.
8.
Tray cloth
Biasanya terbuat dari kain flannel.
Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang
tumpah di atas baki. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk
baki
9.
Table mat (place mat)
Adalah taplak meja perorangan/satu
orang. Berfungsi sebagai pengganti taplak meja, dipergunakan untuk meja yang
bagus/indah (ukiran). Bentuknya ada yang persegi empat panjang, lonjong.
Bahannya terbuat dari plastik, fornica, kain, anyaman dan lainnya.
10. Sarung
kursi
Biasanya dipakai pada kursi-kursi
hotel/restoran. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi, selain
sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar
tidak cepat kotor.
11. Skirting
Skirting adalah semacam kain batik,
satin panjang yang dipergunakan untuk menutup meja makan sekeliling/setengah
keliling, supaya kaki meja tidak tampak dari depan. Sering digunakan pada waktu
buffet dan seminar.
D.
Wares
Yang dimaksud dengan ware disini
adalah segala bentuk benda/peralatan yang digunakan sebagai alat hidang dan
alat makan/minum. Ware terbagi atas chinaware, silverware dan glassware.
1.
Chinaware
Chinaware adalah pecah belah yang
terbuat dari bahan keramik, porselin atau tembikar untuk keperluan operasional
restoran. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai
dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang
tinggi. Sedangkan peraltan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya
dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap
panas. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah.
Secara keseluruhan chinaware dapat
diklasifikasikan sebagai berikut:
a.
Platter
Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large.
Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat (round
platter) dan persegi panjang (rectangular
platter).
b.
Plates
1)
Dinner plate, yaitu
piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama.
Berdiameter 26 cm.
2)
Soup plate, adalah
piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia
ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soup plate
adalah 22 cm.
3)
Dessert plate, yaitu
piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan
pembuka dan kadang-kadang sebagai underliner/alas
sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter dessert plate adalah 18
cm.
4)
B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan
untuk menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau quarter plate
karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner
fork). Diameternya sekitar 15 cm.
5)
Fish plate, yaitu
piring untuk menyajikan hidangan ikan.
6)
Breakfast plate, yaitu
piring untuk hidangan makan pagi.
7)
Show plate, yaitu
piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi
yang bagus untuk show.
c.
Cups
1)
Soup cup, adalah
mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di
kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm.
2)
Tea cup, adalah cangkir
teh yang gunanya untuk menyajikan teh, diameternya sekitar 7 cm.
3)
Coffee cup, adalah
cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi, diameternya sekitar 6 cm.
4)
Demitasse cup, adalah
cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi
kental (demitasse coffee) sehabis
makan malam.
5)
Breakfast cup, adalah
cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran.
6)
Egg dish, disebut juga
dengan egg stand. Dipergunakan untuk
menyajikan telur rebus.
d.
Saucer
1)
Soup saucer, adalah
tatakan soup cup dengan diameter 14 cm.
2)
Tea saucer, adalah
tatakan tea cup dengan diameter 14 cm.
3)
Coffee saucer, adalah
tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm.
4)
Demitasse saucer,
adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm.
5)
Breakfast saucer,
adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm.
e.
Pots
1)
Tea pot, adalah poci
untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat.
2)
Coffee pot, adalah poci
untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi keatas.
f.
Jugs
1)
Milk jug, adalah poci
kecil untuk menyajikan susu/krim.
2)
Water jug, adalah poci
kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya digunakan pada
pelayanan room service.
g.
Bowl
1)
Soup bowl, adalah
mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.
2)
Cereal bowl, adalah
piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal.
3)
Finger bowl, adalah
mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan.
4)
Sugar bowl, adalah
tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan.
5)
Supreme bowl, adalah
tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar.
6)
Butter bowl, adalah
tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan.
h.
Ashtray (asbak)
2.
Silverware
Silverware/tableware,
yaitu
peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless
steel. Silverware terbagi atas tiga,
yaitu:
a.
Hollowware
Beberapa peralatan hollowware
yaitu:
1)
Platter; round platter,
oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk
acara buffet.
2)
Sauce boat/gravy boat,
adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.
3)
Butter plate
4)
Pots; tea pot, coffee
pot
5)
Creamer
6)
Vegetable bowl, adalah
mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis.
7)
Sugar bowl
8)
Finger bowl
9)
Hot food cover
10) Water
pitcher
11) Ashtray
b.
Flatware
Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang
terdiri atas bermacam-macam sendok (spoon), dan garpu (fork). Dapat terbuat
dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang
terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah
dibersihkan.
Spoon
1)
Soup spoon : sendok sup
2)
Dinner spoon : sendok
makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti
serving spoon
3)
Dessert spoon : sendok
untuk menyantap hidangan penutup
4)
Coffee or tea
spoon : sendok kopi atau sendok the
5)
Demintasse spoon : sendok
untuk kopi atau selai
6)
Ice cream spoon : sendok
es krim
7)
Long spoon : sendok es the/kopi
8)
Serving spoon : sendok
makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu,
biasanya berpasangan dengan serving fork
Fork
1)
Dinner fork : garpu untuk menyantap hidangan utama
2)
Dessert fork : garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup
3)
Oyster fork : garpu untuk makan hidangan seafood
4)
Fish fork : garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul
dan tebal dengan ujung yang runcing
5)
Cake fork : garpu untuk menyantap hidangan cake
6)
Snail fork : garpu untuk makan hidangan kerang
7)
Fruit fork : garpu untuk makan buah
8)
Serving fork : garpu besar untuk penyajian makanan
9)
Steak fork : garpu untuk menyantap hidangan steak
c.
Cutlery
Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife)
dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel,
chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena
tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan.
1)
Dinner knife : pisau untuk menyantap hidangan utama
2)
Dessert knife : pisau
untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup
3)
Steak knife : pisau untuk menyantap hidangan steak
4)
Fish knife : pisau untuk menyantap hidangan ikan
5)
Butter knife : pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader
6)
Cheese knife : pisau
untuk memotong dan makan keju
7)
Cake knife : pisau panjang untuk memotong kue
8)
Fruit knife : pisau untuk makan buah
3.
Glassware
Pemakaian gelas untuk restoran dan
bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut, harga dari
makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Desain
gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping kecenderungan model
saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih bersih
dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang
dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu:
a.
Gelas yang bertangkai (stemmuglass)
1)
Water goblet : gelas untuk menyajikan air es
2)
Red wine glass : gelas untuk menyajikan anggur merah
3)
White wine glass : gelas untuk menyajikan anggur
putih
4)
Saucer Champagne glass : gelas
untuk menyajikan sampanye atau es krim
5)
Tulip champagne glass : gelas
untuk menyajikan sampanye
6)
Cocktail glass : gelas untuk menyajikan koktil
7)
Milk shakes glass : gelas
untuk menyajikan milk shake
8)
Sour glass
9)
Cardinal glass
b.
Gelas yang tidak bertangkai
(unstemmuglass)
1)
Beer mug : gelas untuk menyajikan bir
2)
Juice glass : gelas untuk menyajikan jus
3)
High ball glass : gelas untuk menyajikan soft drink
4)
Punch glass : gelas untuk menyajikan punch
5)
Ice tea glass : gelas untuk menyajikan es teh
6)
Shot glass : gelas kecil untuk mengukur
7)
Collin glass : gelas untuk menyajikan mixed drink
8)
Zombie glass
E. Other Equipments
Disamping chinaware, silverware,
glassware, masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya:
1.
Round Tray : baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan
minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk
membawa gelas, cutleries, dan lain-lain.
2.
Silver tray : baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories
3.
Bill tray : baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa
nota pembayaran pada pelayanan.
4.
Service tray : baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan
hidangan utama.
5.
Salt and pepper shaker : tempat
bumbu merica dan garam
6.
Mustard pot : tempat meletakkan mustard
7.
Oil and vinegar cruet : tempat
meletakkan minyak dan cuka
8.
Soup tureen : mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau
menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan.
9.
Soup ladle : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup
tureen.
10. Sauce
boat : tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk
yang mirip perahu.
11. Sauce
ladle : sendok untuk mengambil saus
12. Punch
bowl : mangkuk besar tempat menyajikan es campur
13. Punch
ladle : sendok besar bertangkai panjang, bengkok,
untuk mengambil es campur (fruit punch).
14. Butter
container : tempat untuk menyajikan mentega
15. Flower
vase : vas/jambangan bunga
16. Ice
bucket : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam
yang gunanya untuk tempat es batu.
17. Wine
basket : keranjang tempat botol anggur
18. Bread
basket : keranjang tempat roti
19. Lobster
pick : semacam garpu kecil panjang untuk mengambil
daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan.
20. Lobster
cracker : penjepit untuk mengupas kulit udang
21. Nut
cracker : penjepit untuk mengupas kacang
22. Sugar
tong : penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus
(sugar cube).
23. Snail
tong : berpasangan dengan snail forks untuk penjepit
kulit kerang.
24. Meat
skewer : penusuk daging khusus hidangan yang dibakar
25. Table
number : nomor meja
26. Chaving
dish : alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin
atau spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai ukuran.
27. Gueridon : kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran.
28. Banana
split dish : piring ceper berbentuk oval yang digunakan
untuk menyajikan banana split.
29. Table
lamp : lampu penerang pada meja buffet
30. Candle
labra : tempat lilin yang dipasang pada meja buffet
31. Candle
set : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang
dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner.
32. Marmalade
dish : tempat untuk menyajikan selai
33. Carving
fork : garpu untuk memotong daging
34. Carving
board : papan alas untuk memotong daging
35. Carving
knife : pisau untuk memotong daging
Adapun peralatan yang digolongkan
ke dalam table accessories adalah
1.
Table number
2.
Flower vase
3.
Menu card
4.
Salt and pepper shaker
5.
Ashtray
6.
Toothpick box
7.
Candle labra
8.
Chop Stick stand
9.
Table lamp
F. Membersihkan Peralatan Tata Hidang
Ditempat pencucian dikenal dengan dua cara pembersihan,
yaitu
1.
Secara
manual
2.
Dengan mesin.
Pembersihan secara manual digunakan tiga bak cuci
terpisah, yaitu:
1.
Bak
pertama berisi air panas dan sabun
2.
Bak
kedua berisi air panas untuk membilas
3.
Bak
ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk mengidesinfeksi.
Pada restoran
peralatan yang terbuat dari bahan silver
masih harus dibersihkan sekali lagi (polishing),
caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersih (napkin polish). Air panas harus sering
diganti bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat
makan menjadi mengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada
waktu dicuci.
Glassware
sebelum diset-up pada meja, terlebih dahulu benar-benar diperhatikan
kebersihannya dan mengkilap serta tidak
ada bekas jari tangan. Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau
terpisah dengan chinaware, agar lemak
yang ada pada chinaware tidak
menempel pada gelas. Bila masih ada
yang kotor atau belum mengkilap, maka gelas harus dibersihkan. Cara
membersihkan glassware adalah
membalikan mulut gelas kearah air panas sehingga uap air panas lengket didalam
gelas. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan
jari-jari tangan tidak menempel langsung pada gelas. Setelah peralatan dipolish diletakan diatas baki besar
dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya.
Latihan
Lengkapilah
tabel klasifikasi peralatan yang digunakan dalam pelayanan makanan berikut ini:
Klasifikasi
|
Fungsi
|
Nama
Alat
|
Peralatan silverwares
|
Appetizer
|
1
2
3
4
5
6
7
|
Soup
|
1
|
|
Main
course
|
1
2
3
|
|
Dessert
|
1
2
3
|
|
Peralatan
chinawares
|
Appetizer
|
1
2
3
|
Soup
|
1
|
|
Main
course
|
1
2
|
|
Dessert
|
1
|
|
Pelengkap
|
1
2
3
4
|
|
Peralatan glassware
|
Apperitif/
befoner drink
|
1
2
|
Soup
|
1
2
|
|
Main
course
|
1
2
|
|
Digestif/after
dinner drink
|
1
2
3
4
|
Rangkuman
Beberapa faktor-faktor yang harus
dipertimbangkan dalam memilih peralatan, antara lain: standar/patokan dari restoran,
jenis layanan yang ditawarkan, décor dan tema dari restoran, jenis dari para
pelanggan, ketahanan peralatan, perawatan dan pemeliharaan mudah, ketersediaan
ketika permintaan untuk penggantian, penyimpanan sederhana, fleksibilitas dalam
penggunaan, faktor harga, dan terstandardisasi.
Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi
ruangan, perabot, linen, chinaware, silverware, glassware, other equipments.
Ruangan ada dua yaitu in door dan out door. Perabot terdiri dari meja, kursi
dan meja samping. Chinaware diklasifikasikan menjadi platter, plates, cups,
saucers, bowl, jug, pots, ashtray. Silverware atau tableware terbagi atas tiga
yaitu hollowware, flatware dan cutlery. Glassware digolongkan menjadi dua,
yaitu gelas bertangkai (stemmuglass) dan gelas tidak bertangkai
(unstemmuglass).
Tes Formatif
Pilihlah
salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar
dari pernyataan di bawah ini.
BAB IV
MENU
KEGIATAN BELAJAR 3
Tujuan Instruksional
1.
Mampu menjelaskan
pengertian menu.
2.
Mampu mendeskripsikan
sejarah menu.
3.
Mampu menjelaskan
fungsi menu.
4.
Mampu mendeskripsikan
kerangka menu.
5.
Mampu mendeskripsikan
jenis-jenis menu.
6.
Mampu mendeskripsikan
sifat menu.
7.
Mampu menguraikan menu
menurut waktu penyajian.
8.
Mampu mendeskripsikan
dasar menyusun menu.
9.
Mampu menjelaskan cara
menulis menu.
10. Mampu
mendeskripsikan disain menu.
Uraian Materi
Di suatu rumah makan, menu adalah daftar hidangan yang tersedia untuk
dipilih bagi orang yang akan makan, dan terbagi menjadi beberapa kategori
tergantung pada waktu atau peristiwa. Menu merupakan bagian terpenting dari
pekerjaan jurumasak yang dihormati sebagai suatu seni, dan diperoleh melalui
pengalaman dan studi. Sebagai suatu daya tarik bagi tamu, menu haruslah direncanakan
secara hati-hati oleh para profesional, yakni kepala juru masak, manajer, dan pengawas/pengontrol
makanan dan minuman.
A. Pengertian
Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda:
1.
Menu, berarti daftar makanan, yang
dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain dimana daftar makanan itu
tertulis.
2. Menu, berarti makanan yang tersedia untuk
pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan nikmati.
Dalam hubungan ini, kata menu
diartikan: “as a list of the dishes which are available to a customer”
atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Menu juga
berarti “a bill of fare” atau daftar
makanan. Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun
diatas selembar kain.
B. Sejarah
Pada
masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis sederhana, biasanya
dipajang pada pintu restoran. Daftar makanan yang singkat itu disebut “ESCRITEAU”. Beberapa saat kemudian,
daftar makanan tersebut, daftar makanan tersebut berpindah tempat dari luar ke
dalam restoran dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing
tamu pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan
memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masing-masing.
Restoran
sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang
dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini
kemudian dikenal dengan nama “MENU”.
Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan yang dapat dipesan
dan dinikmati saat itu juga.
Pada
tahun 1765 tuan “Boulagere” membuka sebuah restoran di Paris, dan memajang
poster besar di depan restoran untuk mengumumkan makan yang disediakan pada
hari tersebut. Mungkin inilah kelahiran “Menu a’la carte” yang pertama, yang kemudian digunakan di berbagai
restoran. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya
pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya.
Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penampilan menu sehingga nilai
menu semakin lama semakin meningkat. Banyak orang menggandrungi sebuah hobby
baru, yaitu mengumpulkan menu dari berbagai restoran bahkan membeli menu
tersebut dengan harga yang cukup mahal. Itu semua semata-mata hanya dijadikan
koleksi pribadi saja.
C. Fungsi
Pada
usaha jasa-boga (catering) saat ini, menu memegang peranan penting, karena
merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu.
Ada
beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu:
1.
Dasar menetapkan bahan
makan yang akan dibeli.
2.
Mengatur gizi yang
terkandung di dalam hidangan yang disajikan.
3.
Mempengaruhi peralatan,
fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan.
4.
Sebagai pedoman
prosedur cost control.
5.
Menu mengatur kebutuhan
untuk pelayanan.
D. Kerangka
Susunan
menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi dari
makanan tersebut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari 13 macam makanan dan
disebut Menu Klasik. Sususan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan
kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau
dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera
dihidangkan sebelum makanan utama (main courses) disajikan. Kerangka susunan menu
klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses.
Bahasa
Perancis
|
Bahasa
Inggris
|
Contoh
Hidangan
|
|
1
|
Hors D’oeuvre Froild
|
Cold Appetizer
|
Lobster
|
2
|
Potage Soup
|
Consomme
|
Royale
|
3
|
Hors D’oeuvre Chaud
|
Wane Appetizer
|
Mapraow on Toast
|
4
|
Poisson
|
Fish
|
Poached Machkerel with lemon butter
|
5
|
Grosse Piece
|
Large Joint
|
Beef Bourguigno
|
6
|
Entrée Chaud
|
Hot Entrée
|
Chicken Breast With Mushroom
|
7
|
Entrée Froid
|
Cold Entrée
|
Ham mouse with mushroom
|
8
|
Sorbet
|
Sherbet
|
Lemon Sherbet
|
9
|
Roti (Et Salad)
|
Roast (and salad)
|
Roast ris of beef (+salad)
|
10
|
Legumes
|
Vegetables
|
Gratinated Asparagus
|
11
|
Entrements
|
Sweet
|
Didten Kaba Au Thu
|
12
|
Savoury
|
Savory
|
Cheese Puff Paste
|
13
|
Dessert
|
Dessert
|
Fresh Fruit
|
Susunan
menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan dalam segala
aspek penyajian makanan. Menu dewasa ini jarang sekali menampilkan hidangan
sebanyak itu. Dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertendensi kearah
penyederhanaan, karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan
yang begitu panjang, waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit, juga
karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan tubuh.
Perubahan
yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedah-kaedah yang sudah ada,
karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar
perubahan itu. Dengan demikian perubahan ini dapat diartikan sebagai
penyederhanaan dan penyempurnaan. Susunan menu yang banyak digemari saat ini
adalah menu yang terdiri dari tiga, empat hingga enam hidangan, tetapi disusun
dari makanan pilihan yang berkualitas baik. Cara ini lebih menguntungkan dari
pada menu yang disusun dengan menampilkan banyak jenis makanan.
Menu modern pada dasarnya adalah
penyederhanaan dari struktur menu klasik. Beberapa makanan digabungkan dan
muncul dalam satu kelompok (courses). Contoh penyederhanaan tersebut misalnya
pada menu klasik: poison, grosse piece, entrée froid dan entrée chaud dijadikan
sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai main course pada menu modern.
Walaupun jenis makanan disederhanakan, namun susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik.
Walaupun jenis makanan disederhanakan, namun susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik.
Dengan penyederhanaan
ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang lebih banyak dalam satu
kelompok hidangan (course). Ini berarti ada kesempatan yang lebih luas bagi
tamu untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka. Pada susunan menu
singkat untuk hidangan makan siang (luncheon) maka entrée yang dihidangkan
bersama sayuran (vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan
sebagai main course. Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan savouries
pada menu klasik tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan.
Sherbets yang hampir sama dengan ice cream digabung dalam kelompok ice cream
dan dihidangkan sebagai dessert. Savoury karena bentuk dan penampilannya
mendekati “hors d’ceuvre” maka “hot savoury” digabung dengan “hot hors
d’ceuvre” dan “cold savoury” dengan cold Hors d’ceuvre”.
Contoh
struktur menu modern (table d’hote):
Menu
dengan 6 kelompok hidangan (courses)
a. Cold appetizer
b. Soup
c. Warm Appetizer
d. Main Course: vegetables &
potatoes
e. Sweet
f. Dessert
Susunan
Menu
|
Contoh
Menu
|
1 Cold Appetizer
|
Oysters
|
2 Soup
|
Cream of Tomatoes Soup
|
3 Hot Appetizer or Entree
|
Cheese Risoles
|
4 Fish
|
Grilled snaper
|
5 Main Course
|
South Western Stir-Frying
|
6 Dessert
|
Baba
au Rhum
|
Menu dengan 5 kelompok hidangan
(courses)
a. Cold appetizer
b. Soup
c. Warm appetizer
d. Main course: vegetables &
potatoes
e. Sweet/dessert
Susunan
Menu
|
Contoh
Menu
|
1 Cold Appetizer
|
Chicken Salad Hawaian
|
2 Soup
|
Consomme Du Barry
|
3 Hot Appetizer
|
Macaroni Croquette
|
4 Main Course
|
Sirloin Steak With Mashroom Sauce
|
5 Dessert
|
Caramel
Pudding
|
Menu dengan 4 kelompok hidangan
(courses)
a. Appetizer
b. Soup
c. Main course: vegetables &
potatoes
d. Sweet/dessert
Susunan
Menu
|
Contoh
Menu
|
1 Cold Appetizer
|
Waldorf Salad
|
2 Soup
|
Puree of Potatoes Soup
|
3 Main Course
|
Fish Stew Maracaibo
|
4 Dessert
|
Chocolate
Mousse
|
Menu dengan 3 kelompok hidangan
(courses)
a. Soup
b. Main courses: vegetables &
potatoes
c. Sweet/dessert
Susunan
Menu
|
Contoh
Menu
|
1 Appetizer
|
Salad Hawaian
|
2 Main Course
|
Black Pepper Steak
|
3 Dessert
|
Bavaroise
Hopyes
|
E. Jenis-jenis
Pada
umumnya jenis menu dibagi menjadi dua jenis, yaitu menu table d’hote dan
a la carte. Menu tersebut mempunyai ciri-ciri:
1. Menu table d’hote cirinya jenis makan
sudah ditetapkan, menyajikan beberapa bagian menu, pilihan untuk setiap makanan
terbatas, satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan, disajikan dalam
kumpulan waktu tertentu. Jenis menu ini biasanya dapat disajikan untuk makan
pagi, makan siang, makan malam dan umumnya dengan tehnik penyajian:
a.
Banquets;
menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan penyajian
makanan dengan pilihan yang terbatas.
b.
Buffets;
jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang
berlangsung, makanan yang disajikan jenis makanan dingin dan panas yang
ditempatkan di atas meja.
c.
Coffee shop;
menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan jenis makanan
disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti makan siang.
Menu table d’hote adalah suatu
susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang pasti.
Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan
(courses) misalnya, 3, 4, 5, kelompok dan seterusnya. Untuk tetap menjaga
kepuasan tamu, maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk
masing-masing kelompok. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut.
Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3 makanan. Pada kelompok
soup tercantum 3 jenis soup demikian juga pada kelompok lain. Dengan demikian
tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi tetap terbatas pada menu yang
tercantum.
Contoh menu table d’hote dengan pilihan
GALA DINNER
SHRIMPS COCKTAIL
MELON FRAPE
HORS D’OEUVRE VARIE
*
CONSOMME ROYALE
CREAM OF VEGETABLES SOUP
MINESTRONE
*
RAVIOLI AU JUS
OMELETTE ESPAGNOLE
CHICKEN A LA KING
*
ROAST BEEF PRINTAINIERE
EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE
EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE
*
CHOUX VERTS
BUTTERED GREEN PEAS
VICHY CARROTES
SHRIMPS COCKTAIL
MELON FRAPE
HORS D’OEUVRE VARIE
*
CONSOMME ROYALE
CREAM OF VEGETABLES SOUP
MINESTRONE
*
RAVIOLI AU JUS
OMELETTE ESPAGNOLE
CHICKEN A LA KING
*
ROAST BEEF PRINTAINIERE
EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE
EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE
*
CHOUX VERTS
BUTTERED GREEN PEAS
VICHY CARROTES
*
PASRSLEY POTATOES
SAUTED POTATOES
FRENCH FRIED POTATOES
*
SALAD IN SEASON
TOMATO AND CUCUMBER SALAD
MIMOSA SALAD
*
GATEAUX PRALIN
ASSORTED FRUIT COMPOTES
MIXED ICE CREAM
*
ASSORTED CHEESE
*
BALI COFFEE
JAWA TEA
SAUTED POTATOES
FRENCH FRIED POTATOES
*
SALAD IN SEASON
TOMATO AND CUCUMBER SALAD
MIMOSA SALAD
*
GATEAUX PRALIN
ASSORTED FRUIT COMPOTES
MIXED ICE CREAM
*
ASSORTED CHEESE
*
BALI COFFEE
JAWA TEA
2.
Menu a la carte adalah
menu yang telah disertai daftar harga fix per item. Menu “a’la carte”
adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar
makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri. Banyaknya jumlah serta jenis
makanan yang tercantum pada menu tergantung pada besar kecilnya restoran
(jumlah tempa duduk) dan tigkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut.
Suatu hotel yang tergolong mewah (first class restaurant) akan menghidangkan
makanan yang lebih mahal harganya dan ditata lebih mewah daripada restoran
kelas menengah atau kelas biasa saja. Walaupun ada perbedaan harga makanan pada
kedua jenis restoran tadi, namun kualitas makanan harus tetap terjamin baik.
A’la Carte menu mempunyai
karakter atau ciri-ciri sebagai berikut:
a.
A’la Carte menu
mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan
tersebut.
b.
A’la Carte menu memberi
peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan
selera mereka.
c.
Masing-masing makanan
diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga yang harus dibayar
sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
d.
Makanan akan dimasak
bila dipesan. Dengan demikian setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu
untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan.
Makanan
yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya dikelompokkan menjadi:
v HORS D’OEUVRES
v SOUPS
v FISH
v CUKE DISHES, ROASTS AND GRILLS
v COLD BUFFETS AND SALADS
v VEGETABLES AND POTATOES
v SWEETS
Contoh
menu A’la Carte
AVOCADO
SHRIMP Rp.
5000
Fresh avocado served with shrimp cocktail
CHOICE OF SIMPLE OR MIXED SALADS Rp. 5000
Fresh tomato, or cucumber, or lettuce or a mixture of fresh vegetables, served with sour cream of French Dressing.
ASSOTED COLD CUTS Rp. 5000
Home made ham, ox-tongue, smoked beef, sausages, Roast beef, served with potato salad and ramoulade sauce.
COLD ROAST CHICKEN ARGENTEUIL Rp. 5000
Roast chicken garnished with asparagus tips with mixed/tossed salad and remoulade sauce
FROM THE SOUP KETTLE Rp. 5000
Cream of chicken or tomato soup
French onion soup
Consomme aux Profiteroles
GRILLED CHICKEN AMERICAN STYLE Rp. 5000
Served with grilled tomato and bacon
Accompanied with French Fried Potatoes and mixed salad.
Fresh avocado served with shrimp cocktail
CHOICE OF SIMPLE OR MIXED SALADS Rp. 5000
Fresh tomato, or cucumber, or lettuce or a mixture of fresh vegetables, served with sour cream of French Dressing.
ASSOTED COLD CUTS Rp. 5000
Home made ham, ox-tongue, smoked beef, sausages, Roast beef, served with potato salad and ramoulade sauce.
COLD ROAST CHICKEN ARGENTEUIL Rp. 5000
Roast chicken garnished with asparagus tips with mixed/tossed salad and remoulade sauce
FROM THE SOUP KETTLE Rp. 5000
Cream of chicken or tomato soup
French onion soup
Consomme aux Profiteroles
GRILLED CHICKEN AMERICAN STYLE Rp. 5000
Served with grilled tomato and bacon
Accompanied with French Fried Potatoes and mixed salad.
F. Sifat
Berdasarkan sifatnya, menu terbagi menjadi:
1.
Static
menu, yaitu menu tetap yang selalu
tersedia di restoran.
2.
Circle
menu, yaitu menu yang disusun
berubah-ubah dengan waktu yang ditentukan. Biasanya disusun untuk per sepuluh
hari, per satu bulan, atau per tiga bulan.
G. Menu menurut waktu
penyajian
Kata meal diartikan sebagai susunan
hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. Menu
dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal) seperti:
Beberapa restoran
melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara terpisah.
Misalnya restoran yang hanya melayani breakfast hanya akan buka dari jam 7am
sampai 10am.
1.
Breakfast
menu
Menu hidangan makan pagi untuk
orang-orang Eropa disusun dengan menggabungkan beberapa kelompok atau jenis
makanan seperti:
a. Fruits or Juice (buah atau sari
buah): grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggoe dan lain
sebagainya.
b. Eggs (hidangan telor):
boiled egg (soft, medium or hard), poached eggs, fried eggs, scramble eggs,
omelette.
c. Cereals: cornflakes (jagung
bebentuk serpihan), rice crispes, shredded wheat (irisan gandum), porridge dan
lain sebagainya.
d. Fish (hidangan ikan):
grilled herrings, kippers, sole, fish cake, smoked haddock dsb.
e. Hot meat (hidangan daging
panas): grilled ham, bacon, sausage, grilled kidney (kacang merah panggang),
calve (hati sapi) dsb.
f. Cold meat (hidangan daging
dingin): cold ham, bacon, cold pressed beef, dsb.
g. Bread (roti): rolls,
croisants, toasted bread, french toast, danish dsb. Bread selalu disajikan dengan
butter (mentega).
h. Preserves (yang diawetkan): jam
(sele), marmalade (semacam sele jeruk), honey dsb.
i.
Beverage (minuman): tea,
coffee, milk, chocolate, chocolate milk dsb.
Menu untuk makan pagi (breakfast)
dapat dibedakan menjadi beberapa macam:
a. Cotinental Breakfast.
Continental Breakfast atau
European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana. Menu ini hanya
terdiri dari:
1) Bread and Butter
2) Preserves: jam,
marmalade, honey
3) Fruit slices or fruit
juices
4) Beverages: coffee atau
tea.
b. English Breakfast
Menu untuk english
breakfast biasanya terdiri dari:
1) Bread and Butter
2) Preserves: jam,
marmalade, honey
3) Cereals or Porridge
4) Fruit slices or fruit
juices
5) Eggs
6) Fish or meat
7) Beverages: coffee atau
tea.
c. American Breakfast
Menu american breakfast ini
disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi yang paling lengkap dan
paling berat (banyak kalori). Menu ini terdiri dari:
1) Bread and Butter
2) Preserves
3) Cereals or Porridge
4) Fruits or fruit juices
5) Eggs
6) Fish or meat
7) Beverages: coffee atau
tea.
d. Indonesian Breakfast
Hidangan makan pagi di Indonesia
sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast lainnya. Untuk
menampilkan Indonesian Breakfast kedalam gastronomi international, maka polanya
perlu mengikuti pola breakfast pagastronomi Eropa. Hidangan makan pagi di
Inedonesia saat ini sudah beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga yang
paling lengkap. Contoh Indonesian Breakfast:
1) Fresh fruit and fruit
juices: sliced banana, papaya, pineapple, manggo, rambutan, tomato juice,
orange juice, peneapple juice, markisa juice dsb.
2) Cereals: steamed rice,
nasi goreng, bubur ayam dsb.
3) Eggs: telor dadar,
telor mata sapi, telor rebus, telor orak-arik dsb.
4) Meat and poultry:
sate, ayam goreng dsb.
5) Beverage: coffee dan
tea.
2.
Luncheon
menu
Menu luncheon atau menu makan
siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’. Pada kedua jenis menu
ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai
kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan. Jumlah jenis hidangan yang
tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant
tersebut. Menu table d hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau
empat kelompok hidangan (courses): appetizer(misalnya paysane soup), main
courses (misalnya fillet of kakap meuniere, boiled potatoes, buttered spinach)
dan dessert (misalnya vanilla ice cream). Menu makan siang dapat juga disusun
dengan susunan hidangan lebih dari empat courses. Jumlah courses ini biasanya
disesuaikan dengan tema dan tujuan menu tersebut, misalnya untuk perjamuan
khusus, perjamuan kenegaraan dsb.
3.
Tea
time menu
Tea time adalah waktu makan
selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan
malam (dinner). Dengan demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari
makanan-makanan ringan (light meal). Misalnya:
1) Sandwiches
2)
Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman)
3)
Small pastries (biskuit atau kue kecil)
4) Fruit salad and cream
5)
Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries.
6) Ice cream
7) Tea or coffee
4.
Dinner
menu
Menu dinner atau menu makan malam
biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang
sehingga tamu mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan. Banyak orang
beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari.
Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan pilihan
yang lebih banyak, dengan komposisi yang lebih berat dalam kalori. Jumlah jenis
dan variasi makanan tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar
kecilnya perusahaan/restaurant. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu
(specical dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih
banyak, misalnya 4, 5 hingga 10 jenis hidangan.
Contoh menu dinner yang terdiri
dari 6 kelompok hidangan:
SHRIMP
COCKTAIL
*
POTAGE BONNER FEMME
*
“T” BONE STEAK CAFE DE PARIS
FONDANT POTATOES
BOUQUETTERE VEGETABLES
*
ASSORTED CHEESE
*
GATEAUX ST HONORE
*
TROPICAL FRESH FRUIT
*
COFFEE OR TEA
*
POTAGE BONNER FEMME
*
“T” BONE STEAK CAFE DE PARIS
FONDANT POTATOES
BOUQUETTERE VEGETABLES
*
ASSORTED CHEESE
*
GATEAUX ST HONORE
*
TROPICAL FRESH FRUIT
*
COFFEE OR TEA
5.
Supper
menu
Supper menu atau menu makan larut
malam susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori
yang dikandung, dibandingkan dengan luncheon atau dinner menu. Kelompok makanan
yang dicantumkan untuk menyusun “supper menu” adalah:
a.
Cold Cuts: smoked ham,
cold fish dsb.
b.
Entrees: meat stew,
lasagne dsb.
c.
Grilled: kabab, hamburger,
minute steak.
d.
Sweet or Dessert:
English cake, fresh fruit cake dsb.
6.
Banquet
menu
Banquet atau Andrawina
adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat-saat tertentu,
diluar pelaksanaan restoran yang regular. Banquet dapat juga diadakan
untuk luncheon ataupun dinner. Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan
pada waktu menyusun menu untuk bangket:
a.
Makanan, terutama
makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang
dapat diolah dan dihidangkan cepat dan rapi.
b.
Hindari penyajian
makanan-makanan yang memerlukan banyak hiasan lengkap (garnish) dan rumit.
7.
Buffet
menu
Buffet mempunyai makna yang
sama dengan prasmanan, dimana makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan
dipajangkan diatas meja panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan
sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. Buffet dapat
juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti: pesta pernikahan (wedding
party), pesta perayaan ulang tahun perusahaan, pesta pembukaan suatu usaha dan
lain sebagainya. Pada umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan
penyelenggara adalah biaya makan saja. Masih ada biaya tambahan yang perlu
diperhitungkan yaitu:
a.
Pajangan bunga
b.
Musik dan hiburan
c.
Tari-tarian yang
diminta
d.
Kartu-kartu nama undangan
e.
Biaya pembawa acara
(master of ceremony)
f.
Biaya-biaya khusus
lainnya.
Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok
berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan.
a.
Light Buffet
(buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung
kalori. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories, hot
sausages, canapes, sandwiches, sweets, beverages.
b.
Full Buffet
(buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Jenis makanan yang disuguhkan
adalah: large variety of cold dishes, warm dishes (entrée): meat, fish or
poultry, vegetables and potatoes, sweet/dessert, beverages.
8.
Special
party menu
Special Party Menu atau menu
untuk pesta perjamuan khusus ini pada hekekatnya adalah “table d’hote menu”. Perbedaannya
hanyalah pada tujuan menu tersebut. Special Party Menu ini dipergunakan hanya
untuk perjamuan atau pesta khusus saja. Sifat ke-khusus-an ini ditandai oleh
hidangan khusus pula.
Pesta-pesta khusus tersebut
misalnya:
a. Pesta Perkawinan (Wedding Party)
b. Pesta Natal (Christmas Eve Dinner)
c. Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party)
d. Perjamuan Kenegaraan (State Banquet)
e. Pesta Ulang Tahun (Birthday Party)
Masing-masing pesta tersebut
ditandai dengan hidangan khusus, misalnya pada wedding party ditandai dengan
hidangan kue perkawinan (wedding cake) yang dihias indah. Biaya yang akan
dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta tersebut adalah biaya
makanan ditambah biaya-biaya tambahan lainnya misalnya untuk:
a. Musik dan pertunjukan
lainnya.
b. Karangan bunga.
c. Kartu undangan.
d. Spanduk
e. Kartu menu yang
dicetak khusus.
H. Dasar menyusun menu
Penyusun
menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang pengolahan
maupun pada penyajian makanan. Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut
beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu:
1.
Chef de Cuisine (Kepala Dapur)
2.
Restaurant Manager (Kepala Restoran)
3.
Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan)
Seringkali
pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh menu makanan pada
kepuasan langganan. Menu dianggap sepele, sehingga penampilannya kurang baik
dan berpengaruh buruk pada reputasi perusahaan secara umum.
Perencanaan
menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu menu. Ada beberapa
pertimbangan penting yang perlu diketahui bila merencanakan untuk membuat menu
seperti:
- Jenis badan usaha (kind of establishment)
Badan usaha seperti hotel,
restoran ataupun badan usaha yang lain perlu dipertimbangkan. Macam menu sangat
erat hubungannya dengan badan usaha yang mempergunakan menu tersebut.
Macam-macam badan usaha misalnya:
a. Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu
baik, mewah dan mahal.
b. First Class Restaurant: restoran yang
tergolong bermutu sangat baik.
c. Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang
bermutu baik dengan harga tergolong sedang.
d. Medium Priced
Restaurant:
restoran yang bermutu baik dengan harga sedang.
e. Country Hotel: hotel tempat
peristirahatan yang terletak di pegunungan.
f. School Meal: cafetaria atau
kantin di sekolah.
g. Industry Canteen: kantin yang terletak
di pabrik atau industri khusus untuk karyawan.
h. Hospital: rumah sakit
Menu yang diperlukan pada Luxury
Hotel berbeda dengan menu Cafetaria atau kantin sekolah. Perbedaan ini dapat
ditinjau dari jenis makanan yang dicantumkan pada menu. Bahan makanan yang
diperlukan, tingkat pengolahan, teknik penghidangan dan juga harga pastinya
akan sangat berbeda. Namun, kualitas makanan pada semua jenis badan usaha yang
berbeda ini harus sama baik.
- Jenis hidangan (kind of meal)
Dalam merencanakan menu, meal
atau susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan
perlu dipertimbangkan karena masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan
karakteristik yang berbeda. Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah: breakfast, luncheon, tea time, dinner,
supper, special function (perjamuan khususus). Masing-masing hidangan
lengkap ini mempunyai susunan menu yang berbeda. Makanan yang disusun untuk
hidangan makanan pagi berbeda dengan susunan menu untuk hidangan makan malam. Dengan
demikian perencanaan menu perlu mengetahui sebelumnya apakah menu yang dibuat
untuk menu makan pagi, makan siang dan lain sebagainya.
- Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest)
Jenis dan kebangsaan tamu yang
datang akan mempengaruhi susunan menu yang akan dibuat. Tampaknya tidak mungkin
menyediakan/ menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis
tamu. Makanan yang disajikan untuk para dokter akan berbeda dengan makanan
untuk jagal hewan, atau para pengusaha, pekerja kasar orang Jerman, Perancis
ataupun untuk orang-orang Melayu. Disini perencanaan menu harus hati-hati dalam
memilih suatu jenis makanan yang mempunyai rasa, aroma yang sesuai dengan
selera tamu. Suatu hidangan kadang-kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk
suatu jenis atau bangsa, tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh jenis
tamu atau bangsa lain. Tingkfat ketajaman bumbu-bumbu yang dipakai dalam
pengolahan makanan khas suatu bangsa atau daerah perlu dipertimbangkan.
Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimbangkan dengan para ahli rasa (gourmet) sebelum makanan tersebut disuguhkan pada tamu. Jenis pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga perlu dipertimbangkan. Menu untuk para pekerja berat (fisik) akan berbeda dengan menu untuk para pegawai kantor yang tidak banyak melakukan aktivitas fisikal.
Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke suatu tujuan wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari pemandangan saja, tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut. Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing baginya. Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama.
Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimbangkan dengan para ahli rasa (gourmet) sebelum makanan tersebut disuguhkan pada tamu. Jenis pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga perlu dipertimbangkan. Menu untuk para pekerja berat (fisik) akan berbeda dengan menu untuk para pegawai kantor yang tidak banyak melakukan aktivitas fisikal.
Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke suatu tujuan wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari pemandangan saja, tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut. Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing baginya. Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama.
- Musim dalam setahun (season of the year)
Di negara-negara yang mengenal 4
musim seperti Eropa, Amerika, Australia, dan lain sebagainya mengenal
hubungan yang erat anatara jenis makanan yang sebaiknya dihidangkan dengan
musim pada saat itu.
Di daerah ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim. Musim perlu dipertimbangkan karena:
Di daerah ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim. Musim perlu dipertimbangkan karena:
a.
Musim
berhubungan dengan keadaan cuaca. Keadaan cuaca mungkin panas, sejuk dan dingin.
Adakalanya makanan yang populer dan sangat digemari pada cuaca (musim) dingin,
tidak digemari sama sekali pada cuaca (musim) panas dan sebaliknya. Untuk
negara yang memiliki 4 musim:
1) Musim dingin (winter):
yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang berkalori banyak (heavy foods)
seperti chowisr, roast dan rich pastries.
2) Musim panas (summer):
biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup, cold hars d’oeuvre, cold salad
chilled dan frozen dessert dan cold buffet.
Untuk negara yang memiliki 2
musim:
1) Musim kemarau perlu
ditampilkan makanan dingin dan segar.
2) Musim penghujan
disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar maupun dipanggang.
b.
Musim
berhubungan dengan bahan makanan. Musim sangat erat hubungannya dengan musim atau
masa panen suatu bahan makanan. Bahan makanan yang sedang musim panen perlu
dipergunakan dalam penyusunan menu karena:
1) Bahan makanan tersebut
mudah didapat dipasaran
2) Bahan makanan yang
sedang dipasarkan berkualitas baik
3) Harga bahan makanan
tersebut cukup memadai dan murah
c.
Musim
berhubungan dengan hari raya. Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula
makanan-makanan tertentu. Misalnya:
1) Christmas (natal) –
kalkun (Turkey)
2) Shrove Tuesday –
Pancake
3) Thank’s giving –
Kalkun/ayam
4) Paster (paskah) –
Telor warna-warni
- Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff)
- Luas area peralatan dapur (size and equipment of kitchen)
- Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff)
- Luas area dan peralatan restoran (size and eqipment of dinning room)
I.
Cara
menulis menu
1.
Nama makanan dan minuman
ditulis dengan bahasa yang jelas dan mudah dipahami menggunakan ejaan yang baku
dan benar.
2.
Nama masakan asing
harus diikuti keterangan bahasa Indonesia yang mudah dimengerti.
3.
Tulisan harus jelas
terbaca untuk menghindari kesalahpahaman pembaca.
J.
Disain
menu
Latihan
1.
Susunlah masing-masing
sebuah menu table d’hote, a’la carte, circle menu untuk 10 hari.
2.
Susunlah menu modern 3,
4, 5 dan 6 courses masing-masingnya untuk lunch dan dinner.
Rangkuman
Menu
diartikan: “as a list of the dishes which are available to a customer”
atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Menu juga
berarti “a bill of fare” atau daftar
makanan. Menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan yang
menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. Kegunaan menu yang
disajikan di hotel yaitu: dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli, mengatur
gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan, mempengaruhi peralatan,
fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan, sebagai pedoman
prosedur cost control, menu
mengatur kebutuhan untuk pelayanan.
Berdasarkan
susunan hidangannya, ada menu klasik yang terdiri dari 13 courses dan ada menu
modern yang terdiri dari 3-7 courses. Menurut sifatnya, menu terbagi atas dua, static menu dan circle menu. Umumnya dikenal dua jenis menu, yaitu table d’hote dan
a’la carte. Berdasarkan waktu penyajiannya, menu dibedakan atas: breakfast,
luncheon, tea time menu, dinner, supper, banquet, buffet, dan special party
menu.
Beberapa
hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah jenis badan usaha, jenis
hidangan, jenis kebangsaan tamu, musim dalam setahun, kemampuan juru masak, luas
area peralatan dapur, kemampuan pramusaji, dan luas area dan peralatan
restoran.
Tes
Formatif
Pilihlah
salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar
dari pernyataan di bawah ini.
BAB V
RANGKAIAN BUNGA
KEGIATAN BELAJAR 4
Tujuan Instruksional
1.
Mampu menjelaskan pengertian
rangkaian bunga.
2.
Mampu mendeskripsikan fungsi
dan tujuan merangkai bunga.
3.
Mampu menguraikan keperluan
merangkai bunga.
4.
Mampu menjelaskan syarat-syarat
rangkaian bunga untuk meja makan.
5.
Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip
merangkai bunga.
6.
Mampu menjelaskan jenis-jenis
rangkaian bunga.
7.
Mampu mendeskripsikan aturan-aturan
merangkai bunga.
8.
Mampu menguraikan prosedur merangkai
bunga.
Uraian Materi
A. Pengertian
Rangkaian bunga adalah susunan yang
terdiri dari bunga, daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah
ruangan.
B. Fungsi dan Tujuan
Fungsi
dari rangkaian bunga adalah:
1.
Melambangkan sebuah
ungkapan berupa terima kasih, berduka cita, selamat
2.
Menunjukkan tema acara
atau
3.
Mempercantik ruangan
dan meja makan
C. Keperluan
Sebelum memulai merangkai bunga beberapa hal harus yang
dipersiapkan diantaranya:
1.
Wadah/cerana
Cerana yang kita gunakan harus sesuai dengan
kebutuhan, ada 3 tipe dasar Cerana berdasarkan ketinggian:
1) Cerana Rendah: 5 – 14 cm
2) Cerana Sedang: 16 - 26 cm
3) Cerana Tinggi: 27 - 50 cm
wadah bisa terbuat dari apa
saja, biasanya yang kita gunakan cerana yang mulutnya lebar.
2.
Macam-macam
foam/moss/cemara/kawat ayam
Floral foam di pasaran ada berbagai macam merek,
dengan harga dan kualitas masing-masing. Umumnya dikenal 2 macam Floral Foam,
yaitu foam untuk bunga segar dan foam untuk bunga kering (artificial), foam untuk bunga kering ada yang warna-warni.
Kalau untuk bunga segar dapat menyimpan air didalamnya, sedangkan untuk
bunga kering setahun direndam air pun tidak akan menyimpan air. Dalam hal
rangkaian bunga segar gunakan foam untuk bunga segar.
Cara merendamnya adalah, dibiarkan foam di atas ember
yang sudah dikasih air, foam akan mengambang, foam jangan ditekan masuk ke
dalam air karena akan menyebabkan bagian dalam foam tidak akan terisi air.
Lama-lama foam akan tenggelam sendiri, ketika seluruh bagian foam sudah
terbenam, foam bisa digunakan. Pemasangan foam harus disisakan 3-5 cm di
atas mulut cerana, jadi dibawahnya bisa diganjal dengan apa saja yang tidak
memberatkan.
3.
Gunting
bunga/tanaman
Gunakan gunting pohon, karena kita akan banyak
memotong batang-batang bunga dan daun, untuk beberapa orang lebih nyaman
menggunakan Cutter atau pisau.
Cara menggunting batang bunga atau daun adalah
menyamping, sehingga batang menpunyai permukaan yang lebar untuk menyerap air
lebih banyak.
4.
Selotip
Flora
Tape adalah semacam selotip untuk menutupi sambungan atau kawat, ada
beberapa warna, hijau, untuk menyamarkan batang bunga, coklat, untuk menyamarkan
batang/ranting pohon.
5.
Tang
6.
Pisau/cutter
7.
Biting-biting
dr lidi/tusuk sate
8.
Floratif
9.
Kawat
berbagai ukuran
10. Kantong plastic
11. Celemek
Tidak harus ada semuanya, yang paling mendasar adalah
no.1-3, alat-alat yang lain hanya bersifat kalau diperlukan saja. Kantong
plastik untuk tempat sampah dan celemek supaya baju kita tidak kotor dan
terkena getah tanaman.
D. Syarat-syarat rangkaian
bunga untuk meja makan
E. Prinsip-prinsip
F. Jenis-jenis
Rangkaian
bunga dikenal secara umum ada tiga gaya, yaitu:
1.
Gaya Eropa (klasik)
Gaya
Eropa terbagi atas beberapa bentuk rangkaian; bentuk garis/mendatar, diagonal,
tegak lurus, segitiga simetris, segitiga asimetris, bentuk bulat/ bulan penuh,
setengah bulat/bulan sabit (half moon), bentuk L, T terbalik dan S.
2.
Gaya Jepang (Ikebana)
Rangkaian
bunga gaya Jepang sangat terkenal karena bentuknya yang sederhana tetapi
memikat hati bagi orang yang memandangnya. Saat sekarang sudah berkembang pesat
dengan berbagai aliran-aliran merangkai bunga Ikebana. Namun prinsip dari
rangkaian bunga gaya Jepang yang harus diperhatikan adalah adanya tiga tangkai
utama yaitu shin (melambangkan bumi), shu (melambangkan makhluk), dan hikae
(melambangkan langit).
3.
Gaya Indonesia
Rangkaian
bunga gaya Indonesia sebenarnya tidak jauh berbeda dari gaya-gaya yang ada.
Pengaruh yang kuat karena Eropa dan jepang pernah menjajah Indonesia setidaknya
memberi nuansa baru bagi rangkaian bunga. Rangkaian bunga Indonesia umumnya
didominasi oleh rangkaian bunga melati dan rangkaian janur, sehingga kekhasan
inilah yang membedakan rangkaian bunga gaya Indonesia dengan gaya Eropa ataupun
Ikebana.
Gambar.
Rangkaian bunga bentuk L
G. Aturan-aturan
H. Teknik Merangkai Bunga
1.
Basing (pembuatan
dasar)
Basing (pembuatan dasar) adalah
istilah umum yang menggambarkan teknik-teknik yang dipakai untuk melukiskan suatu dasar desain. Dalam dunia seni, istilah basing
berlaku untuk stabilitas fisik yang diberikan pada
sebagian pahatan pada dasarnya. Dalam desain bunga, Clustering
(pengumpulan) dan Terracing (pembuatan teras) adalah dua
teknik basing. Teknik-teknik itu meningkatkan penampilan
desain dengan menambah warna, tekstur, dan bobot visual.
Dasar desain ini diciptakan dengan tekstur
dan warna yang dibeda-bedakan. Cluster-cluster kecil
dari kumpulan bunga Calanchoe dan moss-moss meliputi sebagian besar dasar, ketika kerucut spiral
(yang melingkar-lingkar) dan daun-daun salal yang ditempatkan
secara tegak membuyarkan pola yang umum itu. Penempatan
yang pararel dari bahan-bahan yang muncul pada komposisi itu lebih lanjut memberi tekanan pada teknik basing yang dipakai itu.
2.
Focal Area (daerah
pusat perhatian)
Suatu titik focal (focal yang menjadi pusat
perhatian) secara tradisional adalah suatu titik khusus
dimana semua bahannya bertemu dan berangkat. Titik itu biasnya
ditempati oleh bunga khusus. Desainer kontemporer telah
memperluas definisi titk khusus itu dan menciptakan ungkapan “focal area”. Suatu fokal area tersusun dari lebih dari satu bahan dan
memperoleh perhatian dari orang yang melihatnya. Focal
area lebih luas daripada focal point/titik focal dan sering berisi
tekstur-tekstur dan warna-warna yang dibeda-bedakan untuk
penambahan daya tarik. Beberapa desain kontemporer berisi
lebih dari satu focal area.
Contoh focal area ini tersusun dari lebih dari satu
bahan. Semua bahan bertemu dalam area yang
lebih luas yang dibentuk oleh kuncup bunga Bakung. Tekstur pita
kertas yang mengkontraskan, daun-daunan, tanaman kacang
polong, dan filter yang jelas terpilih untuk desain ini menambah pesonanya.
3.
Terracing (pembuatan
teras)
Terracing adalah suatu teknik pembuatan dasar/basing. Bahan-bahan yang sama yang kadang- kadang diberi
peringkat ukuran ditempatkan pada suatu urutan anak tangga mendatar, dari depan
ke belakang. Teknik ini dapat diterapkan untuk bunga-bunga,
daun-daunan segar, dan bahan-bahan kering, atau
sebenarnya bahan apapun yang digunakan pada komposisi bunga. Terracing menambah
tekstur dan dimensi pada desain dasar. Banyak bahan-bahan alami
tumbuh pada pola anak tangga ini, menjadikan terracing
teknik yang bagus untuk penyelesaian dasar dari desain vegetative/tanaman.
Beberapa bahan dibuat berjenjang-jenjang pada komposisi yang
sangat indah ini. Bunga anggur laut, daun-dauncoculus, potongan-potongan kecil jamur, dan dua
gerbera dibuat berjenjang pada contoh ini. Teknik
terracing yang digunakan disini menambah pengaruh dramatis pada desain gaya
natural.
Pengulangan teknik terracing dalam
desain ini menciptakan rasa kesatuan dalam jumlah bahan
yang minimal. Daun-daun galax, kulit kayu cemara, dan gerbera
dikontrol secara hati-hati dalam penempatannya dan
jumlahnya. Ketika suatu teknik diulangi, suatu area terracing harus mendominasi. Gerbera yang dibuat berjenjang-jenjang mengendalikan
dasar & mewakili area terluas dari bobot visual. Area
dedaunan dan kulit kayu penampilannya lebih kecil dan merupakan pengelompokan yang kurang dominan.
4.
Grouping
(pengelompokan)
Pengelompokan digunakan untuk menciptakan suatu
perasaan yang terencana dan teroganisir. Bahan-bahan yang ditempatkan dalam
kelompok-kelompok punya pengaruh lebih besar daripada
bahan-bahan “polka dotted” (terbintik-bintik) di segenap desain.
Pengelompokan bahan-bahan memungkinkan orang yang melihat
menghargai keanekaragaman, warna, bentuk, tekstur masing-masing dari bahan itu
dan membedakannya dengan yang lain secara layak.
Bahan-bahan dalam komposisi ini diorganisir dengan
keanekaragaman dan diperagakan dalam
pengelompokan-pengelompokan. Tiap area yang ditetapkan punya
ruang/jarak yang luas antar bagian masing-masing dari
kelompok itu, memungkinkan mata melihat jumlah, jenis dan warna bunga-bunga secara pasti. Bahkan, dedaunan yang dikelompokkan dalam
area yang dibatasi menambah rasa keteraturan ini.
Dalam desain bunga, clustering/pengelompokan adalah suatu teknik penempatan bahan.
Bahan-bahan yang terlalu kecil untuk dikenali/dilihat sebagai komponen yang
berdiri sendiri-sendiri dikelompokkan
untuk pengenalan sebagai satu unit warna atau tekstur tersendiri. Teknik clustering ini bisa dipakai pada badan suatu
desain untuk menyembunyikan bagian dari base/dasar.
5.
Zoning (pemilihan area
yang dikembangkan)
Istilah zoning sering digunakan untuk suatu area
yang lebih luas daripada komposisi sederhana
bunga. Menggunakan prinsip yang sama dengan komunitas atau kota
yang dibagi-bagi, bunga- bunga dapat dibagi-bagi (menurut
jenis atau warna) ke dalam bagian-bagian khusus yang lebih luas.
Misalnya, sebuah tingkatan 20 feet di depan dekorasi yang menonjolkan suatu
warna bunga-bunga yang berbeda setiap 5 feet. Mentelpiece (kayu
diatas tungku) kontemporer ini adalah suatu versi kecil dari teknik zoning.
Setiap bahan kering secara khusus ditandai pada
zona/bagian wilayah yang terbatas. Dasar papan
gudang dikerjakan dengan mulut moss, kulit batang cemara, dan
batu-batu yang menyatukan setiap zona (bagian wilayah)
tanaman.
6.
Sequencing (pengurutan)
Pengurutan adalah teknik desain yang menyajikan
bahan-bahan dari yang terkecil sampai yang
lebih besar, dari warna yang lebih terang sampai ke yang lebih
gelap, atau dari bunga-bunga yang kuncup sampai bunga
yang terbuka penuh.
Pengurutan bahan-bahan ini praktis karena kebanyakan
batang dan bunga berisi lebih dari satu
ukuran atau tingkat keanekaragaman. Peraturan umum untuk
pengurutan bunga adalah menggunakan bahan yang terang
atau kecil luar desain, dan bahan yang lebih terang atau lebih berat secara visual pada pusat/dasar. Aturan sederhana ini membantu
membentuk keseimbangan visual desain.
Beberapa bahan dalam komposisi ini disajikan dengan
mengguankan teknik pengurutan “in”.
Bunga Bakung Stargezer yang tertutup mulai pada bagian
atas dan maju/bergerak ke kumpulan bunga yang terbesar
dan terbuka penuh (fully opened flower). Kuncup bunga tulip dan ranunculus mengikuti pola bunga bakung yang sama. Pola yang diikuti oleh
bunga-bunga ini adalah satu rangkaian dengan sifat alami:
bunga-bunga mekar di bawah, dan bergerak ke kuncup bunga di atas.
7.
Banding (pembalutan)
Teknik banding dipakai untuk menekankan atau menarik
perhatian pada bahan tertentu. Dalam
bentuknya yang paling murni, banding tidak punya tujuan
fungsional, semata-mata hanya penghias. Banding digunakan
sebagai penghias seperti halnya orang memakai gelang.
Burung dari dahan-dahan surga dalam contoh ini
dibalut dengan raffia sebagai hiasan teknik ini
diulangi tiga kali, untuk menarik perhatian pada batang bunga
linear/lurus yang kuat. Tiga balutan raffia itu adalah
aksen/tekanan kontemporer, memusatkan mata orang yang melihat pada suatu area
khusus dalam komposisi itu.
Binding (peningkatan) adalah teknik untuk mengikat tiga batang atau lebih
secara fisik dan secara bersamaan. Ikatan bunga-bunga
yang dibentuk dengan memakai teknik ini dibatasi serta ditopang
oleh bahan yang mengikatnya bersama. Binding berbeda dengan banding karena
binding menahan batang secara fisik di tempat. Keduanya
supaya menarik perhatian.
Pengikatan bahan pada desain yang digambarkan
mengasimilasi (membaurkan) ikatan-ikatan
bunga yang dipetik segar. Raffia berwarna itu menahan
batang-batang tulip, amaryllis, dan muscari di tempat
untuk membatasi dan memberi topangan fisik pada area desain ini. Teknik binding
ini adalah suatu metode sederhana untuk menyajikan
bahan-bahan dengan gaya dan pengaruh.
8.
Framing (pembuatan
kerangka)
Framing adalah teknik penempatan bahan yang
memusatkan mata orang-orang yang melihat
pada area tertentu. Secara tradisional, bahan-bahan ditempatkan
di luar komposisi untuk menekankan area tertentu
(seringkali focal area/daerah pusat perhatian). Kadang-kadang teknik ini
bisa digunakan untuk memisahkan satu bahan tertentu. Teknik ini
mengambil namanya dari karya seni, seperti halnya suatu
kerangkaiqandah menarik perhatian
terhadap lukisan yang agung, maka garis batas desain
bunga dapat menarik perhatian pada bunga-bunga itu.
Hal membingkai/menjadi batas bagi kumpulan bunga
kalanchoe pusat dalam contoh yang
dramatic ini. Batang-batang bunga kering yang melengkung itu
menjauhkan mata dari pusat desain dan mengembalikannya
lagi untuk menikmati hue merah-oranye yang brilian.
9.
Paralelism
Paralelisme adalah suatu metode penempatan bahan
dalam komposisi bunga. Garis-garis yang
sama jaraknya mungkin tegak, mendatar atau diagonal. Dalam
bentuknya yang paling asli, paralelisme tampak dingin dan
terstruktur. Ini adalah suatu disiplin penempatan bunga yang memerlukan garis-garis lurus panjang pada kelompok yang terdiri
minimal dua garis.
Paralelisme dalam desain ini
diulang pada bunga-bunga dan dedaunan. Kelompok bahan-bahan yang sama berbentuk garis tegak sejajar
digunakan pada ketinggian yang berbeda pada komposisi itu.
Jika garis-garis vertikal bahan-bahan itu diperpanjang secara tidak tentu/tanpa
batas yang jelas, garis-garis itu akan bertemu tetapi
jaraknya akan mungkin sama. Garis-garis sejajar tak akan perrnah
menyebar dari titik yang sama. Garis-garis itu muncul dari titk-titik yang
berbeda dengan kontainer.
I.
Prosedur
merangkai bunga
Rangkaian bunga bentuk bulat tipe simetris dengan
gaya centerpiece
Rangkaian ini menggunakan cerana rendah
dan berbentuk bulat. Foam sebisa mungkin dibentuk bulat. Tipe simetris
maksudnya kiri-kanan sama/simetris, lalu gaya centerpiece artinya rangkaian bunga bisa dilihat dari semua sisi.
Rangkaian bunga bentuk bulat sangat tepat ditempatkan ditengah meja makan
apalagi di ruang tamu.
Langkah-langkah merangkai bunga
bentuk bulat:
1.
Pertama-tama
potong bunga 1½ x lebar mulut cerana sebanyak 13 batang (dilebihkan 2-3 cm
untuk ditancapkan ke foam).
2.
Pilih
tangkai bunga pertama yang sedikit kuncup. Lalu tancapkan tangkai pertama di
tengah foam (1).
3.
Kemudian
4 tangkai yang sama, tancapkan dengan mengarah ke-4 arah mata angin secara
mendatar (tangkai bunga sejajar dengan tepi cerana) (2).
4.
Lalu
4 tangkai berikutnya ditancapkan ke 4 arah mata angin selanjutnya, ditancapkan
lebih tinggi/miring dari tahap pertama (3).
5.
Dengan
ukuran yang sama, yaitu bisa naik ke atas kearah tancapan tertinggi dengan arah
tancapan miring mendekati tangkai tertinggi (4).
6.
Tangkai-tangkai
tersebut sudah menjadi “bingkai” dari rangkaian yang berarti tidak ada tangkai
yang melebihi atau keluar dari bingkai (kecuali penunjang halus seperti
babybreath, aster kecil, dll.)
7.
Kalau
dilihat dari atas seperti ini, selanjutnya kita tinggal mengisi bagian bawah
sampai mulut cerana dengan bunga-bunga penunjang dan daun agar foam tidak
kelihatan.
Latihan
Rangkuman
Rangkaian
bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga, daun dan ranting dalam sebuah
wadah guna memperindah ruangan. Fungsi dari rangkaian bunga adalah:
melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih, berduka cita, selamat;
menunjukkan tema acara atau; mempercantik ruangan dan meja makan. Beberapa
keperluan merangkai bunga, antara lain: wadah/cerana, foam/moss, gunting bunga,
selotip, Tang, Pisau/cutter,
Biting-biting dr lidi/tusuk sate, Floratif, Kawat berbagai ukuran, Kantong plastic,
dan Celemek.
Tes
Formatif
Pilihlah
salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar
dari pernyataan di bawah ini.
BAB VI
LIPATAN SERBET
KEGIATAN BELAJAR 5
Tujuan Instruksional
1.
Mampu mendeskripsikan
pengertian lipatan serbet.
2.
Mampu mendeskripsikan
fungsi lipatan serbet.
3.
Mampu mendeskripsikan
jenis-jenis lipatan serbet.
4.
Mampu mendeskripsikan
teknik melipat serbet.
5.
Mampu menguraikan
prosedur melipat serbet.
Uraian Materi
A. Pengertian dan fungsi lipatan
serbet
Melipat serbet
makan atau napkin folding adalah
suatu cara melipat serbet makan, agar meja makan terlihat indah dan menarik
selera makan bagi yang melihatnya. Fungsi dari lipatan serbet makan adalah:
1. Menghias meja makan
2. Menghias ruang makan
3. Menarik selera makan
B. Jenis dan teknik lipatan
serbet
Jenis-jenis
lipatan serbet makan banyak ragamnya, namun untuk memudahkan dalam pembuatannya
itu dibedakan menjadi 2 yaitu:
1. Lipatan square (lipatan dari dasar lipatan segi
empat)
Contoh:
oriental fan, double fan, bishop hat, banana, rose, sail boat dan diamond.
2. Lipatan triangle (lipatan dari dasar lipatan
segitiga)
Contoh:
triangle, candle, rosebud, the crown, the French dan the cone.
Lipatan serbet yang menarik akan
mempermanis tatanan meja makan. Ada banyak model lipatan serbet. Namun, sebelum
dibentuk menjadi lipatan rumit, ada lipatan dasarnya, yaitu tiga lipatan (three
folding) atau dua lipatan (two folding). Tiga lipatan yaitu
menangkupkan serbet hingga menjadi tiga. Dua lipatan hanya menangkupkan serbet
menjadi dua.
Dalam penataan meja, serbet yang
sudah dilipat cantik, ditempatkan di tengah-tengah piring. Namun, bila tidak
ada piring, serbet diletakkan tepat di depan. Supaya bisa dibentuk menjadi
berbagai macam model, disarankan untuk menggunakan serbet berbahan katun. Bahan
ini tergolong
kokoh, tidak mudah pecah saat dibentuk sedangkan bahan lain tidak sekokoh katun.
Sementara untuk ukuran, bisa memanfaatkan serbet dengan ukuran berapa pun. Asal
berbentuk bujur sangkar.
Berikut
ini ada beberapa model lipatan serbet yang bisa diaplikasikan.
Model Lipatan Serbet
|
Cara Melipat Serbet
|
|
|
|
|
Lilin
|
C. Prosedur melipat serbet
1. Topi Uskup
Disain
serbet
kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan sedikit kanji.
Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan.
a.
Letakkan
serbet dengan bagian depan di bawah.
b.
Lipat
serbet menjadi dua secara diagonal.
c.
Lipat
pojok kanan secara diagonal.
d.
Balik
serbet sembari mempertahankan ujung yang terbuka menjauhi tubuh.
e.
Lipat
bagian bawah ¾ ke atas.
f.
Balik
serbet.
g.
Satuka
ke dua ujungnya, belitkan satu sama lainnya.
h.
Dirikan
dan luruskan.
f. Berdirikan
dan kembangkan seperti kipas menghadap ke tubuh.
a.
Lipat napkin setengah
diagonal.
b.
Lipat bagian sudut
untuk bertemu pada titik bagian atas.
c.
Putar napkin dan lipat
setengahnya.
d.
Ambil napkin di pusat
dan berada pada dasar segitiga.
a.
Lipat napkin setengah
dan setengah lagi.
b.
Lipat dengan titik
setengah diagonal pada bagian atas dan menghadap ke atas.
c.
Lipat sisi kiri dan
kanan di sepanjang garis tengah, putar titik memanjang di bawahnya.
d.
Lipat setengah dengan
dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar.
e.
Tarik titik dan atur
pada permukaan kain.
Latihan
Rangkuman
Tes
Formatif
Pilihlah
salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar
dari pernyataan di bawah ini.
BAB VII
DASAR-DASAR MENATA MEJA
KEGIATAN
BELAJAR 6
Tujuan
Instruksional
1.
Mampu mendemonstrasikan
penataan side board.
2.
Mampu mendemonstrasikan
penataan meja makan.
3.
Mampu
mendemonstrasikan.
4.
Mampu mendemonstrasikan untuk meja
makan.
Uraian
Materi
Di dunia perhotelan, table setting merupakan
komponen fisik yang mendukung suasana dan memberikan kesan pertama bagi
pelanggan saat pertama kali memasuki restoran. Kesan pertama ini dapat
menumbuhkan atau sebaliknya merusak citra pelayanan yang diterima pelanggan
selama berada di restoran tersebut. Selain untuk kenyaman tamu, table setting
sangat berpengaruh pada efesiensi kerja para pramusaji.
A.
Pengertian penataan meja
Yang
dimaksud dengan table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi
meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan.
Table
set-up adalah seperangkat peralatan yang rapi,
bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup
dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen
(moulton, table cloth dan napkin), yang disusun di atas meja lengkap dan rapi
untuk satu orang.
Cover
mempunyai arti dua macam:
1. Berarti
tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran.
2.
Berarti semua cutlery, crockery,
glassware, dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas meja sebagai
alat untuk makan bagi seorang tamu.
Jadi
yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau
memasang cutlery, glassware, dan linen di meja, untuk keperluan seorang tamu,
sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan.
Jadi
dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja
menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti chinaware (B&B plate
dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware
(gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin) dan table assesories
(ashtray, salt and pepper shaker flower vase, sugar bowl, dan table number).
a Dinner Knife
b Dinner Plate, Guest Napkin
c Dinner Fork
d B & B Plate and Knife
e Water Goblet
2.
Standart
Table setting
Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi
(breakfast) dan makan siang dan malam (lunch and dinner).
Keterangan
a Soup Spoon
b Dinner Knife
c Show Plate, Guest Napkin
d Dinner Fork
e B & B Plate and Knife
f Water Goblet
3. Elaborate
Table setting
Elaborate
table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan
kenegaraan yang sifatnya formal.
a Show Plate, Guest Napkin
b Dessert Knife
c Soup Spoon
d Salad
Knife
e Dinner Fork
f Salad
Fork
g B&B Plate and knife
h Dessert Spoon,
i Dessert Fork
j Water Goblet
k Red Wine Glass
l White Wine Glass
C. Pedoman penataan meja
Dalam
melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam
melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak.
1.
Seluruh perangkat
makan, kecuali untuk dessert dan water goblet, diletakkan 2 cm atau dua jari
dari tepi meja.
2.
Semua knife, kecuali
dessert knife, butter spreader, diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan
bagian yang tajam menghadap ke dalam.
3.
Semua spoon, kecuali
dessert spoon dan soup spoon, diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan
posisi terbuka.
4.
Semua fork, kecuali
oyster fork dan dessert fork, diletakkan disebelah kiri dinner plate dengan
posisi terbuka.
5.
Perangkat makan yang
digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi terluar dari cover.
6.
Dinner knife dan dinner
fork, diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak kira-kira 25 cm atau
sebesar diameter dinner plate.
D. Menata side board
Sebelum
melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat
yang mendukung seperti:
1.
Seperangkat meja dan kursi makan.
2.
Linen yaitu moulton, table cloth, napkin
3.
Silverware (peralatan dari logam seperti
sendok, garpu dan pisau)
4.
Chinaware (peralatan dari porselin
seperti cangkir, piring, mangkuk dan lain-lain).
5.
Glassware (peralatan yang terbuat dari
gelas).
6.
Table accessories (salt and pepper
shaker, vase of flower, table number, ashtray, sugar bowl).
Adapun
langkah-langkah menata side board adalah sebagai berikut:
1.
Linen disusun mulai
dari molton, table cloth, slip cloth dan guest napkin. Letakkan disisi kiri
side board.
2.
Gunakan baki persegi
yang sebelumnya dialas tray cloth. Tatalah sesuai jenisnya knife, fork, spoon,
dan B & B plate.
3.
Susun dinner plate dan
water goblet di atas side board.
4.
Tata table accessories
pada small silver tray.
D. Laying the table cloth
1.
Periksalah kondisi meja
makan dan kursi. Pastikan meja dan kursi dalam kondisi baik dan kokoh.
2.
Buka lebar-lebar posisi
kursi dari meja makan, sehingga memudahkan dalam bekerja.
3.
Ambil tumpukan linen
pada side board dan bawa ke meja makan.
4.
Letakkan pada kursi
dengan membalikkannya sehingga posisi molton berada di atas.
5.
Memasang moulton
6.
Memasang taplak meja
(laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja.
7.
Pasang slip cloth dan
rapikan.
8.
Lipat napkin, lalu letakkan
tepat di tengah depan kursi. Rapikan kursi.
9.
Lakukan hingga napkin
terpasang di meja.
E. Laying the cover
Secara
garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai
pedoman dasar adalah sebagai berikut:
1.
Meletakkan table
accesories (flower vase, ashtray, ménage, table number). Dengan ketentuan
flower vase di letakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk
meletakkan table accesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap
pintu utama.
|
2.
Letakkan show plate di
tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.
|
3.
Meletakkan cutlery dan
silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan
di bagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam.
Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show
plate yaitu ± 26 cm. Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri show
plate sejajar dengan dinner knife. kedua alat ini merupakan dasar untuk
meletakkan alat yang lainnya.
|
4.
Letakkan silverware
yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman
meletakkan alat silverware.
5.
Silverware jenis garpu
(fork) selalu diletakkan di sebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan
seperti shrimp fork, oyster fork, seafood fork (dipakai untuk hidangan
appetizer).
6.
Meletakkan water goblet
± 2 cm di atas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine
lainnya, pemasangannya diletakkan di bawah water goblet, posisinya sejajar atau
serong membentuk sudut 45° dari tepi meja.
|
7.
Bread and butter plate
(B & B plate) di sebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm, sedangkan
butter spreader diletakkan di atas piring B & B plate.
|
8.
Letakkan guest napkin
di atas show plate.
|
Latihan
Rangkuman
Tes
Formatif
Pilihlah
salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar
dari pernyataan di bawah ini.
BAB VIII
PENATAAN RUANG
KEGIATAN BELAJAR 7
Tujuan Instruksional
Latihan
Rangkuman
Tes
Formatif
Pilihlah
salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar
dari pernyataan di bawah ini.
BAB IX
PELAYANAN
KEGIATAN BELAJAR 8
Tujuan Instruksional
1.
Mampu mendeskripsikan macam-macam
pelayanan (service)
2.
Mampu menjelaskan
prosedur pelayanan
3. Mampu
mendemonstrasikan prosedur pelayanan
Uraian Materi
A. Pengertian Pelayanan
Definisi dari pelayanan itu sendiri
menurut Sugiarto (2002:216) adalah upaya maksimal yang diberikan oleh petugas
pelayanan dari sebuah perusahaan industri untuk memenuhi harapan dan kebutuhan
pelanggan sehingga tercapai kepuasan.
B. Jenis-jenis pelayanan
Jenis
pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu:
1.
Table service
Suatu
sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap meja makan. Kemudian
makanan dan minuman diantarkan dan disajikan.
Table
service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori
yaitu:
b.
American service (sistem
pelayanan ala Amerika)
Mempunyai
ciri-ciri antara lain sebagai berikut
1)
Sifat pelayanannya
sederhana, tidak resmi, dan cepat.
2)
Makanan sudah siap
ditata dan diatur di atas piring.
3)
Disajikan kepada tamu
dari sebelah kiri.
4)
Piring kotor diangkat
dari sebelah kanan.
c.
English service (sistem
pelayanan ala Inggris)
Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di
Inggris. Makanan tersedia di meja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan
dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess.
Jadi, service ini banyak digunakan di rumah tangga. Contoh yang paling
umum adalah jika ada yang berulang tahun, maka yang berulang tahun akan
memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu.
d.
French service
French
service adalah suatu tipe pelayanan yang
sifatnya formal/resmi. Awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan.
Sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. Makanan
satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan
dekat tamu dengan menggunakan ”range oven atau rechaud oven”.
Setelah matang ditata atau disusun di atas oval platter dengan
menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu
persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada
tamu. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh.
Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai, kemudian
dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas
piring tamu, yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang
baik dan mahal.
e.
Russian service
Pelayanan
jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena
dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french service. Pelayanan
ala rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan
perhatian yang luar biasa dari petugas. Perbedaan yang menonjol antara rusian
dengan french adalah:
1)
Russian service memerlukan
seorang waiter, sedangkan French service memerlukan dua orang waiter.
2)
Makanan yang disajikan
pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur, sedangkan french
service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran.
2.
Counter service
Suatu
sistem pelayanan dimana para tamu datang, lalu duduk di counter. Apabila
makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap, maka akan disajikan kepada tamu
di atas counter. Petugas yang menyajikan bisa waiter ataupun juru
masaknya. Pelayanan ini lebih praktis, hemat tenaga, dan waktu.
3.
Self service
Self
service atau buffet service adalah suatu
sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (hidangan
pembuka, sup, hidangan utama, hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi
di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil
sendiri hidangannya sesuai dengan selera.
4.
Carry out service
Carry
out service lebih dikenal dengan istilah take
out service yaitu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan
yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak untuk
dibawa pergi. Jadi, makanan tidak dinikmati di tempat.
Latihan
Rangkuman
Tes
Formatif
Pilihlah
salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar
dari pernyataan di bawah ini.
BAB X
PROSEDUR PELAYANAN
KEGIATAN BELAJAR 9
Tujuan Instruksional
Prosedur
pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum restoran dibuka
sampai restoran ditutup. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran
dalam memberikan pelayanan kepada tamu, baik persiapan tamu datang sampai tamu
meninggalkan restoran. Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas,
seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat
pelayanan makanan dan minuman berlangsung. Pedoman kerja atau standar yang
dimaksud di atas dikenal dengan istilah Standard Operating Procedure (SOP
Restoran).
Standard
Operational Procedure (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu
ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan.
Dampak SOP dalam Food & Beverage Departement merupakan suatu hal
yang sangat memudahkan pekerjaan karyawan dan menciptakan suasana yang membuat
para tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apa pun yang diinginkan.
Prinsip
dasar yang dapat mendukung standard
operational procedure, agar waiter tidak ada kesalahan selama proses
pelayanan adalah:
1.
Jika hidangan disajikan
oleh waiter dengan menggunakan platter atau soup tureen dalam sistem pelayanan
Russian service, maka pelayanan dilakukan dari sebelah kiri tamu.
2.
Peralatan bersih yang
akan diletakkan di meja di depan tamu dilakukan dari sebelah kanan tamu.
3.
Apabila hidangan telah
ditata dalam piring (ready plate), maka pelayanan dilakukan dari sebelah kanan
tamu.
4.
Semua jenis minuman
baik itu panas atau dingin, beralkohol atau non alkohol disajikan dari sebelah
kanan tamu.
5.
Penyajian soup
dilakukan di sebelah kanan tamu.
6.
Dahulukan tamu-tamu
wanita atau anak-anak atau orang tua searah jarum jam.
7.
Clear up dilakukan dari
sebelah kanan tamu.
8.
Semua jenis peralatan
harus diletakkan sesuai dengan posisinya tanpa harus menyilangkan tangan di
hadapan tamu. Posisi peralatan yang berada di sebelah kanan tamu harus
diletakkan dari arah kanan tamu. Sebaliknya posisi peralatan yang berada di sebelah
kiri tamu diletakkan dari sebelah kiri tamu.
A. Penanganan pemesanan
tempat
Pelayanan
pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke restoran. Hal
ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk atau
ramainya restoran. Adapun prosedur penanganan pemesanan tempat yaitu:
1.
Menyapa tamu; menjawab
telepon dengan segera sambil mengatakan “Good afternoon, Oriental café, Dini
speaking, how may I help you?”, Berbicaralah dengan suara yang jelas,
ramah, dan sopan.
2.
Mencatat rincian
pesanan; dengarkan baik-baik permintaan tamu dan catat rinciannya. Kemudian
pindahkan data pada buku pesanan, data tersebut antara lain: jumlah orang yang
akan datang, nama pemesan, tanggal dan jam kedatangan, nomor kamar atau nomor
yang bisa dihubungi, permintaan khusus seperti: area bebas asap rokok,
area/tempat pribadi (private room), dsb.
3.
Mengulang rincian data
pemesanan.
B. Menerima tamu di ruang
makan
1.
Jika tamu memasuki
ruangan, hendaknya diterima dengan cara yang sopan. Tanyakan apakah mereka
telah membuat pesanan. Jika sudah, periksalah buku pesanan dan antarkanlah tamu
tersebut pada meja yang telah disiapkan, tetapi jika tamu tersebut tidak
membuat pesanan maka periksalah apakah masih terdapat meja yang kosong untuk
mereka. Jika ada maka antarkanlah mereka untuk mendapatkannya. Dan bila tidak
ada tempat duduk atau meja yang kosong, maka perkenankanlah mereka untuk
menunggu beberapa saat di bar umpamanya dan catatlah nama ataupun nomor kamar
mereka, dan segera ada meja yang disiapkan, panggillah mereka.
2.
Setiap tamu yang datang
ke ruang makan hendaknya diterima dan disapa dengan mengucapkan selamat pagi,
selamat sore, ataupun selamat malam sesuai dengan waktu pada saat itu. Jangan
sampai tamu dibiarkan masuk ke ruang makan kita tanpa disapa, dan
berkeliling-keliling mencari tempat duduk sendiri. Hal semacam ini akan membawa
kegagalan dan memberikan kesan yang kurang baik terhadap perusahaan.
C. Taking Order
Pesanan
dari konsumen atau pelanggan akan terjadi apabila adanya usaha-usaha yang
dilakukan oleh berbagai pihak yang saling berkaitan. Pemasaran produk yang
dilakukan oleh salesman atau wiraniaga membantu mengawali dalam hal pemasaran
produk. Adanya media massa yang sangat mendukung bagi kegiatan promosi produk,
melalui periklanan, brosur, pamflet, dan bentuk promosi lainnya sangat
mendukung bagi proses penjualan.
Untuk
memudahkan dalam melayani kebutuhan konsumen atau pelanggan perlu dibuat
catatan yang dapat digunakan sebagai alat kontrol. Selain kebutuhan barang dan
jasa yang dibutuhkan oleh konsumen telah disiapkan pula oleh penjual sesuai
dengan nota atau catatan penjualan. Hal lain yang harus diperhatikan oleh
penjual adalah identitas pelanggan untuk mempermudah pengiriman barang.
Setiap
pesanan yang datang merupakan awal dari terjadinya transaksi penjualan, oleh sebab
itu setiap pesanan harus mendapat perhatian yang maksimal sehingga tidak
terjadi kekeliruan. Identitas lain yang ada kaitannya dengan pengiriman barang
adalah tempat tujuan barang. Alamat harus jelas sehingga barang akan sampai
pada tujuan secara tepat. Pengambilan pesanan yang dilaksanakan oleh waiter
pergunakan sistem yang disebut “Triplacate” di mana pesanan baik untuk makanan ataupun
minuman ditulis pada buku pesanan (restaurant order) yang dibuat rangkap
tiga. Dalam pelaksanaannya dapat diuraikan sebagai berikut:
1. Lembaran yang asli (the top copy) akan
dikirim dan diserahkan kepada petugas dapur untuk mendapatkan makanan.
2.
Lembaran kedua (the duplicate)
dikirim ke kasir untuk dipergunakan sebagai data dalam tamu (guest’s bill).
3.
Lembaran terakhir akan dibawa oleh
pramusaji, sebagai petunjuk untuk menata peralatan di atas meja tamu dan
keperluan service.
Bentuk
restoran order dan keterangan-keterangan yang terdapat di dalamnya adalah:
1.
Nama restoran/bar
2.
Nomor meja/kamar
3.
Jumlah tamu
4.
Tanggal
5.
Kode pramusaji
6.
Nomor rekening
Tabel. Contoh
buku pesanan
BUKU PESANAN
|
||||
HOTEL ARION
|
No.
|
|||
Seksi
|
||||
Tanggal
|
Nomor Meja/Kamar
|
Jumlah Tamu
|
Pramusaji
|
Nomor Rekening
|
31-10-2009
|
315
|
5 Orang
|
1
|
3312345
|
Catatan:
No. 1 Untuk Dapur
No. 2 Untuk Kasir
No. 3 Untuk Waiter/File
Berikut
langkah-langkah dalam mengambil pesanan tamu:
1. Berikanlah
kesempatan kepada tamu untuk mempelajari menu, supaya tamu dapat menentukan
pilihannya dengan tepat.
2. Jika
tamu sukar ataupun agak lama menentukan pilihannya berikanlah saran
(suggestion). Tindakan ini amat menguntungkan baik bagi pramusaji dalam
meningkatkan rekening yang akan dibayar oleh tamu.
a.
Selalu menyarankan minuman penarik
selera.
b.
Sebelum tamu menikmati hidangan.
c.
Sarankan jenis makanan lalapan (salad)
sebagai penyerta makanan pokok.
d.
Dalam memberikan saran pertanyaan yang
mengkhusus selalu diajukan di antaranya:
1)
Apakah minuman yang diperolehnya harus
disertai es ataukah tidak atau apakah minuman tersebut diberikan hiasan
(garnish) tertentu.
2)
Jika tamu memesan salad, jenis bumbu
(dressing) apa yang disukai.
3)
Demikian pula jenis sayur-sayuran apa
yang disenangi.
4)
Jikalau memesan makanan yang terbuat
dari daging (steak), harus ditanyakan tingkat kematangannya, apakah tamu ingin:
matang, setengah matang atau pun mentah.
5)
Saran hendaknya mengkhusus, jangan
bersifat umum.
Contoh:
Apakah nyonya atau tuan ingin makanan
penutup?
Pertanyaan
ini amat umum.
Contoh:
Apakah nyonya atau tuan ingin menikmati “Apple
pine a’la mode” sebagai makanan penutup (lebih khusus).
3.
Dalam mengambil pesanan pramusaji harus
berdiri tegak dan tidak terlalu dekat pada tamu.
4.
Tidak boleh memotong, menyela pembicaraan tamu, tetapi dengarkanlah dengan
teliti dan baik.
5.
Berusaha mencari/mengenali tuan rumah
(host) dalam pengambilan pesanan.
6.
Untuk memastikan pesanan yang dibuat
tamu, kita harus mengulanginya.
7.
Jika pesanan tersebut untuk serombongan
tamu, buatlah bagan (draft) untuk tidak terjadi kekeliruan pada saat
penyajiannnya.
8.
Selalu menulis pesanan di dalam buku
pesanan sesuai dengan urut-urutan hidangan (Courses) yang benar.
D. Menyajikan makanan dan minuman
Membawa
piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan membawa satu sampai empat
piring berisi makanan dari dapur. Dengan kata lain mengambil makanan (picking-up
area) dari meja dengan selamat dan memenuhi syarat-syarat. Piring tersebut
harus seimbang dan dipegang kuat-kuat. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam
membawa piring tersebut, adalah:
1.
Posisi dari semua jari
dan ibu jari.
2.
Cara memegang piring.
3.
Ada dasarnya saat
membawa piring tersebut harus seimbang, dipegang kuat-kuat dalam posisi baik,
tidak boleh antara yang satu dengan yang lain ataupun jari tangan tidak boleh
menyentuh makanan di piring serta tidak meninggalkan bekas/tanda pada piring.
4.
Membawa piring berisi
makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan service cloth, apalagi
jenis makanan yang panas.
Sebelum
piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke tamu harus diperhatikan: 1).
Apakah piring tersebut tidak cacat; 2). Jenis dan ukurannya sudah cocok.
1.
Membawa satu piring berisi makanan
a.
Ambilah piring (1) dengan tangan kanan.
b.
Ibu jari diletakkan pada tepi piring dan
jari yang lain di bawah piring atau piring (1) ke tangan kiri.
c.
Telunjuk di bawah piring, ibu jari pada
tepi piring searah dengan kelingking.
d.
Peganglah piring kuat-kuat dengan
pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. Biarkan tangan
kanan bebas.
Gambar. Teknik membawa satu piring
2. Membawa dua piring berisi makanan
a.
Ambillah piring (1) dengan tangan kanan
dan pindahkan ke tangan kiri (seperti cara di atas).
b.
Kaitkan kelingking dan mengarah ke atas.
c.
Jabarkan jari tengah dan jari manis
sehingga membentuk suatu dataran untuk menerima piring (2).
d.
Ambillah piring (2) dengan tangan kanan,
ibu jari pada tepi piring, dan jari yang lain di bawahnya.
e.
Pindahkan piring (2) ke tangan kiri
dengan cara menyisipkannya di antara jari tengah dan jari manis dari tangan
kiri, secara seimbang.
f.
Peganglah piring kuat-kuat dan bawa
dengan seimbang setinggi pinggang, dan biarkan tangan kanan kosong.
Gambar. Teknik membawa dua piring
3. Membawa tiga piring berisi makanan
Kerjakanlah
seperti membawa dua piring berisi makanan dan lanjutkan dengan:
a.
Ambillah piring (3) dengan tangan kanan,
ibu jari berada pada tepi piring dan jari yang lain di bawahnya.
b.
Pindahkan piring (3) ke tangan sebelah
kiri dengan posisi kaki tiga yang dibentuk di tangan kiri dari bola dari ibu
jari, pergelangan tangan, dan ujung dari pada kelingking.
Gambar. Teknik membawa tiga piring, satu piring di
tangan kanan
2.
Membawa
empat piring berisi makanan
Seperti
membawa tiga piring berisi makanan dan lanjutkan dengan mengambil piring (4) dengan
tangan kanan, ibu jari pada tepi piring, dan jari yang lain di bawahnya.
Gambar.
Teknik membawa piring kosong
Teknik membawa platter berisi makanan dengan tangan
Membawa
platter berisi makanan dan piring dengan tangan berarti mengambil platter yang berisi
makanan yang sudah tertutup, dengan piring yang telah diatur di atasnya dan
dibawa di atas telapak tangan sebelah kiri dengan jari tangan yang terbuka, dan
biarkan tangan kanan kosong untuk keseimbangan. Alat-alat yang diperlukan
adalah:
1.
Platter dan
tutupnya dengan berjenis-jenis ukurannya
3.
Side station
4.
Service cloth
5.
Plates (piring)
Cara
membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan adalah sebagai berikut:
1.
Memilih tutup
Ambillah
tutup yang mempunyai ukuran yang sama dengan platter, sehingga bisa tertutup
dengan baik, dan yakinkan bahwa tutup itu benar-benar bersih dan kering.
2.
Setelah platter dihias
dan diperiksa oleh Aboyeur, tutuplah platter tersebut dengan baik.
3.
Lipatlah service cloth
secara memanjang.
4.
Letakanlah service
cloth yang telah terlipat itu menyilang di atas tutup dari platter tersebut.
5.
Taruhlah piring bersih
di atas service cloth.
6.
Angkatlah platter dan
piring tersebut ke atas telapak tangan sebelah kiri, tepat pada pertemuan kedua
ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk keseimbangan. Kalau platter
dan piring tersebut berat, bantulah memegangnya dengan tangan kanan untuk
keseimbangan.
7.
Taruhlah platter yang
berisi makanan dan piring secara saksama di atas gueridon di hadapan tamu, atau
di side station.
8.
Jika platter terlalu
besar dan sukar untuk dilingkari service cloth, lipatlah service cloth tersebut
menjadi lipatan persegi empat dan taruh di atas platter.
9.
Letakkanlah
piring-piring di atas service cloth itu.
10. Taruhlah
lipatan persegi empat service cloth yang lain di atas telapak tangan untuk
menghindari panas.
E. Clear up
Clear
up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. Pada
saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak
digunakan lagi seperti ashtray, B & B plate, wine glass.
Cara
clear up adalah:
1.
Dekatilah tamu dari
kanannya, dengan kaki kanan agak maju ke depan.
2.
Ambillah piring di atas
meja tamu dengan cara memegang tepi piring sambil menjepit pisau/sendok dan
garpu dengan ibu jari dan jari lain di bawah piring.
3.
Angkatlah piring sambil
melangkah mundur ke belakang.
4.
Dengan posisi
membelakangi tamu, pindahkan piring ke tangan kiri seperti posisi membawa satu
piring, dan garpu dijepitkan pada ibu jari sedangkan pisau atau sendok
diletakkan dengan cara dijepitkan pada garpu tersebut.
5.
Peganglah piring
kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang.
Biarkan tangan kanan bebas.
6.
Untuk piring kedua dan
berikutnya, letakkan dan susun pada tumpuan pergelangan tangan. Sisa makanan
disisihkan pada piring (1), pisau/sendok dan garpu dijepitkan pada garpu (1).
7.
Kerjakanlah untuk
piring berikutnya dengan cara yang sama searah jarum jam, sehingga selesai
semuanya.
8.
Bawalah piring tersebut
ke side board.
9.
Letakkanlah piring
tersebut ke restaurant tray dan bawalah ke tempat pencucian (dishwashing area).
Clearing-up
glasses adalah memindahkan gelas yang telah terpakai dari atas meja tamu pada
saat pelayanan (service). Gelas ini akan dibawa di atas sebuah baki (salver) ke
side board sebelum dibawa ke tempat pencucian (dishwashing area).
Peralatan
yang diperlukan untuk clear-up glass adalah Salver dengan clothnya, yang
dipergunakan untuk membawa gelas dari meja tamu ke side board. Restaurant
tray untuk membawa gelas dari side board ke tempat pencucian (dishwashing
area). Kapan gelas yang telah terpakai tersebut bisa diambil dari meja
tamu, harus diperhatikan beberapa ketentuan:
1.
Semua jenis gelas
terkecuali Water goblet dan wine glass, dapat di clearup pada
saat tamu telah selesai memakainya atau gelas tersebut kosong.
2.
Water goblet dapat
diclear-up pada saat terakhir dimana tamu telah meninggalkan tempat duduknya.
3.
Wine glass dapat
diambil (clear-up) apabila tamu telah selesai memakainya atau menginginkan
tambahan anggur atau wine dan gelas wine telah kosong).
Cara
Clear up gelas adalah:
1.
Ambilah selver dan
letakkanlah pada telapak tangan kiri dengan memperhatikan keseimbangannya.
2.
Dekatilah tamu dari
kanannya, dengan kaki kanan agak maju ke depan, dan perhatikan bahwa salver
tidak menyentuh tamu dan keseimbangannya tetap terjaga.
3.
Ambillah water goblet
di atas meja tamu dengan cara memegang stem (tangkai gelas). Jangan sekali-kali
tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya.
4.
Letakanlah water goblet
glass di atas salver.
5.
Kerjakanlah untuk gelas
yang lain dengan cara yang sama, sehingga selesai semuanya.
6.
Bawalah gelas yang
berada di atas salver tersebut ke side board.
7.
Letakkanlah gelas
tersebut satu demi satu ke restoran tray.
Beberapa
pertimbangan jika bekerja dengan gelas, antara lain:
1.
Bahwa gelas adalah
barang yang mudah pecah, sehingga harus berhati-hati dalam penanganannya.
2.
Membersihkan gelas dari
meja tamu, harus dilakukan dari sebelah kanan tamu, terkecuali keadaan tidak
mengijinkan.
3.
Gelas yang kotor yang
diclear-up dari meja tamu harus dipindahkan dan ditempatkan pada salver tidak
akan pernah dibawa dengan tangan dari meja tamu side board.
4.
Tidak akan pernah
terjadi bahwa jari tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya.
5.
Gelas harus diambil
dengan tangan pada tangkainya (stem), dan untuk gelas yang tak bertangkai
ambillah bagian bawahnya (alasnya), jangan dipegang permukaannya (rim of the
glass).
6.
Gelas harus diatur di
atas tray (baki) sesuai dengan jenis dan ukurannya.
F. Crumbing Down
Membersihkan
meja (crumbing down) berarti membersihkan sisa-sisa makanan (crumbs)
ataupun jenis kotoran yang lain di atas meja tamu, pada saat pelayanan.
Biasanya hal ini dilaksanakan setelah piring makanan pokok (main course) dan
piring roti (bread & butter plate) diambil (clear-up) dan sudah tentu
sebelum makanan penutup (dessert) disuguhkan. Alat-alat perlengkapan yang
diperlukan untuk crumbing down adalah dessert plate dan Service cloth.
Cara melakukan crumbing
down
1.
Lipatlah Service cloth
menyerupai bantal (pad). Peganglah service cloth yang terlipat tersebut pada
tangan kanan.
2.
Peganglah dessert plate
dengan tangan kiri.
3.
Dekatilah tamu dari
sebelah kirinya (mulai dari tamu putri dan lakukanlah berlawanan dengan arah
jarum jam ke seluruh meja).
4.
Pindahkan kotoran
(crumbs) dari sebelah kiri samping.
5.
Pindahkan dessert plate
sejajar dengan permukaan meja.
6.
Dengan mempergunakan
tangan kanan yang dilengkapi dengan service cloth, pindahkan kotoran di atas
meja ke dessert plate.
7.
Pindahlah dessert fork
ke sebelah kiri cover.
8.
Pindahkan ke sebelah
kanan tamu dan lakukanlah hal yang sama dan ambillah dessert spoon dan letakkan
di sebelah kanan cover.
9.
Lakukan crumbing down
tersebut ke seluruh tamu, yang berada pada meja tersebut dengan gerakan yang
berlawanan dengan arah jarum jam.
10. Karena
keadaan tempat duduk tamu: maka kadang-kadang hanya dimungkinkan untuk
mengadakan “Crumbing down” dari satu arah
11. saja
sehingga walaupun demikian bersihkanlah kotoran yang terdapat di atas meja
sebersih-bersihnya.
12. Crumbing
down bukan saja dilakukan setelah clearing-up makanan pokok, tetapi bisa
dilakukan setiap saat jika perlu.
13. Yakinkan
tidak ada crumb yang jatuh ke lantai.
G. Changing the ashtray
Changing
ashtray adalah menggantikan asbak yang telah penuh oleh puntung/abu rokok
dengan asbak bersih, pada saat tamu makan. Asbak yang penuh dengan puntung/abu
rokok adalah berbahaya bagi kesehatan, itulah sebabnya pada saat makan asbak
harus diganti secepatnya tanpa mengganggu tamu. Menggantikan asbak itu dapat
dilakukan dengan dari arah mana pun, selama tamu tak terganggu, dengan cara
yang benar sehingga tidak sampai ada abu rokok yang jatuh di atas meja tamu;
apalagi pada makanan tamu. Alat atau perlengkapan yang diperlukan untuk melakukan
penggantian asbak adalah 2 ashtray dan round tray atau salver.
Cara
mengganti asbak:
1.
Bawalah dua asbak yang
bersih di atas salver.
2.
Ambillah satu yang
bersih, peganglah kuat-kuat.
3.
Letakkanlah yang bersih
tersebut tepat di atas asbak yang kotor di atas meja, dan angkatlah kedua asbak
tersebut dari atas meja dan taruhlah salver.
4.
Letakkanlah kedua
ashtray yang bersih di atas meja, maka yang satu menutupi yang lain dan
angkatlah kembali asbak yang bersih yang berada di sebelah atas sebagai
penutupnya.
Latihan
Rangkuman
Tes
Formatif
Pilihlah
salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar
dari pernyataan di bawah ini.
DAFTAR PUSTAKA
F.Y.
Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting.
Jakarta: PT. Grasindo.
Lillicrap.
1971. Food and Beverage Service. London: Edward Arnold.
Raymond
J. Goodman. 2002. F & B Management. Jakarta: Erlangga.
Marsum
WA. 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi
Offset.
Marsum
WA. 1996. Banquet Table Manners and Napkin Folding. Yogyakarta:
Andi Offset.
Meyer,
S, Schmid, E and Spuhler,C. 1991. Professional Table Service.
USA: John Wiley & Sons Inc.
Rudy
Supalgan.1981. Tata Hidang. Jakarta: Pusat Pendidikan IWAPI.
Soekresno
dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage
Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Richard
Sihite. 2000. Food Service (Tata Hidang). Jakarta: SIC.
Sukardi
R. 1982. Table Setting & Dinner Etiquette. Jakarta: APK
Trisakti.
I.N.R.
Pendit. 2004. Table Manner Dining Etiquette & Etiket dalam Jamuan.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Asti K. 1995. Table Manner.
Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Hastuti
Budianto. 1998. Teknik-teknik Merangkai Bunga. Ikatan Perangkai Bunga Indonesia
Jawa Timur.
Biodata
Penulis
Add caption |
Pengalaman
bekerja antara lain: Pastry Cook pada
on the job training di Novotel
Bukittinggi (2002), Guru Tata Hidang pada Praktek Lapangan Kependidikan di SMKN
9 Padang (2004), dan Chef Berkah Restaurant & Catering Service di Pondok
Pesantren Modern Dinniyah Puteri Padang Panjang (2005).
Beberapa kali
mengikuti Table Manner Course antara lain di: Hotel The Princess Palembang
(1997), Enhaii Restaurant STP Bandung (2001), Bumiminang Hotel Padang (2003),
SMKN 9 Padang (2004), dan FT UNP (2006 & 2007).
Pendidikan dan
pelatihan yang telah diikuti antara lain: Diklat Prajabatan selingkungan
Depdiknas di LPMP SUMBAR (2006), Applied Approach Programme, UNP (2006),
Pelatihan Pengujian Organoleptik KK FT UNP (2006), Pelatihan Pembuatan Media
Promosi UNP (2008), Pelatihan Penggunaan ICT dalam Pembelajaran FT UNP (2008),
Pelatihan Pemanfaatan ICT dalam e-learning dan Registrasi on-line Puskom UNP
(2008 & 2009), Magang Dosen Yunior Dirjen Dikti Depdiknas di UNESA Surabaya
(2009).
Sejak tahun
2006, sebagai Tim Penyusunan Pembukaan Program Studi Diploma IV Manajemen
Perhotelan, jurusan Kesejahteraan Keluarga FT UNP. Pada tahun akademik
2009/2010, program studi Diploma IV Manajemen Perhotelan resmi mendapatkan izin
dari Dikti Depdiknas.
WARYONO,
S.Pd
PENATAAN
DAN PELAYANAN MAKANAN
JURUSAN
KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS
TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL