Continental food by a'RieV

Ass,...Wr.Wb
kali ini a"Riev blog pengen POSTING tentang pembelajaran malkanan khususnya makanan kontinenta,...(europa)
Berikut sejarah singkat

Masakan kontinental adalah masakan yang berkembang dari negara-negara Eropa yang pada awalnya diperkenalkan di Perancis. Gaya masakan ini terusberkembang sampai ke benua lainnya termasuk Amerika (akibat penjajahanInggris), karena itu menu masakan di Amerika akan banyak memiliki kesamaandengan menu dari Eropa. Masakan kontinental sendiri dijelaskan sebagai masakanEropa sebagai tempat awal mula masakan ini berkembang.

Ya langsung saja ke materiyang sudah saya pelajari hingga saat ini,... 

1.1  Macam-macam tehnik dasar memasak

A.      MOIST HEAT COOKING,dapat di artikan memasak dengan tehknik  panas basah. Dengan mematangkan bahan makanan dengan cairan sebagai mediatornya. Contoh : Boilling (merebus) di antaranya :

a.      Boilling ( merebus ) Proses mematangkan bahan makanan dengan mencelupkan bahan makanan tersebut ke dalam air mendidih (100 ⁰C ). Dalam waktu tertentu.

b.      Steaming ( Mengukus) proses pengolahan makanan dengan uap panas, dimana bahan yang akan di matangkan, di letakan pada suatu tempat, kemudian bagian bawah di isi air panas.

c.       Braissing (menyetUP) Tehnik dasar memasak dengan menggunakan air dan cairan bumbu seperti Soup, gulai, dll.

d.      Poching  Teknik memasak dengan menggunakan air dengan suhu ( 70 ⁰ C)

Bahan seperti : telur, ikan yang telah di fillet Yaitu memisahkan daging dengan tulangnya.

e.       Water bath / bain marie

Memasak dalam tempat  yang diletakkan dalam air panas, tetapi tidak  mendidih. Dalam pembuatan : Saus, cream sehingga tidak pecah

                  Prosedur water bath :

1.      Air dididihkan terlebih dahulu dengan panas medium

2.      Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container, jangan sampai mendidih

 

           B. DRY HEAT COOKING  

 Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut.

 

a.      Roasting

Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “

   Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Sebagai alas dalam pemanggangan  daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan.   Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Cairan  yang digunakan adalah cairan  yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “ .Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi warna coklat.

Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan  lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “

Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “

Pedoman umum dalam pelaksanaan  “ Roasting “

1.      Oven harus sudah siap ( dal;am keadaan panas )

2.      Bahan sudah siap dibumbui

3.      Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata

4.      cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus

5.      Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan

POT  ROAST

Yaitu : memasak dengan memakai alat  pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi, misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. Selama memasak dilakukan basting  ( pelumuran ) dengan mentega

Sayuran  yang digunakan sebagai alas, setelah selesai masak dipakai sebagai bahan membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu 

b.      Baking

      Baking adalah  memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature 120°C – 240°C  tanpa disiram minyak selama pemanasan

      Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes, Baked Fish dll

c.       Griddle

      Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas

Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ :

1. Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak
2. Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik )
3. Daging dibumbui setelah matang
4. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula
5. Setelah selesai griddle segera diberikan

d.      Grill ( Grillee )

      Grill adalah memasak / memanggang  dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk  warna coklat .

      Proses grilling menggunakan alat yang disebut  “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas griddle / hot plate

Pedoman umum memasak dengan Grill :

1. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan  dan grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak
2. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C
3. Kawat / lempengan panas dan bersih
4. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar

e.       Barbecue

Barbecue adalah memanggang dalam arang / api  yang menyala

Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling

f.       Broil

      Memasak dengan menggunakan  arang  panas dan tusukan sebagai  penahan dagingnya. Bahan dipanggang  langsung diatas arang panas. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum / sesudah pemasakan. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Jika menggunakan pan panas daging ikan disebut Pan Broil

g.      En Brochette

      Brochette berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan baik dari logam maupun bambu.

Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan berselang seling dengan sayur, kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya, lalu dipanggang diatas arang.

h.      Smoking

      Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food )

Ada 2 cara pengasapan yaitu :

1. Pengasapan panas : 65 °C – 80 °C selama 6 – 8 jam
2. Pengasapan dingin : 40°C – 50 °C selama 5 – 6 hari

Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh : ikan asap, Sosis dll

i.        En Cocote

      Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan dimasak, pada permukaan alat diolesi butter, agar tidak melekat jika keluar dari oven. Contoh : Eggs En Cocote Valentine

J. En Casserole

      Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api,  dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Bahan dimasak setengah matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole. Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme

k.      Sauffle

Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu diatur dalam sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de cacop a la pira

l.  Menyanggan

Memasak / menggoreng tanpa minyak.

C . FAT HEAT COOKING

      Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak

Cara ini dibedakan :

1. Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak
2. Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam
3. Sautee ; menumis dengan sedikit minyak

Prisip dasar

1. Deep Frying

Ø  Minyak bersih

Ø  Alat disesuaikan dengan bahan

Ø  Memasak setelah minyak panas

Ø  Bahan makanan di fasir terlebih dahulu / ditepung

2. Shallow Frying

Ø  Bahan makanan dicencam dan dipotong yang rapi

Ø  Minyak harus benar-benar panas

3. Sautte ( menumis )

Ø  Bahan menjadi coklat

Ø  Panas yang digunakan panas sedang

Ø  Bahan diiris tipis

Bahan – bahan yang dapat digunakan untuk menggoreng

1. Frying Oil = minyak goreng
2. Salad oil  = minyak salad
3. Corn oil = minyak jagung
4. Butter oil = mentega
5. Margarine
6. Fat = lemak
7. Olive oil = minyak zaitun
8. Bean oil = minyak kacang

EN PAPILLOTE  = Pemasakan dengan  modifikasi dry heat cooking dan lemak

Caranya :

Ø  Bahan dibumbui terlebih dahulu

Ø  Potong perporsi dan olesi dengan butter lalu dibungkus dengan kertas timah ( almunium foil )

Ø  Oven

2.1 JENIS JENIS POTONGAN

       A. POTONGAN KENTANG
                  Ada beberapa macam Potongan kentang yang saya ketahui

              - Pommes Friets, Adalah potongan kentang yang sering di gunakan di restourant cepat saji
                 Ukuran: 5cm tebal: 2cm
              - Pommes Allumets, potongan kentang yang bentuknya seperti batang "Korek Api"
                 panjang 5cm
              - Pommes Paill, bentuk Mirip jerami
                Panjang: 5cm
              - Pommes Cocotes
                Bentuk: Turning / Oval
              - Pommes Cheatau, lebih kecil dari cocotes
                 Bentuk: Oval
              - Pommes Chips, bentuk tipis dan oval
                 tebal: 2mm x 2mm
              - Pommes Parminter, bentuk Dadu,...
             
              - Pommes parisiene bentuk bulat sedang

              - Pommes Noisete bentuk bulat kecil

             - Pommes William bentuk seperti buah pir tapi berukuran kecil
    
       B. POTONGAN SAYURAN

             - Julliene, seperti jerami
               ukuran: 1x1x30mm
             - Jardiniere
                uuran 1cm x1cm x 3 cm
             - Macedoine, benuk cube
                Ukuran 10mm x10mm
              - Brunoise, bentuk cube
                Ukuran 1mmx 1mm
              - Paysanne'
                 ukutran Sisi: 1cm Tbl: 2mm

3.1 SALAD/SALAT (APPETAIZER)

              SALAD

A. Pengertian Salad

Salad berasal dari bahasa Latin yaitu Herba Salata. Herba berarti sayuran, sedangkan Salata artinya digarami atau diberi garam. Jadi Herba Salata adalah sayuran yang diberi garam.
Salad mempunyai sebutan yang berbeda-beda untuk setiap bahasa, dalam bahasa:
± English: Salad (dibaca seled)
± French: Salade (dibaca salad)
± German: Salat (dibaca salat)
Dalam perkembangannya Salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing sebagai pembangkit selera makan. Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomats salad, orange salad dan mixed salad, diambil dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak atau kombinasi. Yang terpenting penampilan salad pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik.

B. Klasifikasi Salad
Klasifikasi salad dibedakan berdasarkan:
è Komposisi dan jenis bahan yang dipergunakan
� Simple Salad
Terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan, contoh Beet Roat Salad, Cucumber Salad, Tomato Salad, Potato Salad, Smoked Sausages.
beet rosat salad cucumber salad
� Compound Salad (Complex)
Kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh:Yolande Salad, Coleslow, Rusian Salad, Tomato Monaco Salad.
Russian salad coleslow






� American Salad
Hampir sama dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah. Contoh: Florida Salad, Orange Salad.
orange salad avocado salad

è Temperatur Salad
� Cold Salad
Salad pada umumnya dibuat dan dihidangkan dingin temperature 10-15 derajat Celcius.
shrimp cocktail salad mixed salad

� Hot Salad
Dibuat dan dihidangkan panas atau agak panas dengan temperature 50-60 derajat Celcius.
hot chicken salad
hot potato salad


C. Fungsi Salad
¶ Appetizer
Yaitu makanan pembuka yang sifatnya menimbulkan selera makan. Berat porsi: 50 gr – 75 gr.
¶ Accopanisment/Side Dish
Salad sebagai makanan penyerta atau makanan pendamping yang dihidangkan bersama-sama makanan utama (main course), berat porsi 75 gr – 100 gr.
¶ Main Dish
Salad yang dihidangkan sebagai main dish atau makanan pokok, berat porsi 80 gr – 125 gr. Biasanya salad ini dipergunakan untuk hidangan pokok bagi vegetarian yang hanya makan sayur-sayuran.

D. Komposisi Salad
Dalam hidangan salad factor yang harus diperhatikan adalah komposisi. Komposisi Salad terdiri dari:
¶ Under Liner
Under liner merupakan dasar atau alas dari salad. Bahan yang dipergunakan pada umumnya daun selada (lettuce) karena merupakan sayuran segar yang kering/renyah (crisp). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata under liner.
· Penempatan under liner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan yang dicetak pada piring sebelah atas.
· Posisi under liner tidak boleh menutupi.
· Body tidak menutupi under liner seluruhnya.
¶ Body
Adalah bagian utama dari salad, contohnya tomat, mentimun, kentang, daging, ikan dan sebagainya. Bagian ini harus dipilih dari bahan yang baru dan segar agar hasil salad baik.
¶ Dressing
Dressing/saos/kuah, dalam masakan asing merupakan bahan makanan yang penting karena dapat mempertinggi rasa suatu makanan.
Saos juga dapat memberi variasi suatu hidangan terutama penampilannya yang menarik. Macam-macam saos pada dapur kontinental dikenal dengan nama ”saos dasar” yang disebut ”Mother Saos”.
Mother saos/saos dasar terdiri dari 6 macam yaitu:
· Bechamel Sauce
·
Veloute Sauce
· Tomato Sauce
· Demi Glace Sauce
· Mayonaise Sauce
· Hollandaise Sauce
Dari 6 macam saos yang ada, saos/dressing yang dipergunakan untuk pembuatan salad adalah dressing/saos, dari saos dasar minyak selada, saos dasar mentega, dan turunannya.
· Saos dasar minyak selada terdiri dari:
± Mayonnaise sauce, dengan turunannya andalouse, aspic mayonnaise, tartare, cocktail sauce, remoulade, thousand island.
± French dressing (vinaigrette), dengan turunannya adalah: English mustard, French mustard, lemon dressing, millers dressing, requefort dressing.
salad oil vinegar/cuka
· Saos dasar mentega terdiri dari:
± Hollandaise sauce, dengan turunannya adalah maltese sauce, mousseline sauce.
± Béarnaise sauce, dengan turunannya adalah choron sauce, foyot sauce.
Dressing (saos) dapat berarti dan berfungsi baik apabila memberi rasa enak, penuh gizi, dan memberi variasi hidangan sehingga bernilai tinggi. Yang perlu diingat dalam pemakaian saos pada hidangan, tidak untuk merubah rasa asli dari bahan dasar makanan yang dihidangkan. Dan akhirnya rasa asli dari bahan dasar tidak dapat dinikmati sebagaimana rasa sebenarnya.
¶ Garnish
Garnish berarti hiasan yang digunakan untuk mempercantik hidangan. Tujuan pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk menenntukan daya terima makanan.
Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam menggarnish hidangan.
· Kombinasi warna bervariasi
· Bahan garnish dapat berasal dari bahan yang digunakan untuk body
· Mudah dibuat, sederhana, menarik
· Rasa tidak kontradisi dengan rasa body

E. Bahan dan Bumbu untuk Pembuatan Salad
± Bahan
Sayuran, buah, daging, ayam, dan seafood.

Selada/Lettuce
Lettuce/daun selada pada umumnya digunakan sebagai under liner, di bawah ini adalah beberapa jenis lettuce/daun selada. Namun yang sering digunakan dalam pembuatan salad di Indonesia adalah selada air (loosehead) dan selada bulat (butterhead).
Jenis-jenis Lettuce/daun selada



 
Di bawah ini ada beberapa jenis sayuran yang dapat digunakan sebagai body atau isi dalam pembuatan salad seperti wortel, kol, lobak, timun, dan bengkoang
Avocado
Alpukat (avocado) digunakan sebagi body atau isi dalam pembuatan salad.

Di bawah ini beberapa jenis buah-buahan yang ddapat digunakan sebagai body atau isi dalam pembuatan salad, seperti: melon, apel, dan anggur.

± Bumbu
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan salad yaitu garam dan merica.
garam merica

F. Syarat-syarat Pembuatan Salad
Jika dilihat sekilas pembuatan salad sangat mudah, karena bahan yang dipergunakan dan pembuatannya tidak terlalu sulit.
Faktor penting yang perlu diperhatikan bahwa salad harus dihidangkan menarik dan segar, agar selera makan bertambah.
Untuk itu dalam pembuatan salad ada beberapa hal yang perlu diperhatikan:
� Bahan dan bumbu masih segar
� Bahan yang perlu dimasak, harus dimasak dengan baik
� Persiapan
· Sayuran hijau yang (renyah/garing) dicuci pada air mengalir
· Dikeringkan dengan serbet bersih atau mempergunakan alat yang disebut basket dryer
· Bahan-bahan yang belum lama, disimpan dahulu dalam refrigerator
� Pencampuran dressing sebaiknya sesaat akan dihidangkan, agar cairan atau air yang keluar dari bahan body dapat terhindar
� Rasa yang seimbang dan tidak menonjol dari salah satu bumbu dan bila dimakan tidak menimbulkan perubahan fisik seperti memejamkan mata atau terkejut
� Penamplan tidak hanya tergantung pada komposisi warna, ukuran piring yang dipergunakan, tetapi harus diperhatikan susunan menunya, sehingga tidak terjadi pengulangan bahan yang dipergunakan
� Penghidangan mudah dan tidak terlalu banyak diatur

G. Peralatan untuk Pembuatan Salad

Dibawah ini adalah beberapa peralatan yang digunakan dalam pembuatan salad:
bowl sebagai tempat bahan makanan.

timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan yang dibutuhkan.

gelas ukur digunakan untuk mengukur cairan yang digunakan dalam pembuatan saos untuk salad.


pisau digunakan untuk memotong bahan yang akan digunakan dalam pembuatan salad.

talenan digunakan sebagai alas dalam memotong.

peeler digunakan untuk mengupas kulit wortel atau kentang yang akan digunakan untuk salad.

ballon whisk digunakan untuk mengaduk atau mencampur saous untuk salad.

sendok dan garpu digunakan untuk mencicipi rasa dari saos salad.

H. Pengolahan Salad
Di bawah ini akan dijelaskan beberapa resep tentang salad yaitu: Potato Salad yang merupakan salah satu contoh dari Simple Salad, Coleslow yang merupakan salah satu contoh dari Compound Salad, dan Orange Salad yang merupakan salah satu contoh dari American Salad. Jenis salad ini, pada umumnya dibuat dan disajikan di hotel ataupun restoran.
 
Nama Hidangan : Potato Salad
Hasil : 5 porsi

Bahan:
Kentang ½ kg
Onion (chopped) 25 gr
Lettuce secukupnya
Parsley (chopped) secukupnya
French Dressing 20 cc

Cara Membuat:
Rebus kentang, dinginkan.
Potong kentang bentuk dadu, campur dengan chopped onion, dan French dressing.
Hidangkan di atas piring salad dengan dialas lettuce dan taburi dengan chopped parsley.

Nama Hidangan : Coleslow
Hasil : 10 porsi

Bahan:
o Kol putih ½ kg
o Wortel ¼ kg
o Onion (chopped) 50 gr
o Mayonnaise 250 cc
o Lettuce secukupnya

Cara Membuat:
o Buang bagian yang keras dan bagian yang rusak dari kol.
o Potong kol berbentuk julienne rendam dengan air es.
o Kupas dan potong wortel dalam bentuk julienne.
o Tiriskan kol putih, campurkan sayuran tersebut ke dalam mayonaise aduk rata.
o Hidangkan di atas piring salad yang dialas dengan lettuce.

Nama Hidangan : Orange Salad
Hasil : 5 porsi

Bahan:
o Jeruk 1 kg
o Lettuce 50 gr
o Cream dressing 100 cc

o Cara Membuat:
o Kupas jeruk, potong untuk memisahkan lapisan tipis dan tidak merubah bentuk asli dari masing-masing bagian jeruk.
o Hidangkan salad dengan mengatur potongan jeruk di atas lettuce.
o Siram salad dengan cream dressing.
o Garnish dengan potongan kulit jeruk berbentuk julienne.

 4.1  SOUP