Jumat, 26 Oktober 2012

Modul Pelayanan Makan Dan Minum (Service)


BAB I
PENDAHULUAN


A.    DESKRIPSI
Penghasilan terbesar dari pengelolaan sebuah hotel adalah penjualan kamar. Penghasilan kedua terbesar adalah penjualan makanan dan minuman, baik yang dijual di outlet–outlet restoran yang dimiliki oleh hotel tersebut maupun penjualan makanan dan minuman melalui layanan kamar (room service). Pelaksanaan penyediaan dan pengolahan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman berada di bawah tanggung jawab Divisi Makanan dan Minuman/Food and Beverage Division. Divisi ini terbagi atas dua yaitu bagian pengolahan/produksi (kitchen) dan bagian penyajian (service).
Modul pembelajaran ini memuat secara sistematis konsep dasar teoritik Penataan Pelayanan Makanan dan disusun sebagai materi pembelajaran. Dengan demikian materi modul ini terkait dengan elemen bahan ajar lainnya yang telah diberikan dalam perkuliahan. Diharapkan setelah mempelajari modul pembelajaran ini, mahasiswa akan memiliki kompetensi yang memadai sebagaimana dijelaskan sebagai berikut:
1.   Kognitif         : Memahami secara analitis, kritis dan sintesis aplikasi teori tata hidangan, serta alokasi sumberdaya, manusia, dan sosial untuk meningkatkan efisiensi pelayanan.
2.   Afektif           : Bersikap etis, profesional dan berpihak pada pelaku pelayanan yang berada pada posisi marjinal.
3.   Psikomotorik : Menempuh seluruh prosedur pembelajaran dengan sikap dan etika yang baik dan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan, bekerjasama dalam kelompok belajar.
B.     PRASYARAT
Untuk mempelajari modul ini diharapkan mahasiswa telah lulus mata kuliah:
1.      Teknik Pengolahan Makanan
2.      Dekorasi Penyajian Hidangan dan Penataan
C.    PETUNJUK PENGGUNAAN MODUL
1.   Bagi mahasiswa:
a.   Unit modul ini hendaknya dipelajari sesuai urutan kegiatan pembelajaran yang telah disusun secara sekuensial yaitu setelah mempelajari materi pembelajaran pada kegiatan belajar 1, mengerjakan soal latihan pada bagian akhir setiap unit kegiatan pembelajaran dan memeriksa hasilnya sesuai kunci jawaban baru melanjutkan pada kegiatan belajar 2, 3, 4 dan seterusnya.
b.   Modul ini harus dipelajari secara sistematis, artinya unit berikutnya hanya dapat dipelajari setelah unit pembelajaran sebelumnya telah dipahami dengan baik.
c.   Disarankan untuk mempelajari modul pembelajaran ini secara berkelompok agar diperoleh hasil yang lebih optimal. Untuk pembelajaran secara mandiri, unit modul ini sebaiknya diperkaya dengan materi pembelajaran serupa dari buku teks yang berbeda.
2.   Bagi dosen, tutor dan fasilitator pembelajaran
Modul pembelajaran perlu dibaca dengan cermat dengan memberikan perhatian khusus pada hal-hal berikut ini:
a.   Unit modul ini terdiri dari beberapa unit kegiatan pembelajaran.
b.   Sebelum membaca modul ini perlu dipahami terlebih dahulu tujuan pembelajaran dan satuan kompetensi yang harus dicapai.
c.   Struktur modul ini terdiri dari pendahuluan yang mencakup tujuan, ruang lingkup, prasyarat dan evaluasi, kemudian bagian pembelajaran yang memuat secara detail materi yang harus diajarkan.







D.    RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN SEMESTER
Tatap Muka  Ke
Kemampuan Akhir yang diharapkan
Topik Bahasan
Bentuk Pembela-jaran
Kriteria (Indikator) Penilaian
Bobot Nilai
1
2
3
4
5
6
I
Mendeskripsikan secara teoritik konsep dasar penataan dan pelayanan makanan
Konsep dasar penataan dan pelayanan makanan
1.    Pengertian
2.    Fungsi dan tujuan
3.    Prinsip-prinsip dasar
4.    Ruang lingkup
Ceramah
Tanya jawab
Tugas terstruktur
Kelengkapan dan tingkat ketepatan jawaban
5%
II-III
Menguraikan dan mendemons­trasikan
1.    Ruangan
2.    Peralatan dan Perlengkapan
3.    Penggunaan, pemeliharaan dan penyimpanan peralatan
Ceramah, diskusi, demons­trasi, latihan
Kelengkapan dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
5%
IV-V
Mendeskripsikan, menyusun dan mendisain kartu menu
Menu
1.    Pengertian, fungsi, manfaat
2.    Sejarah, kerangka
3.    Jenis-jenis, Waktu makan
4.    Menyusun, disain kartu menu
Ceramah, tanya jawab, diskusi, latihan
Kelengkapan dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
10%
VI
Mendeskripsikan dan membuat rangkaian bunga untuk meja makan
Rangkaian bunga
1. Pengertian, fungsi
2. Syarat-syarat, keperluan alat
3. Macam bentuk dan gaya

Ceramah, diskusi, demons­trasi, latihan
Kelengkapan dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
5%
VII
Mendeskripsikan dan membuat lipatan serbet untuk meja makan
Lipatan serbet
1.    Pengertian, fungsi
2.    Jenis lipatan dasar
3.    Model
Ceramah, diskusi, demons­trasi, latihan
Kelengkapan dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
5%
VIII-IX
Menguraikan dan mendemons­trasikan
Dasar-dasar menata meja
1.   Pengertian, keperluan alat
2.   Jenis-jenis penataan meja
3.   Menata side board
4.   Laying the table cloth
5.   Laying the cover
Ceramah, diskusi, demons­trasi, latihan
Kelengkapan dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
10%
X

Mid semester


15%

Tatap Muka  Ke
Kemampuan Akhir yang diharapkan
Topik Bahasan
Bentuk Pembela-jaran
Kriteria (Indikator) Penilaian
Bobot Nilai
1
2
3
4
5
6
XI
Membedakan dan mendemons­trasikan
Penataan ruang
1.    Sehari-hari
2.    Kesempatan khusus
Ceramah,Diskusi, demons­trasi, latihan
Kelengkapan dan kebenaran dokumentasi, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
5%
XII-XIII
Mendeskripsikan dan mendemons-trasikan
Pelayanan
1.    Table service
2.    Self service
3.    Tray service
4.    Counter service
Ceramah, diskusi, demons­trasi, latihan
Kelengkapan dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
10%
XIV-XVI
Mendeskripsikan dan mendemons-trasikan
Prosedur pelayanan
1.    Handling reservation
2.    Greeting the guest
3.    Taking order
4.    Serving the food
5.    Clear up
6.    Crumbing down
7.    Changing ashtray
Ceramah, tanya jawab, diskusi, demons­trasi, latihan
Kelengkapan dan kebenaran jawaban, ketepatan metode dan kemampuan kerjasama
10%
XVII

Ujian Akhir Semester


20%


















BAB II
KONSEP DASAR PENATAAN DAN
PELAYANAN MAKANAN


KEGIATAN BELAJAR 1
Tujuan Instruksional
1.      Mampu mendeskripsikan pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan.
2.      Mampu menjelaskan fungsi dan tujuan Penataan dan Pelayanan Makanan.
3.      Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip dasar Penataan dan Pelayanan Makanan.
4.      Mampu mendeskripsikan ruang lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan.

Uraian Materi
Kehidupan sosial ekonomi dewasa ini, sebagian besar anggota masyarakat terutama dikota-kota besar, lebih banyak menghabiskan waktu melakukan kegiatan sehari-hari di luar rumah. Sebagai akibat dari kondisi seperti ini, pemenuhan kebutuhan pokok seperti makan dan minum, lebih banyak dilakukan di luar rumah, seperti di kantin, restoran, coffee shop dan sebagainya.
Seiring dengan keadaan ini, semakin berkembang pesat pula usaha dalam bidang makanan dan minuman (food and beverage). Bagi pemilik dan pengelola restoran, Penataan dan Pelayanan Makanan semakin disadari fungsi pentingnya dalam usaha mencapai kepuasan pelanggan sehingga diperoleh keuntungan yang wajar. Dengan demikian usaha-usaha pengembangan dan peningkatan kemampuan keterampilan personel menjadi lebih intensif dilakukan. Usaha-usaha ini memerlukan perencana­an yang harus dilandaskan pada pemahaman tentang konsep dasar Penataan dan Pelayanan Makanan.

A.    Pengertian Penataan dan Pelayanan Makanan
Penataan berasal dari kata tata. Tata artinya menyusun, mengatur, atau menata. Sedangkan pelayanan makanan artinya memberikan layanan atau melayani pelanggan untuk memenuhi kebutuhan akan makanan. Jadi, penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun, menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan.
B.     Fungsi dan Tujuan Penataan Pelayanan Makanan
Penyediaan layanan makanan dan minuman di hotel merupakan suatu keharusan agar para tamu dapat tinggal nyaman dan menyenangkan di hotel tersebut. Di hotel-hotel berbintang sangat umum kita temui beberapa restoran dan bar yang dibuka untuk kepentingan tamu hotel.
Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah
1.      Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman.
2.      Mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap).
3.      Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel.
Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah
1.      Membangkitkan selera makan
2.      Memberikan kepuasan
3.      Memberikan kenyamanan
4.      Mencerminkan tata cara makan yang baik
5.      Mempererat hubungan kekeluargaan
6.      Mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan)

C.    Prinsip-prinsip Dasar Penataan dan Pelayanan Makanan
1.      Kebersihan
Faktor utama yang sangat penting diperhatikan oleh pelanggan sebuah restoran adalah kebersihan, baik tempat, ruangan, lingkungan, peralatan maupun makanan dan petugas pelayanan.
2.      Keserasian
Suasana tempat makan, peralatan dan dekorasinya harus serasi yang akan membuat selera makan pelanggan menjadi meningkat dan loyal.

3.      Keseimbangan
Luasnya ruangan dan kecermatan pemilihan perabot yang digunakan akan menciptakan keseimbangan dan mempengaruhi suasana yang nyaman sehingga menambah loyalitas pelanggan.
4.      Pusat perhatian
Display makanan yang tertata rapi dan bersih merupakan salah satu daya tarik pelanggan. Disamping itu tatanan rangkaian bunga di atas meja makan juga menjadi pusat perhatian yang membuat semarak dan gairah nafsu makan.
5.      Ketepatan
Penempatan perabot yang tepat akan memberikan kenyamanan bekerja bagi petugas pelayanan. Tepat juga dalam menciptakan suasana yang diinginkan pelanggan, termasuk dalam penyajian makanan dan peralatan yang digunakan.
6.      Keindahan
Penataan yang rapi tidak saja menjadikan kenyamanan tetapi juga menciptakan keindahan, apalagi bila ditambah dengan sebuah rangkaian bunga ditengah meja, sehingga memberikan kesegaran alami dan membuat kesan romantisme.
Disamping prinsip-prinsip dasar tersebut, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Adapun hal-hal yang mendukung keberhasilan pelaksanaan penataan dan pelayanan makanan yang baik, meliputi:
1.      Pramusaji yang professional
Pramusaji adalah orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan, bertugas membantu dan melayani tamu selama menikmati makanan dan minumannya. Materi pramusaji akan disajikan pada Modul Tata Hidang.
2.      Tempat dan peralatan yang tepat
3.      Menu yang disediakan
4.      Kerjasama yang baik dengan bagian terkait
Materi ini akan disajikan dalam Modul Tata Hidang.

D.    Ruang Lingkup Penataan dan Pelayanan Makanan
Penataan dan pelayanan makanan pada hotel dikenal dengan istilah F & B Service di bawah naungan Food and Beverage Department. Departemen makanan dan minuman terbagi atas dua bagian besar yaitu food production (kitchen) dan food and beverages service. Food Production (kitchen) merupakan bagian yang mempersiapkan dan mengolah makanan. Sedangkan Food and Beverages Service adalah bagian yang memberikan pelayanan dan penyajian makanan dan minuman kepada setiap tamu yang makan. Bagian ini terdiri dari bagian atau unit, dimana setiap bagian atau unit mempunyai tugas pokok yang berbeda-beda.
Secara jelas dapat digambarkan dalam struktur organisasi departemen makanan dan minuman seperti pada gambar 1 berikut ini.
Add caption
Struktur Organisasi Food and Beverages Department pada Hotel
Gambar 1. Bagian-bagian pada Departemen Makanan dan Minuman

Restaurant tugas pokoknya menyiapkan dan menyajikan makanan minuman untuk tamu yang makan di restoran. Tugas pokok bar adalah menyiapkan, membuat dan menyajikan minuman dengan atau tanpa makanan. Tugas pokok room service adalah menyiapkan dan menyajikan makanan dan minuman ke kamar tamu. Tugas pokok banquet adalah menyelenggarakan pesta perjamuan didalam atau diluar hotel. Sedangkan Steward mempunyai tugas pokok yaitu menyiapkan, membersihkan dan menyimpan peralatan baik bagi keperluan services maupun production.
Latihan
1.      Berikan penjelasan saudara mengenai fungsi penataan dan pelayanan makanan dalam usaha memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel! Lengkapi dengan contoh!
2.      Bagaimanakah upaya yang seharusnya dilakukan pengelola restoran agar pelanggan menjadi loyal? Berikan contohnya!

Rangkuman
Penataan dan pelayanan makanan adalah cara menata/menyusun, menghias dan menyajikan makanan dengan menggunakan alat yang tepat serta memberikan layanan ketika pelanggan menikmati makanan di meja makan. Fungsi penataan dan pelayanan makanan adalah 1) memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman; 2) mendapatkan keuntungan yang wajar (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap); dan 3) memelihara dan meningkatkan nama baik restoran dan citra hotel.
Tujuan dari penataan dan pelayanan makanan adalah membangkitkan selera makan; memberikan kepuasan; memberikan kenyamanan; mencermin­kan tata cara makan yang baik; mempererat hubungan kekeluarga­an; dan mempertinggi efisiensi kerja (mencegah pemborosan tenaga dan hidangan).
Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah kebersihan, keserasian, keseimbangan, pusat perhatian, ketepatan dan keindahan. Hal-hal yang mendukung keberhasilan penataan dan pelayanan makanan adalah pramusaji yang professional, tempat dan peralatan yang tepat, menu yang disediakan, dan hubungan kerjasama yang baik antara bagian terkait. Restoran, bar, room service, banquet (termasuk outside catering) dan steward merupakan ruang lingkup kerja penataan dan pelayanan makanan.







Tes Formatif
Pilihlah salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.

1.      Penataan berasal dari kata tata yang berarti ….


a.       Mengatur
b.      Mengelola
c.       Mengolah
d.      Membersihkan
e.       Membereskan


2.      Penataan dan pelayanan makanan berfungsi untuk ….


a.       Mencegah pemborosan hidangan
b.      Memenuhi selera tamu agar puas
c.       Memberi kenyamanan bagi tamu
d.      Membina silahturahmi
e.       Mempertinggi efisiensi kerja


3.      Hal yang dapat memuaskan pelanggan di restoran adalah ….


a.       Pelayan yang seksi
b.      Lokasi sulit diakses
c.       Menu yang menggugah selera
d.      Peralatan robotic
e.       Harga mahal


4.      Kegiatan penataan dan pelayanan makanan meliputi ….


a.       Mengolah
b.      Mendisain
c.       Merawat
d.      Menghias
e.       Memasak


5.      Salah satu cara untuk mendapatkan keuntungan yang wajar adalah….


a.       Menu special menggugah selera
b.      Menu istimewa harga special
c.       Menu tersedia terbatas
d.      Menu istimewa pelayanan biasa
e.       Menu memenuhi selera tamu


6.      Prinsip dasar penataan dan pelayanan makanan adalah, kecuali ….


a.       Kebersihan
b.      Keindahan
c.       Keseimbangan
d.      Ketertiban
e.       Kenyamanan


7.      Orang yang paling dekat dengan tamu di ruang makan disebut ….


a.       Penyaji
b.      Pelayan
c.       Pramusaji
d.      Penyanyi
e.       Pembantu


8.      Rangkaian bunga di atas meja makan berfungsi sebagai .…


a.       Penenang
b.      Pusat perhatian
c.       Keindahan
d.      Keanggunan
e.       Keseimbangan


9.      Menyiapkan, membersihkan dan menyimpan peralatan production adalah tugas pokok dari ….


a.       Steward
b.      Food production
c.       Room service
d.      F & B service
e.       Restaurant service


10.  Tugas pokok dari Outside catering adalah ….


a.       Menyiapkan pesta perjamuan
b.      Menyelenggarakan perjamuan
c.       Menyajikan makanan di rumah
d.      Menyajikan makanan di perjamuan
e.       Menyiapkan pesanan tamu


BAB III
KEPERLUAN RESTORAN


KEGIATAN BELAJAR 2
Tujuan Instruksional
1.      Mampu menjelaskan faktor yang dipertimbangkan dalam memilih peralatan.
2.      Mampu menguraikan jenis perabot dalam penataan dan pelayanan makanan.
3.      Mampu menguraikan klasifikasi chinaware.
4.      Mampu menguraikan klasifikasi tableware.
5.      Mampu menguraikan klasifikasi glassware.
6.      Mampu mendeskripsikan kegunaan other equipments.
7.      Mampu mendeskripsikan table accessories.
8.      Mampu menguraikan cara membersihkan peralatan restoran.

Uraian Materi
Keberhasilan penataan dan pelayanan makanan ditentukan dari pemilihan dan penggunaan peralatan dan perlengkapan yang tepat. Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan, perabot, linen, peralatan penyajian, peralatan makan dan minum, serta perlengkapan lain yang dibutuhkan pramusaji dalam melaksanakan tugas dan tanggung jawabnya.
Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan, antara lain:
1.      Standar/Patokan dari restoran
2.      Jenis layanan yang ditawarkan
3.      Décor dan tema dari restoran
4.      Jenis dari para pelanggan
5.      Ketahanan peralatan
6.      Perawatan dan pemeliharaan mudah
7.      Ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian
8.      Penyimpanan sederhana
9.      Fleksibilitas dalam penggunaan
10.  Faktor harga
11.  Terstandardisasi

A.    Ruangan
Sebuah bangunan dikatakan restoran apabila memiliki ruangan makan tempat dimana tamu atau pelanggan dapat menikmati makanan dan minuman yang disediakan. Pada saat sekarang ini, ruangan yang dimaksud tidak hanya terbatas pada adanya empat dinding, lantai dan atap saja melainkan juga meliputi area atau lokasi di luar bangunan yang dikondisikan sedemikian rupa, sehingga dapat menampung tamu atau pelanggan yang hendak makan. Pada umumnya dikenal dua ruangan tempat makan, yaitu:
1.      In door
Seperti pada umumnya restoran yang berada dalam sebuah bangunan permanen, seperti hotel, rumah makan, gedung pertemuan (function room), bar, mall dan shopping center.
2.      Out door
Tempat makan berlokasi diluar bangunan permanen, contohnya kolam renang (swimming pool), taman/kebun (garden), teras (terrace). Lokasi ini dipilih karena tamu menginginkan suasana baru melalui keindahan pemandangan alam dan kesejukan udara yang segar.
B.     Perabot
1.      Table/Meja
Meja yang dipakai di restoran ada beberapa macam. Dalam suatu restoran terdapat beraneka ragam bentuk meja untuk meberikan variasi atau satu jenis bentuk sesuai dengan bentuk ruangan. Ada meja yang berbentuk bulat, persegi empat, empat persegi panjang dan setiap meja ada untuk 2 orang, 4 orang dan 12 orang tamu. Beberapa contoh ukuran meja direstoran adalah sebagai berikut.:
a.       Meja persegi empat (square table)
Ukuran 60 x 60 cm untuk 2 orang, 100 x 100 cm untuk 4 orang.
b.      Meja bulat  (round table)
Ukuran diameter 150 cm untuk 6 orang.
c.       Meja persegi empat panjang (rectangular/oblong table)
Ukuran 60 x 150 cm untuk 6 orang, 120 x 240 cm untuk 12 orang.
2.      Chair/Kursi
Terdiri dari beraneka ragam corak, bahan ataupun warna, jenis kursi yang dipakai:
a.       Dining chair
b.      Arm chair
c.       Sofa
d.      Baby chair
b.      Side board/meja bantu
3.      Side board
Side board/side stand atau disebut juga dengan service table adalah sebuah meja yang mempunyai bagian-bagian sebagai berikut:
a.       Beberapa rak (shelves)
b.      Beberapa laci (drawers)
c.       Satu bagian atas tempat menaruh/mempersiapkan beberapa alat-alat restoran yang diperlukan dalam service/pelayanan.
Fungsi dari side board ini untuk restoran adalah:
a.       Sebagai tempat penyimpanan alat-alat yang diperlukan pada waktu service
b.      Untuk mempermudah pekerjaan waiter
C. Linen
Restoran yang mewah pada umumnya memakai linen untuk penataan meja. Sedang coffee shop, fastfood restaurant, cafetaria jarang bahkan tidak memakai linen karena biayanya mahal. Linen adalah semua kain-kain yang digunakan baik untuk keperluan menutup meja makan maupun keperluan yang lain. Ukuran linen disesuaikan dengan ukuran meja dan kegunaannya. Yang umum dipergunakan adalah; molton, table cloth, slip cloth, napkin, skirting, dust towel, glass towel, arm towel, tray cloth. Jenis bahan linen yang digunakan adalah; katun, batik, satin, beludru, polyster atau bahan sintetis lainnya.
1.      Molton (under cloth)
Yaitu kain tebal lunak yang bersifat menyerap cairan. Molton ini dipasang diatas permukaan meja makan sebelum meja makan tadi diberi taplak. Biasanya terbuat dari kain flannel atau bahan selimut.
Fungsinya:      
a.       Untuk menyerap cairan yang tumpah diatas permukaan meja makan sehingga cairan tersebut tidak meluber kemana-mana.
b.      Untuk melindungi permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh benda-benda panasyang diletakkan diatasnya.
c.       Untuk meredam bunyi pada saat benda-benda berat diletakkan diatasnya, seperti tea pot, tea cup, dan lain-lain.
d.      Untuk menambah kerapian permukaan meja makan.
e.       Untuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset. 
2.      Table cloth
Table cloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacam-macam bahan seperti katun, satin, batik dan sebagainya. Warna taplak meja bermacam-macam, tergantung selera, warna cat, karpet ruangan atau selera pimpinan. Namun untuk keperluan state banquet, jamuan makan resmi kenegaraan harus dipergunakan taplak meja yang bewarna putih, boleh putih polos atau putih berkembang-kembang (warna kembangnya harus putih juga).
Bentuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan bentuk dan ukuran meja makannya. Ukuran yang serasi antara taplak dan meja makan adalah apabila taplak tersebut dibentangkan diatas meja, maka masih akan tersisa 15-40 cm dari permukaan meja makan atau tepat menyentuh permukaan tempat duduk, taplak ini harus diusahakan jangan sampai menggantung terlalu lebar karena hal tersebut akan menganggu kaki para tamu disaat mereka sedang makan. Pemasangan taplak meja makan harus simetris, datar dan rapi, tidak boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang.    
3.      Slip cloth
Adalah taplak meja penghias. Sering kali diatas taplak meja dipasang slip cloth sesuai dengan dekorasi ruangan. Slip cloth sebaiknya berwarna, misalnya kain batik. Bila ada makanan yang jatuh atau tumpah diatas meja, maka slip cloth yang akan kotor, sedangkan taplak meja tetap bersih sehingga yang perlu diganti hanyalah slip cloth. Selain itu kegunaan slip cloth adalah untuk menutup taplak meja yang hanya kotor sedikit. Ukuran slip cloth adalah 1 x 1 m.   
4.      Napkin
Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain katun/damask yang biasanya digunakan pada saat makan. Serbet makan sebaiknya menggunakan bahan dan warna yang sama dengan taplak meja. Bentuk serbet adalah bujur sangkar (segi empat sama sisi). Arah serat kain satu arah dan bukan serong. Pada saat ini serbet makan bukan saja terbuat dari kain, tetapi berupa kain oksfor, drill, seprei, kertas dan lain-lain yang dapat ditemui di took atau swalayan. Ukuran serbet yang biasa dipakai di hotel/restoran internasional adalah 50 x 50 cm, lebih besar dari ukuran standar sehingga lebih mudah untuk dikreasikan dalam berbagai macam bentuk. Ukuran standarnya adalah 40 x 40 cm.
Fungsi napkin adalah:
a.       Menghias meja makan
b.      Menutup pangkuan waktu makan
c.       Mengelap mulut
Syarat-syarat serbet makan adalah:
a.       Bahan mudah mengisap air
b.      Bahan mudah dibersihkan
c.       Selalu bersih dan licin
d.      Tidak boleh dikanji

Jenis-jenis serbet adalah:
a.       Serbet makan
b.      Serbet jari/cocktail napkin
c.       Serbet kertas
5.      Dust towel
Adalah kain khusus untuk mengelap debu dan remah-remah makan diatas meja atau kursi.
6.      Glass towel
Berguna untuk megelap semua peralatan restoran yang akan dipergunakan untuk menata meja makan maupun untuk melengkapi persediaan peralatan di side board.
7.      Arm towel (service cloth, waiter cloth)
Dipakai oleh setiap waiter sebagai kelengkapan uniform. Fungsinya adalah untuk melindungi tangan agar tidak terkena panas dari piring dan menahan air yang menetes waktu menuangkan air ke dalam gelas.
8.      Tray cloth
Biasanya terbuat dari kain flannel. Fungsinya untuk menjaga agar baki tidak licin dan menyerap cairan/minuman yang tumpah di atas baki. Bentuk dan ukurannya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki
9.      Table mat (place mat)
Adalah taplak meja perorangan/satu orang. Berfungsi sebagai pengganti taplak meja, dipergunakan untuk meja yang bagus/indah (ukiran). Bentuknya ada yang persegi empat panjang, lonjong. Bahannya terbuat dari plastik, fornica, kain, anyaman dan lainnya.   
10.  Sarung kursi
Biasanya dipakai pada kursi-kursi hotel/restoran. Ukurannya disesuai­kan dengan lebar sandaran kursi, selain sebagai hiasan, sarung ini juga berfungsi sebagai pelindung sandaran kursi agar tidak cepat kotor.  


11.  Skirting
Skirting adalah semacam kain batik, satin panjang yang dipergunakan untuk menutup meja makan sekeliling/setengah keliling, supaya kaki meja tidak tampak dari depan. Sering digunakan pada waktu buffet dan seminar. 
D. Wares
Yang dimaksud dengan ware disini adalah segala bentuk benda/peralatan yang digunakan sebagai alat hidang dan alat makan/minum. Ware terbagi atas chinaware, silverware dan glassware.
1.      Chinaware
Chinaware adalah pecah belah yang terbuat dari bahan keramik, porselin atau tembikar untuk keperluan operasional restoran. Untuk peralatan yang terbuat dari keramik pada umumnya mempunyai dinding yang tebal, permukaannya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan yang tinggi. Sedangkan peraltan yang terbuat dari porselin atau tembikar biasanya dindingnya tipis, halus tetapi tidak mempunyai ketahanan yang tinggi terhadap panas. Peralatan ini apabila terkena panas yang tinggi mungkin akan pecah.
Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
a.       Platter
Adalah piring lodor dengan berbagai ukuran yaitu small, medium dan large. Mempunyai tiga bentuk, ada yang berbentuk lonjong (oval platter), bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter).
b.      Plates
1)      Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan utama. Berdiameter 26 cm.
2)      Soup plate, adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan dirumah sehari-hari Indonesia ataupun keperluan prasmanan dan untuk menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm.
3)      Dessert plate, yaitu piring tanggung yang dipergunakan untuk menyajikan hidangan penutup, hidangan pembuka dan kadang-kadang sebagai underliner/alas sewaktu menyajikan hidangan pembuka/penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm.
4)      B & B plate (Butter and Bread), yaitu dipergunakan untuk menyajikan roti dan mentega, disebut juga side plate atau quarter plate karena di dalam menata meja selalu diletakkan disamping kiri garpu (dinner fork). Diameternya sekitar 15 cm.
5)      Fish plate, yaitu piring untuk menyajikan hidangan ikan.
6)      Breakfast plate, yaitu piring untuk hidangan makan pagi.
7)      Show plate, yaitu piring ceper ukuran sedikit lebih besar dari pada dinner plate, diberi dekorasi yang bagus untuk show.
c.       Cups
1)      Soup cup, adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran lebih besar dan mempunyai pegangan di kanan kirinya untuk menyajikan sup cair. Diameternya sekitar 10 cm.
2)      Tea cup, adalah cangkir teh yang gunanya untuk menyajikan teh, diameternya sekitar 7 cm.
3)      Coffee cup, adalah cangkir kopi yang gunanya untuk menyajikan kopi, diameternya sekitar 6 cm.
4)      Demitasse cup, adalah cangkir kecil dengan diameter 5 cm yang dipergunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) sehabis makan malam.
5)      Breakfast cup, adalah cangkir untuk menyajikan minuman kopi/teh pada waktu makan pagi di restoran.
6)      Egg dish, disebut juga dengan egg stand. Dipergunakan untuk menyajikan telur rebus.


d.      Saucer
1)      Soup saucer, adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm.
2)      Tea saucer, adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm.
3)      Coffee saucer, adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm.
4)      Demitasse saucer, adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm.
5)      Breakfast saucer, adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm.
e.       Pots
1)      Tea pot, adalah poci untuk menyajikan teh panas, bentuknya agak membulat.
2)      Coffee pot, adalah poci untuk menyajikan kopi panas, bentuknya lurus tinggi keatas.
f.       Jugs
1)      Milk jug, adalah poci kecil untuk menyajikan susu/krim.
2)      Water jug, adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih, biasanya digunakan pada pelayanan room service.
g.      Bowl
1)      Soup bowl, adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.
2)      Cereal bowl, adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal.
3)      Finger bowl, adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan.
4)      Sugar bowl, adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan.
5)      Supreme bowl, adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice cream di dalam kamar.
6)      Butter bowl, adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan.
h.      Ashtray (asbak)

2.      Silverware
Silverware/tableware, yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel. Silverware terbagi atas tiga, yaitu:
a.      Hollowware
Beberapa peralatan hollowware yaitu:
1)      Platter; round platter, oval platter. Banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet.
2)      Sauce boat/gravy boat, adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.
3)      Butter plate
4)      Pots; tea pot, coffee pot
5)      Creamer
6)      Vegetable bowl, adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis.
7)      Sugar bowl
8)      Finger bowl
9)      Hot food cover
10)  Water pitcher
11)  Ashtray
b.      Flatware
Flatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam-macam sendok (spoon), dan garpu (fork). Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. 
Spoon
1)      Soup spoon                 :  sendok sup
2)      Dinner spoon               :  sendok makan besar, biasanya dipergunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon
3)      Dessert spoon              :  sendok untuk menyantap hidangan penutup
4)      Coffee or tea spoon    :  sendok kopi atau sendok the
5)      Demintasse spoon       :  sendok untuk kopi atau selai
6)      Ice cream spoon          :  sendok es krim
7)      Long spoon                 : sendok es the/kopi
8)      Serving spoon             :  sendok makan besar untuk penyajian makanan, memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork
Fork
1)      Dinner fork                 :  garpu untuk menyantap hidangan utama
2)      Dessert fork                :  garpu untuk makan hidangan pembuka atau penutup
3)      Oyster fork                  :  garpu untuk makan hidangan seafood
4)      Fish fork                      :  garpu untuk makan hidangan ikan. Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang runcing
5)      Cake fork                    :  garpu untuk menyantap hidangan cake
6)      Snail fork                    :  garpu untuk makan hidangan kerang
7)      Fruit fork                     :  garpu untuk makan buah
8)      Serving fork                :  garpu besar untuk penyajian makanan
9)      Steak fork                   : garpu untuk menyantap hidangan steak
c.       Cutlery
Cutlery terdiri dari berbagai macam pisau (knife) dan alat pemotong lainnya. Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan dan melamin. Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat dan mudah dibersihkan. 
1)      Dinner knife                :  pisau untuk menyantap hidangan utama
2)      Dessert knife               :  pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup
3)      Steak knife                  :  pisau untuk menyantap hidangan steak
4)      Fish knife                    : pisau untuk menyantap hidangan ikan
5)      Butter knife                 :  pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter spreader
6)      Cheese knife               :  pisau untuk memotong dan makan keju
7)      Cake knife                   :  pisau panjang untuk memotong kue
8)      Fruit knife                   :  pisau untuk makan buah
3.      Glassware
Pemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel tergantung pada kelas daripada hotel tersebut, harga dari makanan/minuman yang dijual serta jenis function yang diselenggarakan. Desain gelas tergantung dari pabrik yang mengeluarkan disamping kecenderungan model saat ini. Yang umum dipergunakan adalah gelas tanpa warna, jadi putih bersih dan tidak mempengaruhi warna minuman yang ada didalamnya. Gelas yang dipergunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu:
a.       Gelas yang bertangkai (stemmuglass)
1)      Water goblet                     : gelas untuk menyajikan air es
2)      Red wine glass                  : gelas untuk menyajikan anggur merah
3)      White wine glass               : gelas untuk menyajikan anggur putih
4)      Saucer Champagne glass   : gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim
5)      Tulip champagne glass      : gelas untuk menyajikan sampanye
6)      Cocktail glass                    : gelas untuk menyajikan koktil
7)      Milk shakes glass              : gelas untuk menyajikan milk shake
8)      Sour glass                         
9)      Cardinal glass
b.      Gelas yang tidak bertangkai (unstemmuglass)
1)      Beer mug                           : gelas untuk menyajikan bir
2)      Juice glass                         : gelas untuk menyajikan jus
3)      High ball glass                   : gelas untuk menyajikan soft drink
4)      Punch glass                       : gelas untuk menyajikan punch
5)      Ice tea glass                       : gelas untuk menyajikan es teh
6)      Shot glass                          : gelas kecil untuk mengukur
7)      Collin glass                        : gelas untuk menyajikan mixed drink
8)      Zombie glass
E.     Other Equipments
Disamping chinaware, silverware, glassware, masih terdapat beberapa peralatan restoran lainnya:
1.      Round Tray                    :  baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain.
2.      Silver tray                       :  baki yang terbuat dari logam biasanya digunakan untuk meletakkan table accessories
3.      Bill tray                          :  baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran pada pelayanan.
4.      Service tray                    :  baki yang berbentuk persegi panjang besar umumnya untuk menyajikan hidangan utama.
5.      Salt and pepper shaker   :  tempat bumbu merica dan garam
6.      Mustard pot                   :  tempat meletakkan mustard
7.      Oil and vinegar cruet     :  tempat meletakkan minyak dan cuka
8.      Soup tureen                    :  mangkuk besar dengan tutup tempat untuk memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan.
9.      Soup ladle                      :  sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen.
10.  Sauce boat                      :  tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.
11.  Sauce ladle                     :  sendok untuk mengambil saus
12.  Punch bowl                    : mangkuk besar tempat menyajikan es campur
13.  Punch ladle                    :  sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk mengambil es campur (fruit punch).
14.  Butter container             :  tempat untuk menyajikan mentega
15.  Flower vase                    : vas/jambangan bunga
16.  Ice bucket                      :  sejenis ember kecil yang terbuat dari logam yang gunanya untuk tempat es batu.
17.  Wine basket                   :  keranjang tempat botol anggur
18.  Bread basket                  :  keranjang tempat roti
19.  Lobster pick                   :  semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi bukan garpu makan.
20.  Lobster cracker              :  penjepit untuk mengupas kulit udang
21.  Nut cracker                    :  penjepit untuk mengupas kacang
22.  Sugar tong                      :  penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube).
23.  Snail tong                       :  berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang.
24.  Meat skewer                   :  penusuk daging khusus hidangan yang dibakar
25.  Table number                 :  nomor meja
26.  Chaving dish                  :  alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus, dapat berbentuk bulat, persegi empat dalam berbagai ukuran.
27.  Gueridon                        :  kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di restoran.
28.  Banana split dish            :  piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk menyajikan banana split.
29.  Table lamp                      :  lampu penerang pada meja buffet
30.  Candle labra                   :  tempat lilin yang dipasang pada meja buffet
31.  Candle set                      :  tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light dinner.
32.  Marmalade dish             :  tempat untuk menyajikan selai
33.  Carving fork                   :  garpu untuk memotong daging
34.  Carving board                :  papan alas untuk memotong daging
35.  Carving knife                 :  pisau untuk memotong daging

Adapun peralatan yang digolongkan ke dalam table accessories adalah
1.      Table number
2.      Flower vase
3.      Menu card
4.      Salt and pepper shaker
5.      Ashtray
6.      Toothpick box
7.      Candle labra
8.      Chop Stick stand
9.      Table lamp

F.   Membersihkan Peralatan Tata Hidang
Ditempat pencucian dikenal dengan dua cara pembersihan, yaitu
1.      Secara manual
2.      Dengan  mesin.
Pembersihan secara manual digunakan tiga bak cuci terpisah, yaitu:
1.      Bak pertama berisi air panas dan sabun
2.      Bak kedua berisi air panas untuk membilas
3.      Bak ketiga berisi air panas dengan suhu 170ºF untuk mengidesinfeksi.
Pada restoran peralatan yang terbuat dari bahan silver masih harus dibersihkan sekali lagi (polishing), caranya dengan menggunakan air panas dan serbet khusus yang bersih (napkin polish). Air panas harus sering diganti bila menggunakan peralatan dalam jumlah banyak. Tujuan polishing ini adalah untuk membuat alat makan menjadi mengkilap dan bebas dari sisa-sisa lemak yang masih menempel pada waktu dicuci.
Glassware sebelum diset-up pada meja, terlebih dahulu benar-benar diperhatikan kebersihannya dan  mengkilap serta tidak ada bekas jari tangan. Pencucian glassware ini dilakukan tersendiri atau terpisah dengan chinaware, agar lemak yang ada pada chinaware tidak menempel pada gelas. Bila masih ada yang kotor atau belum mengkilap, maka gelas harus dibersihkan. Cara membersihkan glassware adalah membalikan mulut gelas kearah air panas sehingga uap air panas lengket didalam gelas. Bersihkan dan gosok bagian dalam gelas tersebut dengan napkin khusus dan jari-jari tangan tidak menempel langsung pada gelas. Setelah peralatan dipolish diletakan diatas baki besar dengan mengelompokkan sesuai dengan jenisnya.
Latihan
Lengkapilah tabel klasifikasi peralatan yang digunakan dalam pelayanan makanan berikut ini:
Klasifikasi
Fungsi
Nama Alat
Peralatan silverwares
Appetizer

1
2
3
4
5
6
7
Soup
1
Main course
1
2
3
Dessert

1
2
3
Peralatan chinawares
Appetizer

1
2
3
Soup
1
Main course
1
2
Dessert
1
Pelengkap
1
2
3
4
Peralatan  glassware
Apperitif/ befoner drink
1
2
Soup

1
2
Main course

1
2
Digestif/after dinner drink

1
2
3
4
Rangkuman
Beberapa faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam memilih peralatan, antara lain: standar/patokan dari restoran, jenis layanan yang ditawarkan, décor dan tema dari restoran, jenis dari para pelanggan, ketahanan peralatan, perawatan dan pemeliharaan mudah, ketersediaan ketika permintaan untuk penggantian, penyimpanan sederhana, fleksibilitas dalam penggunaan, faktor harga, dan terstandardisasi.
Keperluan penataan dan pelayanan makanan meliputi ruangan, perabot, linen, chinaware, silverware, glassware, other equipments. Ruangan ada dua yaitu in door dan out door. Perabot terdiri dari meja, kursi dan meja samping. Chinaware diklasifikasikan menjadi platter, plates, cups, saucers, bowl, jug, pots, ashtray. Silverware atau tableware terbagi atas tiga yaitu hollowware, flatware dan cutlery. Glassware digolongkan menjadi dua, yaitu gelas bertangkai (stemmuglass) dan gelas tidak bertangkai (unstemmuglass).

Tes Formatif
Pilihlah salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.




















BAB IV
MENU


KEGIATAN BELAJAR 3
Tujuan Instruksional
1.      Mampu menjelaskan pengertian menu.
2.      Mampu mendeskripsikan sejarah menu.
3.      Mampu menjelaskan fungsi menu.
4.      Mampu mendeskripsikan kerangka menu.
5.      Mampu mendeskripsikan jenis-jenis menu.
6.      Mampu mendeskripsikan sifat menu.
7.      Mampu menguraikan menu menurut waktu penyajian.
8.      Mampu mendeskripsikan dasar menyusun menu.
9.      Mampu menjelaskan cara menulis menu.
10.  Mampu mendeskripsikan disain menu.

Uraian Materi
Di suatu rumah makan, menu adalah daftar hidangan yang tersedia untuk dipilih bagi orang yang akan makan, dan terbagi menjadi beberapa kategori tergantung pada waktu atau peristiwa. Menu merupakan bagian terpenting dari pekerjaan jurumasak yang dihormati sebagai suatu seni, dan diperoleh melalui pengalaman dan studi. Sebagai suatu daya tarik bagi tamu, menu haruslah direncanakan secara hati-hati oleh para profesional, yakni kepala juru masak, manajer, dan pengawas/pengontrol makanan dan minuman.
A.    Pengertian
Istilah “Menu” mempunyai dua arti yang berbeda:
1.   Menu, berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas atau media lain dimana daftar makanan itu tertulis.
2.   Menu, berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan nikmati.
Dalam hubungan ini, kata menu diartikan: “as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Menu juga berarti “a bill of fare” atau daftar makanan. Daftar/menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun diatas selembar kain.
B.     Sejarah
Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis sederhana, biasanya dipajang pada pintu restoran. Daftar makanan yang singkat itu disebut “ESCRITEAU”. Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut, daftar makanan tersebut berpindah tempat dari luar ke dalam restoran dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masing-masing.
Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama “MENU”. Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar (catalogue) makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga.
Pada tahun 1765 tuan “Boulagere” membuka sebuah restoran di Paris, dan memajang poster besar di depan restoran untuk mengumumkan makan yang disediakan pada hari tersebut. Mungkin inilah kelahiran “Menu a’la carte” yang pertama, yang kemudian digunakan di berbagai restoran. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penampilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat. Banyak orang menggandrungi sebuah hobby baru, yaitu mengumpulkan menu dari berbagai restoran bahkan membeli menu tersebut dengan harga yang cukup mahal. Itu semua semata-mata hanya dijadikan koleksi pribadi saja.

C.    Fungsi
Pada usaha jasa-boga (catering) saat ini, menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu.
Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu:
1.      Dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli.
2.      Mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan.
3.      Mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan.
4.      Sebagai pedoman prosedur cost control.
5.      Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan.
D.    Kerangka
Susunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan dengan fungsi dari makanan tersebut. Pada mulanya susunan ini terdiri dari 13 macam makanan dan disebut Menu Klasik. Sususan hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan. Makanan-makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit selera dihidangkan sebelum makanan utama (main courses) disajikan. Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses.

Bahasa Perancis
Bahasa Inggris
Contoh Hidangan
1
Hors D’oeuvre Froild
Cold Appetizer
Lobster
2
Potage Soup
Consomme
Royale
3
Hors D’oeuvre Chaud
Wane Appetizer
Mapraow on Toast
4
Poisson
Fish
Poached Machkerel with lemon butter
5
Grosse Piece
Large Joint
Beef Bourguigno
6
Entrée Chaud
Hot Entrée
Chicken Breast With Mushroom
7
Entrée Froid
Cold Entrée
Ham mouse with mushroom
8
Sorbet
Sherbet
Lemon Sherbet
9
Roti (Et Salad)
Roast (and salad)
Roast ris of beef (+salad)
10
Legumes
Vegetables
Gratinated Asparagus
11
Entrements
Sweet
Didten Kaba Au Thu
12
Savoury
Savory
Cheese Puff Paste
13
Dessert
Dessert
Fresh Fruit

Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. Menu dewasa ini jarang sekali menampilkan hidangan sebanyak itu. Dari masa ke masa terjadi perubahan yang bertendensi kearah penyederhanaan, karena orang-orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan yang begitu panjang, waktu makan yang tersedia makin lama makin sempit, juga karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan faktor kesehatan tubuh.
Perubahan yang terjadi tidak berarti perombakan terhadap kaedah-kaedah yang sudah ada, karena pola susunan menu klasik masih tetap dipergunakan sebagai dasar perubahan itu. Dengan demikian perubahan ini dapat diartikan sebagai penyederhanaan dan penyempurnaan. Susunan menu yang banyak digemari saat ini adalah menu yang terdiri dari tiga, empat hingga enam hidangan, tetapi disusun dari makanan pilihan yang berkualitas baik. Cara ini lebih menguntungkan dari pada menu yang disusun dengan menampilkan banyak jenis makanan.
Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur menu klasik. Beberapa makanan digabungkan dan muncul dalam satu kelompok (courses). Contoh penyederhanaan tersebut misalnya pada menu klasik: poison, grosse piece, entrée froid dan entrée chaud dijadikan sebagai menu pilihan dan dikategorikan sebagai main course pada menu modern.
Walaupun jenis makanan disederhanakan, namun susunan menu masih tetap mengikuti pola kerangka menu klasik.
Dengan penyederhanaan ini akan memungkinkan penampilan jenis makanan yang lebih banyak dalam satu kelompok hidangan (course). Ini berarti ada kesempatan yang lebih luas bagi tamu untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka. Pada susunan menu singkat untuk hidangan makan siang (luncheon) maka entrée yang dihidangkan bersama sayuran (vegetable) dan kentang (potato dishes) dapat dihidangkan sebagai main course. Sherbets atau disebut juga frozen drinks dan savouries pada menu klasik tidak muncul pada kerangka menu modern yang disederhanakan. Sherbets yang hampir sama dengan ice cream digabung dalam kelompok ice cream dan dihidangkan sebagai dessert. Savoury karena bentuk dan penampilannya mendekati “hors d’ceuvre” maka “hot savoury” digabung dengan “hot hors d’ceuvre” dan “cold savoury” dengan cold Hors d’ceuvre”.
Contoh struktur menu modern (table d’hote):
Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses)
a. Cold appetizer
b. Soup
c. Warm Appetizer
d. Main Course: vegetables & potatoes
e. Sweet
f. Dessert
Susunan Menu
Contoh Menu
1   Cold Appetizer
Oysters
2   Soup
Cream of Tomatoes Soup
3   Hot Appetizer or Entree
Cheese Risoles
4   Fish
Grilled snaper
5   Main Course
South Western Stir-Frying
6   Dessert
Baba au Rhum

Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses)
a. Cold appetizer
b. Soup
c. Warm appetizer
d. Main course: vegetables & potatoes
e. Sweet/dessert



Susunan Menu
Contoh Menu
1   Cold Appetizer
Chicken Salad Hawaian
2   Soup
Consomme Du Barry
3   Hot Appetizer
Macaroni Croquette
4   Main Course
Sirloin Steak With Mashroom Sauce
5   Dessert
Caramel Pudding

Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses)
a. Appetizer
b. Soup
c. Main course: vegetables & potatoes
d. Sweet/dessert
Susunan Menu
Contoh Menu
1   Cold Appetizer
Waldorf Salad
2   Soup
Puree of Potatoes Soup
3   Main Course
Fish Stew Maracaibo
4   Dessert
Chocolate Mousse

Menu dengan 3 kelompok hidangan (courses)
a. Soup
b. Main courses: vegetables & potatoes
c. Sweet/dessert
Susunan Menu
Contoh Menu
1   Appetizer
Salad Hawaian
2   Main Course
Black Pepper Steak
3   Dessert
Bavaroise Hopyes









E.     Jenis-jenis
Pada umumnya jenis menu dibagi menjadi dua jenis, yaitu menu table d’hote dan a la carte. Menu tersebut mempunyai ciri-ciri:
1.   Menu table d’hote cirinya jenis makan sudah ditetapkan, menyajikan beberapa bagian menu, pilihan untuk setiap makanan terbatas, satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan, disajikan dalam kumpulan waktu tertentu. Jenis menu ini biasanya dapat disajikan untuk makan pagi, makan siang, makan malam dan umumnya dengan tehnik penyajian:
a.       Banquets; menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan penyajian makanan dengan pilihan yang terbatas.
b.      Buffets; jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang berlangsung, makanan yang disajikan jenis makanan dingin dan panas yang ditempatkan di atas meja.
c.       Coffee shop; menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan jenis makanan disajikan pada waktu dimulainya jam makan seperti makan siang.
Menu table d’hote adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete meal) dengan suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya, 3, 4, 5, kelompok dan seterusnya. Untuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing-masing kelompok. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut. Misalnya pada kelompok pembuka (appetizer) tercantum 3 makanan. Pada kelompok soup tercantum 3 jenis soup demikian juga pada kelompok lain. Dengan demikian tamu mempunyai pilihan yang lebih banyak tetapi tetap terbatas pada menu yang tercantum.





Contoh menu table d’hote dengan pilihan

GALA DINNER

SHRIMPS COCKTAIL
MELON FRAPE
HORS D’OEUVRE VARIE
*
CONSOMME ROYALE
CREAM OF VEGETABLES SOUP
MINESTRONE
*
RAVIOLI AU JUS
OMELETTE ESPAGNOLE
CHICKEN A LA KING
*
ROAST BEEF PRINTAINIERE
EMINCE OF CHICKEN DUSCHESSE
EPAULE D’AGNEAU BOULANGERE
*
CHOUX VERTS
BUTTERED GREEN PEAS
VICHY CARROTES
*
PASRSLEY POTATOES
SAUTED POTATOES
FRENCH FRIED POTATOES
*
SALAD IN SEASON
TOMATO AND CUCUMBER SALAD
MIMOSA SALAD
*
GATEAUX PRALIN
ASSORTED FRUIT COMPOTES
MIXED ICE CREAM
*
ASSORTED CHEESE
*
BALI COFFEE
JAWA TEA





2.      Menu a la carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fix per item. Menu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri. Banyaknya jumlah serta jenis makanan yang tercantum pada menu tergantung pada besar kecilnya restoran (jumlah tempa duduk) dan tigkat atau golongan dari hotel/restoran tersebut. Suatu hotel yang tergolong mewah (first class restaurant) akan menghidangkan makanan yang lebih mahal harganya dan ditata lebih mewah daripada restoran kelas menengah atau kelas biasa saja. Walaupun ada perbedaan harga makanan pada kedua jenis restoran tadi, namun kualitas makanan harus tetap terjamin baik.
A’la Carte menu mempunyai karakter atau ciri-ciri sebagai berikut:
a.       A’la Carte menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut.
b.      A’la Carte menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
c.       Masing-masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
d.      Makanan akan dimasak bila dipesan. Dengan demikian setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan.
Makanan yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya dikelompok­kan menjadi:
v  HORS D’OEUVRES
v  SOUPS
v  FISH
v  CUKE DISHES, ROASTS AND GRILLS
v  COLD BUFFETS AND SALADS
v  VEGETABLES AND POTATOES
v  SWEETS


Contoh menu A’la Carte
AVOCADO SHRIMP Rp. 5000
Fresh avocado served with shrimp cocktail

CHOICE OF SIMPLE OR MIXED SALADS Rp. 5000
Fresh tomato, or cucumber, or lettuce or a mixture of fresh vegetables, served with sour cream of French Dressing.

ASSOTED COLD CUTS Rp. 5000
Home made ham, ox-tongue, smoked beef, sausages, Roast beef, served with potato salad and ramoulade sauce.

COLD ROAST CHICKEN ARGENTEUIL Rp. 5000
Roast chicken garnished with asparagus tips with mixed/tossed salad and remoulade sauce

FROM THE SOUP KETTLE Rp. 5000
Cream of chicken or tomato soup
French onion soup
Consomme aux Profiteroles

GRILLED CHICKEN AMERICAN STYLE Rp. 5000
Served with grilled tomato and bacon
Accompanied with French Fried Potatoes and mixed salad.




F.     Sifat
Berdasarkan sifatnya, menu terbagi menjadi:
1.      Static menu, yaitu menu tetap yang selalu tersedia di restoran.
2.      Circle menu, yaitu menu yang disusun berubah-ubah dengan waktu yang ditentukan. Biasanya disusun untuk per sepuluh hari, per satu bulan, atau per tiga bulan.
G.    Menu menurut waktu penyajian
Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal) seperti:
Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang melayani secara terpisah. Misalnya restoran yang hanya melayani breakfast hanya akan buka dari jam 7am sampai 10am.
1.      Breakfast menu
Menu hidangan makan pagi untuk orang-orang Eropa disusun dengan menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan seperti:
a.       Fruits or Juice (buah atau sari buah): grapefruit, orange, melon, pineapple, papaya, manggoe dan lain sebagainya.
b.      Eggs (hidangan telor): boiled egg (soft, medium or hard), poached eggs, fried eggs, scramble eggs, omelette.
c.       Cereals: cornflakes (jagung bebentuk serpihan), rice crispes, shredded wheat (irisan gandum), porridge dan lain sebagainya.
d.      Fish (hidangan ikan): grilled herrings, kippers, sole, fish cake, smoked haddock dsb.
e.       Hot meat (hidangan daging panas): grilled ham, bacon, sausage, grilled kidney (kacang merah panggang), calve (hati sapi) dsb.
f.       Cold meat (hidangan daging dingin): cold ham, bacon, cold pressed beef, dsb.
g.      Bread (roti): rolls, croisants, toasted bread, french toast, danish dsb. Bread selalu disajikan dengan butter (mentega).
h.      Preserves (yang diawetkan): jam (sele), marmalade (semacam sele jeruk), honey dsb.
i.        Beverage (minuman): tea, coffee, milk, chocolate, chocolate milk dsb.
Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa macam:
a.   Cotinental Breakfast.
Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana. Menu ini hanya terdiri dari:
1)      Bread and Butter
2)      Preserves: jam, marmalade, honey
3)      Fruit slices or fruit juices
4)      Beverages: coffee atau tea.
b.   English Breakfast
Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari:
1)      Bread and Butter
2)      Preserves: jam, marmalade, honey
3)      Cereals or Porridge
4)      Fruit slices or fruit juices
5)      Eggs
6)      Fish or meat
7)      Beverages: coffee atau tea.
c.   American Breakfast
Menu american breakfast ini disebut juga “Full Breakfast” atau menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). Menu ini terdiri dari:
1)      Bread and Butter
2)      Preserves
3)      Cereals or Porridge
4)      Fruits or fruit juices
5)      Eggs
6)      Fish or meat
7)      Beverages: coffee atau tea.
d.   Indonesian Breakfast
Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola seperti jenis breakfast lainnya. Untuk menampilkan Indonesian Breakfast kedalam gastronomi international, maka polanya perlu mengikuti pola breakfast pagastronomi Eropa. Hidangan makan pagi di Inedonesia saat ini sudah beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga yang paling lengkap. Contoh Indonesian Breakfast:
1)      Fresh fruit and fruit juices: sliced banana, papaya, pineapple, manggo, rambutan, tomato juice, orange juice, peneapple juice, markisa juice dsb.
2)      Cereals: steamed rice, nasi goreng, bubur ayam dsb.
3)      Eggs: telor dadar, telor mata sapi, telor rebus, telor orak-arik dsb.
4)      Meat and poultry: sate, ayam goreng dsb.
5)      Beverage: coffee dan tea.
2.      Luncheon menu
Menu luncheon atau menu makan siang dapat berbentuk ‘a la carte’ atau ‘table d hote’. Pada kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup banyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas untuk memilih makanan. Jumlah jenis hidangan yang tercantum tergantung pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant tersebut. Menu table d hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan (courses): appetizer(misalnya paysane soup), main courses (misalnya fillet of kakap meuniere, boiled potatoes, buttered spinach) dan dessert (misalnya vanilla ice cream). Menu makan siang dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses. Jumlah courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu tersebut, misalnya untuk perjamuan khusus, perjamuan kenegaraan dsb.
3.      Tea time menu
Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Dengan demikian menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari makanan-makanan ringan (light meal). Misalnya:
1)      Sandwiches
2)      Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman)
3)      Small pastries (biskuit atau kue kecil)
4)      Fruit salad and cream
5)      Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries.
6)      Ice cream
7)      Tea or coffee
4.      Dinner menu
Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari. Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam perlu mencantumkan pilihan yang lebih banyak, dengan komposisi yang lebih berat dalam kalori. Jumlah jenis dan variasi makanan tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya perusahaan/restaurant. Pada pesta-pesta perjamuan makan malam tertentu (specical dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih banyak, misalnya 4, 5 hingga 10 jenis hidangan.




Contoh menu dinner yang terdiri dari 6 kelompok hidangan:
SHRIMP COCKTAIL
*
POTAGE BONNER FEMME
*
“T” BONE STEAK CAFE DE PARIS
FONDANT POTATOES
BOUQUETTERE VEGETABLES
*
ASSORTED CHEESE
*
GATEAUX ST HONORE
*
TROPICAL FRESH FRUIT
*
COFFEE OR TEA

5.      Supper menu
Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung, dibandingkan dengan luncheon atau dinner menu. Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun “supper menu” adalah:
a.    Cold Cuts: smoked ham, cold fish dsb.
b.   Entrees: meat stew, lasagne dsb.
c.    Grilled: kabab, hamburger, minute steak.
d.   Sweet or Dessert: English cake, fresh fruit cake dsb.
6.      Banquet menu
Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat-saat tertentu, diluar pelaksanaan restoran yang regular. Banquet dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner. Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan pada waktu menyusun menu untuk bangket:
a.       Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan cepat dan rapi.
b.      Hindari penyajian makanan-makanan yang memerlukan banyak hiasan lengkap (garnish) dan rumit.
7.      Buffet menu
Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan, dimana makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti: pesta pernikahan (wedding party), pesta perayaan ulang tahun perusahaan, pesta pembukaan suatu usaha dan lain sebagainya. Pada umumnya biaya yang dibicarakan antara perusahaan dan penyelenggara adalah biaya makan saja. Masih ada biaya tambahan yang perlu diperhitungkan yaitu:
a.       Pajangan bunga
b.      Musik dan hiburan
c.       Tari-tarian yang diminta
d.      Kartu-kartu nama undangan
e.       Biaya pembawa acara (master of ceremony)
f.       Biaya-biaya khusus lainnya.
Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan.
a.       Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori. Jenis makanan yang disuguhkan misalnya: hot/cold savories, hot sausages, canapes, sandwiches, sweets, beverages.
b.      Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Jenis makanan yang disuguhkan adalah: large variety of cold dishes, warm dishes (entrée): meat, fish or poultry, vegetables and potatoes, sweet/dessert, beverages.



8.      Special party menu
Special Party Menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini pada hekekatnya adalah “table d’hote menu”. Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut. Special Party Menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja. Sifat ke-khusus-an ini ditandai oleh hidangan khusus pula.
Pesta-pesta khusus tersebut misalnya:
a.       Pesta Perkawinan (Wedding Party)
b.      Pesta Natal (Christmas Eve Dinner)
c.       Pesta Hari Raya Lebaran (Lebaran Party)
d.      Perjamuan Kenegaraan (State Banquet)
e.       Pesta Ulang Tahun (Birthday Party)
Masing-masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus, misalnya pada wedding party ditandai dengan hidangan kue perkawinan (wedding cake) yang dihias indah. Biaya yang akan dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta tersebut adalah biaya makanan ditambah biaya-biaya tambahan lainnya misalnya untuk:
a.       Musik dan pertunjukan lainnya.
b.      Karangan bunga.
c.       Kartu undangan.
d.      Spanduk
e.       Kartu menu yang dicetak khusus.
H.    Dasar menyusun menu
Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan. Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu:
1.      Chef de Cuisine (Kepala Dapur)
2.      Restaurant Manager (Kepala Restoran)
3.      Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan)
Seringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh menu makanan pada kepuasan langganan. Menu dianggap sepele, sehingga penampilannya kurang baik dan berpengaruh buruk pada reputasi perusahaan secara umum.
Perencanaan menu adalah tindakan pendahuluan untuk menyusun suatu menu. Ada beberapa pertimbangan penting yang perlu diketahui bila merencanakan untuk membuat menu seperti:
  1. Jenis badan usaha (kind of establishment)
Badan usaha seperti hotel, restoran ataupun badan usaha yang lain perlu dipertimbangkan. Macam menu sangat erat hubungannya dengan badan usaha yang mempergunakan menu tersebut. Macam-macam badan usaha misalnya:
a.       Luxury Class Hotel: hotel yang bermutu baik, mewah dan mahal.
b.      First Class Restaurant: restoran yang tergolong bermutu sangat baik.
c.       Medium Priced Hotel: hotel-hotel yang bermutu baik dengan harga tergolong sedang.
d.      Medium Priced Restaurant: restoran yang bermutu baik dengan harga sedang.
e.       Country Hotel: hotel tempat peristirahatan yang terletak di pegunungan.
f.       School Meal: cafetaria atau kantin di sekolah.
g.      Industry Canteen: kantin yang terletak di pabrik atau industri khusus untuk karyawan.
h.      Hospital: rumah sakit
Menu yang diperlukan pada Luxury Hotel berbeda dengan menu Cafetaria atau kantin sekolah. Perbedaan ini dapat ditinjau dari jenis makanan yang dicantumkan pada menu. Bahan makanan yang diperlukan, tingkat pengolahan, teknik penghidangan dan juga harga pastinya akan sangat berbeda. Namun, kualitas makanan pada semua jenis badan usaha yang berbeda ini harus sama baik.

  1. Jenis hidangan (kind of meal)
Dalam merencanakan menu, meal atau susunan hidangan lengkap yang akan dihidangkan untuk suatu waktu makan perlu dipertimbangkan karena masing-masing hidangan mempunyai komposisi dan karakteristik yang berbeda. Meal atau susunan hidangan yang dikenal adalah: breakfast, luncheon, tea time, dinner, supper, special function (perjamuan khususus). Masing-masing hidangan lengkap ini mempunyai susunan menu yang berbeda. Makanan yang disusun untuk hidangan makanan pagi berbeda dengan susunan menu untuk hidangan makan malam. Dengan demikian perencanaan menu perlu mengetahui sebelumnya apakah menu yang dibuat untuk menu makan pagi, makan siang dan lain sebagainya.
  1. Jenis dan kebangsaan tamu (type of nationality of guest)
Jenis dan kebangsaan tamu yang datang akan mempengaruhi susunan menu yang akan dibuat. Tampaknya tidak mungkin menyediakan/ menyajikan makanan yang sama pada suatu jamuan untuk semua jenis tamu. Makanan yang disajikan untuk para dokter akan berbeda dengan makanan untuk jagal hewan, atau para pengusaha, pekerja kasar orang Jerman, Perancis ataupun untuk orang-orang Melayu. Disini perencanaan menu harus hati-hati dalam memilih suatu jenis makanan yang mempunyai rasa, aroma yang sesuai dengan selera tamu. Suatu hidangan kadang-kadang sangat baik dan cocok rasanya untuk suatu jenis atau bangsa, tetapi sangat asing dan sulit dinikmati oleh jenis tamu atau bangsa lain. Tingkfat ketajaman bumbu-bumbu yang dipakai dalam pengolahan makanan khas suatu bangsa atau daerah perlu dipertimbangkan.
Ketajaman rasa dan aroma ini perlu dipertimbangkan dengan para ahli rasa (gourmet) sebelum makanan tersebut disuguhkan pada tamu. Jenis pekerjaan tamu dalam group atau kelompok juga perlu dipertimbangkan. Menu untuk para pekerja berat (fisik) akan berbeda dengan menu untuk para pegawai kantor yang tidak banyak melakukan aktivitas fisikal.
Penyusunan menu perlu menyadari bahwa wisatawan yang datang ke suatu tujuan wisata tidak semata-mata mencari kepuasan melalui indra mata dan mencari pemandangan saja, tetapi juga ingin menikmati makanan khas/unik yang terdapat pada daerah tersebut. Dengan demikian makanan-makanan khas perlu ditampilkan dan diperkenalkan pula. Dilain pihak perlu diakui bahwa wisatawan tidak selamanya puas dengan makanan asing baginya. Mereka juga ingin menikmati makanan dari negara asal mereka. Dalam penyusunan menu kedua jenis makanan ini yaitu makanan khas suatu daerah dan makanan negara asal wisatawan perlu ditampilkan bersama.
  1. Musim dalam setahun (season of the year)
Di negara-negara yang mengenal 4 musim seperti Eropa, Amerika, Australia, dan lain sebagainya mengenal hubungan yang erat anatara jenis makanan yang sebaiknya dihidangkan dengan musim pada saat itu.
Di daerah ini perencanaan menu perlu peka terhadap hubungan makanan dengan musim. Musim perlu dipertimbangkan karena:
a.      Musim berhubungan dengan keadaan cuaca. Keadaan cuaca mungkin panas, sejuk dan dingin. Adakalanya makanan yang populer dan sangat digemari pada cuaca (musim) dingin, tidak digemari sama sekali pada cuaca (musim) panas dan sebaliknya. Untuk negara yang memiliki 4 musim:
1)      Musim dingin (winter): yang biasanya disuguhkan adalah makanan yang berkalori banyak (heavy foods) seperti chowisr, roast dan rich pastries.
2)      Musim panas (summer): biasanya ditampilkan bermacam-macam cold soup, cold hars d’oeuvre, cold salad chilled dan frozen dessert dan cold buffet.
Untuk negara yang memiliki 2 musim:
1)      Musim kemarau perlu ditampilkan makanan dingin dan segar.
2)      Musim penghujan disarankan menjual makanan panas baik yang dibakar maupun dipanggang.
b.      Musim berhubungan dengan bahan makanan. Musim sangat erat hubungannya dengan musim atau masa panen suatu bahan makanan. Bahan makanan yang sedang musim panen perlu dipergunakan dalam penyusunan menu karena:
1)      Bahan makanan tersebut mudah didapat dipasaran
2)      Bahan makanan yang sedang dipasarkan berkualitas baik
3)      Harga bahan makanan tersebut cukup memadai dan murah
c.       Musim berhubungan dengan hari raya. Pada hari raya tertentu biasanya dihidangkan pula makanan-makanan tertentu. Misalnya:
1)      Christmas (natal) – kalkun (Turkey)
2)      Shrove Tuesday – Pancake
3)      Thank’s giving – Kalkun/ayam
4)      Paster (paskah) – Telor warna-warni
  1. Kemampuan juru masak (the capability of kitchen staff)
  2. Luas area peralatan dapur (size and equipment of kitchen)
  3. Kemampuan pramusaji (the capability of serving staff)
  4. Luas area dan peralatan restoran (size and eqipment of dinning room)
I.       Cara menulis menu
1.      Nama makanan dan minuman ditulis dengan bahasa yang jelas dan mudah dipahami menggunakan ejaan yang baku dan benar.
2.      Nama masakan asing harus diikuti keterangan bahasa Indonesia yang mudah dimengerti.
3.      Tulisan harus jelas terbaca untuk menghindari kesalahpahaman pembaca.
J.      Disain menu

Latihan
1.      Susunlah masing-masing sebuah menu table d’hote, a’la carte, circle menu untuk 10 hari.
2.      Susunlah menu modern 3, 4, 5 dan 6 courses masing-masingnya untuk lunch dan dinner.

Rangkuman
Menu diartikan: “as a list of the dishes which are available to a customer” atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Menu juga berarti “a bill of fare” atau daftar makanan. Menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel/restoran dengan pelanggan/tamu. Kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu: dasar menetapkan bahan makan yang akan dibeli, mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan, mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan, sebagai pedoman prosedur cost control, menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan.
Berdasarkan susunan hidangannya, ada menu klasik yang terdiri dari 13 courses dan ada menu modern yang terdiri dari 3-7 courses. Menurut sifatnya, menu terbagi atas dua, static menu dan circle menu. Umumnya dikenal dua jenis menu, yaitu table d’hote dan a’la carte. Berdasarkan waktu penyajiannya, menu dibedakan atas: breakfast, luncheon, tea time menu, dinner, supper, banquet, buffet, dan special party menu.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menyusun menu adalah jenis badan usaha, jenis hidangan, jenis kebangsaan tamu, musim dalam setahun, kemampuan juru masak, luas area peralatan dapur, kemampuan pramusaji, dan luas area dan peralatan restoran.

Tes Formatif
Pilihlah salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.








BAB V
RANGKAIAN BUNGA


KEGIATAN BELAJAR 4
Tujuan Instruksional
1.      Mampu menjelaskan pengertian rangkaian bunga.
2.      Mampu mendeskripsikan fungsi dan tujuan merangkai bunga.
3.      Mampu menguraikan keperluan merangkai bunga.
4.      Mampu menjelaskan syarat-syarat rangkaian bunga untuk meja makan.
5.      Mampu mendeskripsikan prinsip-prinsip merangkai bunga.
6.      Mampu menjelaskan jenis-jenis rangkaian bunga.
7.      Mampu mendeskripsikan aturan-aturan merangkai bunga.
8.      Mampu menguraikan prosedur merangkai bunga.

Uraian Materi
A.    Pengertian
Rangkaian bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga, daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah ruangan.
B.     Fungsi dan Tujuan
Fungsi dari rangkaian bunga adalah:
1.      Melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih, berduka cita, selamat
2.      Menunjukkan tema acara atau
3.      Mempercantik ruangan dan meja makan
C.    Keperluan
Sebelum memulai merangkai bunga beberapa hal harus yang dipersiapkan diantaranya:
1.      Wadah/cerana
Cerana yang kita gunakan harus sesuai dengan kebutuhan, ada 3 tipe dasar Cerana berdasarkan ketinggian:
1)      Cerana Rendah: 5 – 14 cm
2)      Cerana Sedang: 16 - 26 cm
3)      Cerana Tinggi: 27 - 50 cm
wadah bisa terbuat dari apa saja, biasanya yang kita gunakan cerana yang mulutnya lebar.

2.      Macam-macam foam/moss/cemara/kawat ayam
Floral foam di pasaran ada berbagai macam merek, dengan harga dan kualitas masing-masing. Umumnya dikenal 2 macam Floral Foam, yaitu foam untuk bunga segar dan foam untuk bunga kering (artificial), foam untuk bunga kering ada yang warna-warni. Kalau untuk bunga segar dapat menyimpan air didalamnya, sedangkan untuk bunga kering setahun direndam air pun tidak akan menyimpan air. Dalam hal rangkaian bunga segar gunakan foam untuk bunga segar.
Cara merendamnya adalah, dibiarkan foam di atas ember yang sudah dikasih air, foam akan mengambang, foam jangan ditekan masuk ke dalam air karena akan menyebabkan bagian dalam foam tidak akan terisi air. Lama-lama foam akan tenggelam sendiri, ketika seluruh bagian foam sudah terbenam, foam bisa digunakan.  Pemasangan foam harus disisakan 3-5 cm di atas mulut cerana, jadi dibawahnya bisa diganjal dengan apa saja yang tidak memberatkan. 

3.      Gunting bunga/tanaman









Gunakan gunting pohon, karena kita akan banyak memotong batang-batang bunga dan daun, untuk beberapa orang lebih nyaman menggunakan Cutter atau pisau.
Cara menggunting batang bunga atau daun adalah menyamping, sehingga batang menpunyai permukaan yang lebar untuk menyerap air lebih banyak.
4.      Selotip
Flora Tape adalah semacam selotip untuk menutupi sambungan atau kawat, ada beberapa warna, hijau, untuk menyamarkan batang bunga, coklat, untuk menyamarkan batang/ranting pohon.
5.      Tang
6.      Pisau/cutter
7.      Biting-biting dr lidi/tusuk sate
8.      Floratif
9.      Kawat berbagai ukuran
10.  Kantong plastic
11.  Celemek
Tidak harus ada semuanya, yang paling mendasar adalah no.1-3, alat-alat yang lain hanya bersifat kalau diperlukan saja. Kantong plastik untuk tempat sampah dan celemek supaya baju kita tidak kotor dan terkena getah tanaman.
D.    Syarat-syarat rangkaian bunga untuk meja makan
E.     Prinsip-prinsip
F.     Jenis-jenis
Rangkaian bunga dikenal secara umum ada tiga gaya, yaitu:
1.      Gaya Eropa (klasik)
Gaya Eropa terbagi atas beberapa bentuk rangkaian; bentuk garis/mendatar, diagonal, tegak lurus, segitiga simetris, segitiga asimetris, bentuk bulat/ bulan penuh, setengah bulat/bulan sabit (half moon), bentuk L, T terbalik dan S.
2.      Gaya Jepang (Ikebana)
Rangkaian bunga gaya Jepang sangat terkenal karena bentuknya yang sederhana tetapi memikat hati bagi orang yang memandangnya. Saat sekarang sudah berkembang pesat dengan berbagai aliran-aliran merangkai bunga Ikebana. Namun prinsip dari rangkaian bunga gaya Jepang yang harus diperhatikan adalah adanya tiga tangkai utama yaitu shin (melambangkan bumi), shu (melambangkan makhluk), dan hikae (melambangkan langit).
3.      Gaya Indonesia
Rangkaian bunga gaya Indonesia sebenarnya tidak jauh berbeda dari gaya-gaya yang ada. Pengaruh yang kuat karena Eropa dan jepang pernah menjajah Indonesia setidaknya memberi nuansa baru bagi rangkaian bunga. Rangkaian bunga Indonesia umumnya didominasi oleh rangkaian bunga melati dan rangkaian janur, sehingga kekhasan inilah yang membedakan rangkaian bunga gaya Indonesia dengan gaya Eropa ataupun Ikebana.
    
Gambar. Rangkaian bunga bentuk L


G.    Aturan-aturan
H.    Teknik Merangkai Bunga
1.      Basing (pembuatan dasar)
Basing (pembuatan dasar) adalah istilah umum yang menggambarkan teknik-teknik yang dipakai untuk melukiskan suatu dasar desain. Dalam dunia seni, istilah basing berlaku untuk stabilitas fisik yang diberikan pada sebagian pahatan pada dasarnya. Dalam desain bunga, Clustering (pengumpulan) dan Terracing (pembuatan teras) adalah dua teknik basing. Teknik-teknik itu meningkatkan penampilan desain dengan menambah warna, tekstur, dan bobot visual.
Dasar desain ini diciptakan dengan tekstur dan warna yang dibeda-bedakan. Cluster-cluster kecil dari kumpulan bunga Calanchoe dan moss-moss meliputi sebagian besar dasar, ketika kerucut spiral (yang melingkar-lingkar) dan daun-daun salal yang ditempatkan secara tegak membuyar­kan pola yang umum itu. Penempatan yang pararel dari bahan-bahan yang muncul pada komposisi itu lebih lanjut memberi tekanan pada teknik basing yang dipakai itu.


2.      Focal Area (daerah pusat perhatian)
Suatu titik focal (focal yang menjadi pusat perhatian) secara tradisional adalah suatu titik khusus dimana semua bahannya bertemu dan berangkat. Titik itu biasnya ditempati oleh bunga khusus. Desainer kontemporer telah memperluas definisi titk khusus itu dan menciptakan ungkapan “focal area”. Suatu fokal area tersusun dari lebih dari satu bahan dan memperoleh perhatian dari orang yang melihatnya. Focal area lebih luas daripada focal point/titik focal dan sering berisi tekstur-tekstur dan warna-warna yang dibeda-bedakan untuk penambahan daya tarik. Beberapa desain kontemporer berisi lebih dari satu focal area.
Contoh focal area ini tersusun dari lebih dari satu bahan. Semua bahan bertemu dalam area yang lebih luas yang dibentuk oleh kuncup bunga Bakung. Tekstur pita kertas yang mengkontraskan, daun-daunan, tanaman kacang polong, dan filter yang jelas terpilih untuk desain ini menambah pesonanya.
3.      Terracing (pembuatan teras)
Terracing adalah suatu teknik pembuatan dasar/basing. Bahan-bahan yang sama yang kadang- kadang diberi peringkat ukuran ditempatkan pada suatu urutan anak tangga mendatar, dari depan ke belakang. Teknik ini dapat diterapkan untuk bunga-bunga, daun-daunan segar, dan bahan-bahan kering, atau sebenarnya bahan apapun yang digunakan pada komposisi bunga. Terracing menambah tekstur dan dimensi pada desain dasar. Banyak bahan-bahan alami tumbuh pada pola anak tangga ini, menjadikan terracing teknik yang bagus untuk penyelesaian dasar dari desain vegetative/tanaman. Beberapa bahan dibuat berjenjang-jenjang pada komposisi yang sangat indah ini. Bunga anggur laut, daun-dauncoculus, potongan-potongan kecil jamur, dan dua gerbera dibuat berjenjang pada contoh ini. Teknik terracing yang digunakan disini menambah pengaruh dramatis pada desain gaya natural.
Pengulangan teknik terracing dalam desain ini menciptakan rasa kesatuan dalam jumlah bahan yang minimal. Daun-daun galax, kulit kayu cemara, dan gerbera dikontrol secara hati-hati dalam penempatannya dan jumlahnya. Ketika suatu teknik diulangi, suatu area terracing harus mendominasi. Gerbera yang dibuat berjenjang-jenjang mengendalikan dasar & mewakili area terluas dari bobot visual. Area dedaunan dan kulit kayu penampilannya lebih kecil dan merupakan pengelompokan yang kurang dominan.
4.      Grouping (pengelompokan)
Pengelompokan digunakan untuk menciptakan suatu perasaan yang terencana dan teroganisir. Bahan-bahan yang ditempatkan dalam kelompok­-kelompok punya pengaruh lebih besar daripada bahan-bahan “polka dotted” (terbintik-bintik) di segenap desain. Pengelompokan bahan-bahan memungkinkan orang yang melihat menghargai keaneka­ragaman, warna, bentuk, tekstur masing-masing dari bahan itu dan membedakannya dengan yang lain secara layak.
Bahan-bahan dalam komposisi ini diorganisir dengan keanekaragaman dan diperagakan dalam pengelompokan-pengelompokan. Tiap area yang ditetapkan punya ruang/jarak yang luas antar bagian masing-masing dari kelompok itu, memungkinkan mata melihat jumlah, jenis dan warna bunga-bunga secara pasti. Bahkan, dedaunan yang dikelompokkan dalam area yang dibatasi menambah rasa keteraturan ini.
Dalam desain bunga, clustering/pengelompokan adalah suatu teknik penempatan bahan. Bahan-bahan yang terlalu kecil untuk dikenali/dilihat sebagai komponen yang berdiri sendiri-sendiri dikelompokkan untuk pengenalan sebagai satu unit warna atau tekstur tersendiri. Teknik clustering ini bisa dipakai pada badan suatu desain untuk menyem­bunyikan bagian dari base/dasar.
5.      Zoning (pemilihan area yang dikembangkan)
Istilah zoning sering digunakan untuk suatu area yang lebih luas daripada komposisi sederhana bunga. Menggunakan prinsip yang sama dengan komunitas atau kota yang dibagi-bagi, bunga- bunga dapat dibagi-bagi (menurut jenis atau warna) ke dalam bagian-bagian khusus yang lebih luas. Misalnya, sebuah tingkatan 20 feet di depan dekorasi yang menonjolkan suatu warna bunga-bunga yang berbeda setiap 5 feet. Mentelpiece (kayu diatas tungku) kontemporer ini adalah suatu versi kecil dari teknik zoning.
Setiap bahan kering secara khusus ditandai pada zona/bagian wilayah yang terbatas. Dasar papan gudang dikerjakan dengan mulut moss, kulit batang cemara, dan batu-batu yang menyatukan setiap zona (bagian wilayah) tanaman.
6.      Sequencing (pengurutan)
Pengurutan adalah teknik desain yang menyajikan bahan-bahan dari yang terkecil sampai yang lebih besar, dari warna yang lebih terang sampai ke yang lebih gelap, atau dari bunga-bunga yang kuncup sampai bunga yang terbuka penuh.
Pengurutan bahan-bahan ini praktis karena kebanyakan batang dan bunga berisi lebih dari satu ukuran atau tingkat keanekaragaman. Peraturan umum untuk pengurutan bunga adalah menggunakan bahan yang terang atau kecil luar desain, dan bahan yang lebih terang atau lebih berat secara visual pada pusat/dasar. Aturan sederhana ini membantu membentuk keseimbangan visual desain.
Beberapa bahan dalam komposisi ini disajikan dengan mengguankan teknik pengurutan “in”. Bunga Bakung Stargezer yang tertutup mulai pada bagian atas dan maju/bergerak ke kumpulan bunga yang terbesar dan terbuka penuh (fully opened flower). Kuncup bunga tulip dan ranunculus mengikuti pola bunga bakung yang sama. Pola yang diikuti oleh bunga-bunga ini adalah satu rangkaian dengan sifat alami: bunga-bunga mekar di bawah, dan bergerak ke kuncup bunga di atas.
7.      Banding (pembalutan)
Teknik banding dipakai untuk menekankan atau menarik perhatian pada bahan tertentu. Dalam bentuknya yang paling murni, banding tidak punya tujuan fungsional, semata-mata hanya penghias. Banding digunakan sebagai penghias seperti halnya orang memakai gelang.
Burung dari dahan-dahan surga dalam contoh ini dibalut dengan raffia sebagai hiasan teknik ini diulangi tiga kali, untuk menarik perhatian pada batang bunga linear/lurus yang kuat. Tiga balutan raffia itu adalah aksen/tekanan kontemporer, memusatkan mata orang yang melihat pada suatu area khusus dalam komposisi itu.
Binding (peningkatan) adalah teknik untuk mengikat tiga batang atau lebih secara fisik dan secara bersamaan. Ikatan bunga-bunga yang dibentuk dengan memakai teknik ini dibatasi serta ditopang oleh bahan yang mengikatnya bersama. Binding berbeda dengan banding karena binding menahan batang secara fisik di tempat. Keduanya supaya menarik perhatian.
Pengikatan bahan pada desain yang digambarkan mengasimilasi (membaurkan) ikatan-ikatan bunga yang dipetik segar. Raffia berwarna itu menahan batang-batang tulip, amaryllis, dan muscari di tempat untuk membatasi dan memberi topangan fisik pada area desain ini. Teknik binding ini adalah suatu metode sederhana untuk menyajikan bahan-bahan dengan gaya dan pengaruh.
8.      Framing (pembuatan kerangka)
Framing adalah teknik penempatan bahan yang memusatkan mata orang-orang yang melihat pada area tertentu. Secara tradisional, bahan-bahan ditempatkan di luar komposisi untuk menekankan area tertentu (seringkali focal area/daerah pusat perhatian). Kadang-kadang teknik ini bisa digunakan untuk memisahkan satu bahan tertentu. Teknik ini mengambil namanya dari karya seni, seperti halnya suatu kerangkaiqandah menarik perhatian terhadap lukisan yang agung, maka garis batas desain bunga dapat menarik perhatian pada bunga-bunga itu.
Hal membingkai/menjadi batas bagi kumpulan bunga kalanchoe pusat dalam contoh yang dramatic ini. Batang-batang bunga kering yang melengkung itu menjauhkan mata dari pusat desain dan mengem­balikannya lagi untuk menikmati hue merah-oranye yang brilian.

9.      Paralelism
Paralelisme adalah suatu metode penempatan bahan dalam komposisi bunga. Garis-garis yang sama jaraknya mungkin tegak, mendatar atau diagonal. Dalam bentuknya yang paling asli, paralelisme tampak dingin dan terstruktur. Ini adalah suatu disiplin penempatan bunga yang memerlukan garis-garis lurus panjang pada kelompok yang terdiri minimal dua garis.
Paralelisme dalam desain ini diulang pada bunga-bunga dan dedaunan. Kelompok bahan-bahan yang sama berbentuk garis tegak sejajar digunakan pada ketinggian yang berbeda pada komposisi itu. Jika garis-garis vertikal bahan-bahan itu diperpanjang secara tidak tentu/tanpa batas yang jelas, garis-garis itu akan bertemu tetapi jaraknya akan mungkin sama. Garis-garis sejajar tak akan perrnah menyebar dari titik yang sama. Garis-garis itu muncul dari titk-titik yang berbeda dengan kontainer.
I.       Prosedur merangkai bunga
Rangkaian bunga bentuk bulat tipe simetris dengan gaya centerpiece
Rangkaian ini menggunakan cerana rendah dan berbentuk bulat. Foam sebisa mungkin dibentuk bulat. Tipe simetris maksudnya kiri-kanan sama/simetris, lalu gaya centerpiece artinya rangkaian bunga bisa dilihat dari semua sisi. Rangkaian bunga bentuk bulat sangat tepat ditempatkan ditengah meja makan apalagi di ruang tamu.
Langkah-langkah merangkai bunga bentuk bulat:
1.      Pertama-tama potong bunga 1½ x lebar mulut cerana sebanyak 13 batang (dilebihkan 2-3 cm untuk ditancapkan ke foam).
2.      Pilih tangkai bunga pertama yang sedikit kuncup. Lalu tancapkan tangkai pertama di tengah foam (1). 
3.      Kemudian 4 tangkai yang sama, tancapkan dengan mengarah ke-4 arah mata angin secara mendatar (tangkai bunga sejajar dengan tepi cerana) (2).
4.      Lalu 4 tangkai berikutnya ditancapkan ke 4 arah mata angin selanjutnya, ditancapkan lebih tinggi/miring dari tahap pertama (3).
5.      Dengan ukuran yang sama, yaitu bisa naik ke atas kearah tancapan tertinggi dengan arah tancapan miring mendekati tangkai tertinggi (4).

6.      Tangkai-tangkai tersebut sudah menjadi “bingkai” dari rangkaian yang berarti tidak ada tangkai yang melebihi atau keluar dari bingkai (kecuali penunjang halus seperti babybreath, aster kecil, dll.)

7.      Kalau dilihat dari atas seperti ini, selanjutnya kita tinggal mengisi bagian bawah sampai mulut cerana dengan bunga-bunga penunjang dan daun agar foam tidak kelihatan.

Latihan

Rangkuman
Rangkaian bunga adalah susunan yang terdiri dari bunga, daun dan ranting dalam sebuah wadah guna memperindah ruangan. Fungsi dari rangkaian bunga adalah: melambangkan sebuah ungkapan berupa terima kasih, berduka cita, selamat; menunjukkan tema acara atau; mempercantik ruangan dan meja makan. Beberapa keperluan merangkai bunga, antara lain: wadah/cerana, foam/moss, gunting bunga, selotip, Tang, Pisau/cutter, Biting-biting dr lidi/tusuk sate, Floratif, Kawat berbagai ukuran, Kantong plastic, dan Celemek.


Tes Formatif
Pilihlah salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.























BAB VI
LIPATAN SERBET

KEGIATAN BELAJAR 5
Tujuan Instruksional
1.      Mampu mendeskripsikan pengertian lipatan serbet.
2.      Mampu mendeskripsikan fungsi lipatan serbet.
3.      Mampu mendeskripsikan jenis-jenis lipatan serbet.
4.      Mampu mendeskripsikan teknik melipat serbet.
5.      Mampu menguraikan prosedur melipat serbet.
Uraian Materi
A.    Pengertian dan fungsi lipatan serbet
Melipat serbet makan atau napkin folding adalah suatu cara melipat serbet makan, agar meja makan terlihat indah dan menarik selera makan bagi yang melihatnya. Fungsi dari lipatan serbet makan adalah:
1.   Menghias meja makan
2.   Menghias ruang makan
3.   Menarik selera makan
B. Jenis dan teknik lipatan serbet
Jenis-jenis lipatan serbet makan banyak ragamnya, namun untuk memudahkan dalam pembuatannya itu dibedakan menjadi 2 yaitu:
1.      Lipatan square (lipatan dari dasar lipatan segi empat)
Contoh: oriental fan, double fan, bishop hat, banana, rose, sail boat dan diamond.
2.      Lipatan triangle (lipatan dari dasar lipatan segitiga)
Contoh: triangle, candle, rosebud, the crown, the French dan the cone.
Lipatan serbet yang menarik akan mempermanis tatanan meja makan. Ada banyak model lipatan serbet. Namun, sebelum dibentuk menjadi lipatan rumit, ada lipatan dasarnya, yaitu tiga lipatan (three folding) atau dua lipatan (two folding). Tiga lipatan yaitu menangkupkan serbet hingga menjadi tiga. Dua lipatan hanya menangkupkan serbet menjadi dua.
Dalam penataan meja, serbet yang sudah dilipat cantik, ditempatkan di tengah-tengah piring. Namun, bila tidak ada piring, serbet diletakkan tepat di depan. Supaya bisa dibentuk menjadi berbagai macam model, disarankan untuk menggunakan serbet berbahan katun. Bahan ini tergolong kokoh, tidak mudah pecah saat dibentuk sedangkan bahan lain tidak sekokoh katun. Sementara untuk ukuran, bisa memanfaatkan serbet dengan ukuran berapa pun. Asal berbentuk bujur sangkar.
Berikut ini ada beberapa model lipatan serbet yang bisa diaplikasikan.
Model Lipatan Serbet
Cara Melipat Serbet
Topi Uskup
 




Kuntum Mawar
The Standing Fan Napkin Fold Kipas Berdiri
http://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/200/lady%20windermer%27s%20fan.jpg

The Pyramid Napkin Fold Pyramid
http://www.worldkitchenasia.com/ap/images/napkin_skpyrmid_fold.gif
The Bird Of Paradise Napkin Fold Burung Surga
http://www.worldkitchenasia.com/ap/images/napkin_prbird_fold.gif
The Diamond Napkin FoldPermata
http://www.worldkitchenasia.com/ap/images/napkin_prdiamond_fold.gif
The Arrow Napkin Fold Panah
http://www.worldkitchenasia.com/ap/images/napkin_prarrow_fold.gif
The Rose Napkin FoldTeratai
http://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/200/rose.jpg
The Goblet Fan Napkin FoldKipas Gelas
http://photos1.blogger.com/blogger/4709/2843/200/gablet%20fan.jpg
napkin_prcandleLilin
napkin_prcandle_fold

C. Prosedur melipat serbet
1.   Topi Uskup








2.      Kuntum Mawar




Disain serbet kain yang rumit ini sesuai untuk bahan yang keras atau diberikan sedikit kanji. Diseterika juga akan memudahkan ketepatan lipatan.
a.       Letakkan serbet dengan bagian depan di bawah.
b.      Lipat serbet menjadi dua secara diagonal.
c.       Lipat pojok kanan secara diagonal.
d.      Balik serbet sembari mempertahankan ujung yang terbuka menjauhi tubuh.
e.       Lipat bagian bawah ¾ ke atas.
f.       Balik serbet.
g.      Satuka ke dua ujungnya, belitkan satu sama lainnya.
h.      Dirikan dan luruskan.       
3.      Kipas Berdiri



a.   Lipat napkin menjadi setengah.
b.      Mulai melipat kecil-kecil ke atas dan ke bawah secara bergantian dengan lebar 2 cm.
c.       Lipat hingga 2/3 bagian panjang napkin.
d.      Lipat menjadi dua hingga bertemu sisinya.
e.   Lipat secara diagonal bagian yang tersisa.
f.    Berdirikan dan kembangkan seperti kipas menghadap ke tubuh.
4.   Pyramid
a.       Lipat napkin setengah diagonal.
b.      Lipat bagian sudut untuk bertemu pada titik bagian atas.
c.       Putar napkin dan lipat setengahnya.
d.      Ambil napkin di pusat dan berada pada dasar segitiga.
5.   Burung Surga
a.       Lipat napkin setengah dan setengah lagi.
b.      Lipat dengan titik setengah diagonal pada bagian atas dan menghadap ke atas.
c.       Lipat sisi kiri dan kanan di sepanjang garis tengah, putar titik memanjang di bawahnya.
d.      Lipat setengah dengan dimensi panjang sisi pinggir menhadap keluar.
e.       Tarik titik dan atur pada permukaan kain.
6.      Teratai
7.      Lilin
Latihan
Rangkuman
Tes Formatif
Pilihlah salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.























BAB VII
DASAR-DASAR MENATA MEJA


KEGIATAN BELAJAR 6
Tujuan Instruksional
1.      Mampu mendemonstrasikan penataan side board.
2.      Mampu mendemonstrasikan penataan meja makan.
3.      Mampu mendemonstrasikan.
4.      Mampu mendemonstrasikan untuk meja makan.

Uraian Materi
Di dunia perhotelan, table setting merupakan komponen fisik yang mendukung suasana dan memberikan kesan pertama bagi pelanggan saat pertama kali memasuki restoran. Kesan pertama ini dapat menumbuhkan atau sebaliknya merusak citra pelayanan yang diterima pelanggan selama berada di restoran tersebut. Selain untuk kenyaman tamu, table setting sangat berpengaruh pada efesiensi kerja para pramusaji.
A.    Pengertian penataan meja
Yang dimaksud dengan table setting adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai dengan jenis hidangan yang akan disajikan.
Table set-up adalah seperangkat peralatan yang rapi, bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin), yang disusun di atas meja lengkap dan rapi untuk satu orang.
Cover mempunyai arti dua macam:
1.  Berarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditambah dalam suatu restoran.
2.   Berarti semua cutlery, crockery, glassware, dan Linen yang diperlukan untuk dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu.
Jadi yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan atau memasang cutlery, glassware, dan linen di meja, untuk keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan.
Jadi dapat disimpulkan bahwa table setting adalah rangkaian kegiatan menutup meja menggunakan peralatan yang telah siap dipakai seperti chinaware (B&B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen (moulton, table cloth dan napkin) dan table assesories (ashtray, salt and pepper shaker flower vase, sugar bowl, dan table number).

B.     Jenis-jenis Penataan Meja
1.      Basic Table setting



Keterangan
a    Dinner Knife
b    Dinner Plate, Guest Napkin
c    Dinner Fork
d    B & B Plate and Knife
e    Water Goblet


2.      Standart Table setting
Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan malam (lunch and dinner).




Keterangan
a    Soup Spoon
b    Dinner Knife
c    Show Plate, Guest Napkin
d    Dinner Fork
e    B & B Plate and Knife
f     Water Goblet
3.   Elaborate Table setting
Elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.


Keterangan
a      Show Plate, Guest Napkin
b      Dessert Knife
c      Soup Spoon
d     Salad Knife
e      Dinner Fork
f      Salad Fork
g      B&B Plate and knife
h      Dessert Spoon,
i       Dessert Fork
j       Water Goblet
k      Red Wine Glass
l       White Wine Glass

C. Pedoman penataan meja
Dalam melakukan table setting seorang waiter harus mempunyai satu pedoman dalam melaksanakan tugasnya karena variasi table setting sangat banyak.
1.      Seluruh perangkat makan, kecuali untuk dessert dan water goblet, diletakkan 2 cm atau dua jari dari tepi meja.
2.      Semua knife, kecuali dessert knife, butter spreader, diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan bagian yang tajam menghadap ke dalam.
3.      Semua spoon, kecuali dessert spoon dan soup spoon, diletakkan disebelah kanan dinner plate dengan posisi terbuka.
4.      Semua fork, kecuali oyster fork dan dessert fork, diletakkan disebelah kiri dinner plate dengan posisi terbuka.
5.      Perangkat makan yang digunakan pada giliran pertama diletakkan pada posisi terluar dari cover.
6.      Dinner knife dan dinner fork, diletakkan tepat di depan kursi dan diberi jarak kira-kira 25 cm atau sebesar diameter dinner plate.

D.  Menata side board
Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat yang mendukung seperti:
1.   Seperangkat meja dan kursi makan.
2.   Linen yaitu moulton, table cloth, napkin
3.   Silverware (peralatan dari logam seperti sendok, garpu dan pisau)
4.   Chinaware (peralatan dari porselin seperti cangkir, piring, mangkuk dan lain-lain).
5.   Glassware (peralatan yang terbuat dari gelas).
6.   Table accessories (salt and pepper shaker, vase of flower, table number, ashtray, sugar bowl).
Adapun langkah-langkah menata side board adalah sebagai berikut:
1.      Linen disusun mulai dari molton, table cloth, slip cloth dan guest napkin. Letakkan disisi kiri side board.
2.      Gunakan baki persegi yang sebelumnya dialas tray cloth. Tatalah sesuai jenisnya knife, fork, spoon, dan B & B plate.
3.      Susun dinner plate dan water goblet di atas side board.
4.      Tata table accessories pada small silver tray.
D.  Laying the table cloth
1.      Periksalah kondisi meja makan dan kursi. Pastikan meja dan kursi dalam kondisi baik dan kokoh.
2.      Buka lebar-lebar posisi kursi dari meja makan, sehingga memudahkan dalam bekerja.
3.      Ambil tumpukan linen pada side board dan bawa ke meja makan.
4.      Letakkan pada kursi dengan membalikkannya sehingga posisi molton berada di atas.
5.      Memasang moulton
6.      Memasang taplak meja (laying cover) dapat dilihat pada bahasan memasang taplak meja.
7.      Pasang slip cloth dan rapikan.
8.      Lipat napkin, lalu letakkan tepat di tengah depan kursi. Rapikan kursi.
9.      Lakukan hingga napkin terpasang di meja.
E.  Laying the cover
Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar adalah sebagai berikut:
1.      Meletakkan table accesories (flower vase, ashtray, ménage, table number). Dengan ketentuan flower vase di letakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table accesories yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama.






 
 






2.      Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja.


 
 







3.      Meletakkan cutlery dan silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan di bagian sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm. Sedangkan dinner fork diletakkan di sebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. kedua alat ini merupakan dasar untuk meletakkan alat yang lainnya.



 
 








4.      Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman meletakkan alat silverware.
5.      Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan di sebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan seperti shrimp fork, oyster fork, seafood fork (dipakai untuk hidangan appetizer).
6.      Meletakkan water goblet ± 2 cm di atas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine lainnya, pemasangannya diletakkan di bawah water goblet, posisinya sejajar atau serong membentuk sudut 45° dari tepi meja.


 
 








7.      Bread and butter plate (B & B plate) di sebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm, sedangkan butter spreader diletakkan di atas piring B & B plate.






 
 








8.      Letakkan guest napkin di atas show plate.


 
 











Latihan
Rangkuman
Tes Formatif
Pilihlah salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.








BAB VIII
PENATAAN RUANG

KEGIATAN BELAJAR 7
Tujuan Instruksional


Latihan
Rangkuman
Tes Formatif
Pilihlah salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.


BAB IX
PELAYANAN


KEGIATAN BELAJAR 8
Tujuan Instruksional
1.      Mampu mendeskripsikan macam-macam pelayanan (service)
2.      Mampu menjelaskan prosedur pelayanan
3.      Mampu mendemonstrasikan prosedur pelayanan

Uraian Materi
A.    Pengertian Pelayanan
Definisi dari pelayanan itu sendiri menurut Sugiarto (2002:216) adalah upaya maksimal yang diberikan oleh petugas pelayanan dari sebuah perusahaan industri untuk memenuhi harapan dan kebutuhan pelanggan sehingga tercapai kepuasan.
B.     Jenis-jenis pelayanan
Jenis pelayanan makanan dan minuman dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu:
1.      Table service
Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk di kursi menghadap meja makan. Kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan.
Table service ini umumnya dibedakan menjadi 4 kategori yaitu:
b.      American service (sistem pelayanan ala Amerika)
Mempunyai ciri-ciri antara lain sebagai berikut
1)      Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi, dan cepat.
2)      Makanan sudah siap ditata dan diatur di atas piring.
3)      Disajikan kepada tamu dari sebelah kiri.
4)      Piring kotor diangkat dari sebelah kanan.
c.       English service (sistem pelayanan ala Inggris)
Pelayanan ini digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris. Makanan tersedia di meja dan diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamunya dan nyonya rumah tersebut biasa disebut hostess. Jadi, service ini banyak digunakan di rumah tangga. Contoh yang paling umum adalah jika ada yang berulang tahun, maka yang berulang tahun akan memotong kue dan langsung memberikannya kepada tamu.
d.      French service
French service adalah suatu tipe pelayanan yang sifatnya formal/resmi. Awalnya pelayanan ini digunakan untuk tamu bangsawan. Sekarang ini disukai untuk orang yang ingin mendapatkan pelayanan yang mewah. Makanan satu persatu datang dari dapur dan setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan ”range oven atau rechaud oven”. Setelah matang ditata atau disusun di atas oval platter dengan menggunakan guerdion dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu. Pelayanan jenis ini mempunyai ciri menyajikan makanan utama secara utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai, kemudian dipotong oleh waiter yang telah ahli serta disajikan langsung ke atas piring tamu, yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal.
e.       Russian service
Pelayanan jenis ini sering disebut juga dengan modified french service karena dalam beberapa hal mempunyai kesamaan dengan french service. Pelayanan ala rusia sifatnya sangat formal, mewah dan para tamu merasa mendapatkan perhatian yang luar biasa dari petugas. Perbedaan yang menonjol antara rusian dengan french adalah:
1)      Russian service memerlukan seorang waiter, sedangkan French service memerlukan dua orang waiter.
2)      Makanan yang disajikan pada russian service disiapkan sepenuhnya di dapur, sedangkan french service sebagian disiapkan di dapur dan di restoran.
2.   Counter service
Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang, lalu duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap, maka akan disajikan kepada tamu di atas counter. Petugas yang menyajikan bisa waiter ataupun juru masaknya. Pelayanan ini lebih praktis, hemat tenaga, dan waktu.
3.   Self service
Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (hidangan pembuka, sup, hidangan utama, hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera.
4.      Carry out service
Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap ataupun disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa pergi. Jadi, makanan tidak dinikmati di tempat.
Latihan
Rangkuman
Tes Formatif
Pilihlah salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.





















BAB X
PROSEDUR PELAYANAN

KEGIATAN BELAJAR 9
Tujuan Instruksional

Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum restoran dibuka sampai restoran ditutup. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu, baik persiapan tamu datang sampai tamu meninggalkan restoran. Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas, seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat pelayanan makanan dan minuman berlangsung. Pedoman kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah Standard Operating Procedure (SOP Restoran).
Standard Operational Procedure (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. Dampak SOP dalam Food & Beverage Departement merupakan suatu hal yang sangat memudahkan pekerjaan karyawan dan menciptakan suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apa pun yang diinginkan.
Prinsip dasar yang dapat mendukung standard operational procedure, agar waiter tidak ada kesalahan selama proses pelayanan adalah:
1.      Jika hidangan disajikan oleh waiter dengan menggunakan platter atau soup tureen dalam sistem pelayanan Russian service, maka pelayanan dilakukan dari sebelah kiri tamu.
2.      Peralatan bersih yang akan diletakkan di meja di depan tamu dilakukan dari sebelah kanan tamu.
3.      Apabila hidangan telah ditata dalam piring (ready plate), maka pelayanan dilakukan dari sebelah kanan tamu.
4.      Semua jenis minuman baik itu panas atau dingin, beralkohol atau non alkohol disajikan dari sebelah kanan tamu.
5.      Penyajian soup dilakukan di sebelah kanan tamu.
6.      Dahulukan tamu-tamu wanita atau anak-anak atau orang tua searah jarum jam.
7.      Clear up dilakukan dari sebelah kanan tamu.
8.      Semua jenis peralatan harus diletakkan sesuai dengan posisinya tanpa harus menyilangkan tangan di hadapan tamu. Posisi peralatan yang berada di sebelah kanan tamu harus diletakkan dari arah kanan tamu. Sebaliknya posisi peralatan yang berada di sebelah kiri tamu diletakkan dari sebelah kiri tamu.
A.    Penanganan pemesanan tempat
Pelayanan pemesanan tempat umumnya dilakukan oleh tamu dengan menelpon ke restoran. Hal ini dilakukan untuk mengantisipasi penuhnya tempat pada saat jam sibuk atau ramainya restoran. Adapun prosedur penanganan pemesanan tempat yaitu:
1.      Menyapa tamu; menjawab telepon dengan segera sambil mengatakan “Good afternoon, Oriental café, Dini speaking, how may I help you?”, Berbicaralah dengan suara yang jelas, ramah, dan sopan.
2.      Mencatat rincian pesanan; dengarkan baik-baik permintaan tamu dan catat rinciannya. Kemudian pindahkan data pada buku pesanan, data tersebut antara lain: jumlah orang yang akan datang, nama pemesan, tanggal dan jam kedatangan, nomor kamar atau nomor yang bisa dihubungi, permintaan khusus seperti: area bebas asap rokok, area/tempat pribadi (private room), dsb.
3.      Mengulang rincian data pemesanan.







B.     Menerima tamu di ruang makan
1.      Jika tamu memasuki ruangan, hendaknya diterima dengan cara yang sopan. Tanyakan apakah mereka telah membuat pesanan. Jika sudah, periksalah buku pesanan dan antarkanlah tamu tersebut pada meja yang telah disiapkan, tetapi jika tamu tersebut tidak membuat pesanan maka periksalah apakah masih terdapat meja yang kosong untuk mereka. Jika ada maka antarkanlah mereka untuk mendapatkannya. Dan bila tidak ada tempat duduk atau meja yang kosong, maka perkenankanlah mereka untuk menunggu beberapa saat di bar umpamanya dan catatlah nama ataupun nomor kamar mereka, dan segera ada meja yang disiapkan, panggillah mereka.
2.      Setiap tamu yang datang ke ruang makan hendaknya diterima dan disapa dengan mengucapkan selamat pagi, selamat sore, ataupun selamat malam sesuai dengan waktu pada saat itu. Jangan sampai tamu dibiarkan masuk ke ruang makan kita tanpa disapa, dan berkeliling-keliling mencari tempat duduk sendiri. Hal semacam ini akan membawa kegagalan dan memberikan kesan yang kurang baik terhadap perusahaan.
C.    Taking Order
Pesanan dari konsumen atau pelanggan akan terjadi apabila adanya usaha-usaha yang dilakukan oleh berbagai pihak yang saling berkaitan. Pemasaran produk yang dilakukan oleh salesman atau wiraniaga membantu mengawali dalam hal pemasaran produk. Adanya media massa yang sangat mendukung bagi kegiatan promosi produk, melalui periklanan, brosur, pamflet, dan bentuk promosi lainnya sangat mendukung bagi proses penjualan.
Untuk memudahkan dalam melayani kebutuhan konsumen atau pelanggan perlu dibuat catatan yang dapat digunakan sebagai alat kontrol. Selain kebutuhan barang dan jasa yang dibutuhkan oleh konsumen telah disiapkan pula oleh penjual sesuai dengan nota atau catatan penjualan. Hal lain yang harus diperhatikan oleh penjual adalah identitas pelanggan untuk mempermudah pengiriman barang.
Setiap pesanan yang datang merupakan awal dari terjadinya transaksi penjualan, oleh sebab itu setiap pesanan harus mendapat perhatian yang maksimal sehingga tidak terjadi kekeliruan. Identitas lain yang ada kaitannya dengan pengiriman barang adalah tempat tujuan barang. Alamat harus jelas sehingga barang akan sampai pada tujuan secara tepat. Pengambilan pesanan yang dilaksanakan oleh waiter pergunakan sistem yang disebut “Triplacate” di mana pesanan baik untuk makanan ataupun minuman ditulis pada buku pesanan (restaurant order) yang dibuat rangkap tiga. Dalam pelaksanaannya dapat diuraikan sebagai berikut:
1.   Lembaran yang asli (the top copy) akan dikirim dan diserahkan kepada petugas dapur untuk mendapatkan makanan.
2.   Lembaran kedua (the duplicate) dikirim ke kasir untuk dipergunakan sebagai data dalam tamu (guest’s bill).
3.   Lembaran terakhir akan dibawa oleh pramusaji, sebagai petunjuk untuk menata peralatan di atas meja tamu dan keperluan service.
Bentuk restoran order dan keterangan-keterangan yang terdapat di dalamnya adalah:
1.   Nama restoran/bar
2.   Nomor meja/kamar
3.   Jumlah tamu
4.   Tanggal
5.   Kode pramusaji
6.   Nomor rekening
Tabel. Contoh buku pesanan
BUKU PESANAN
HOTEL ARION


No.
Seksi



Tanggal
Nomor Meja/Kamar
Jumlah Tamu
Pramusaji
Nomor Rekening
31-10-2009
315
5 Orang
1
3312345

Catatan:
No. 1 Untuk Dapur
No. 2 Untuk Kasir
No. 3 Untuk Waiter/File
Berikut langkah-langkah dalam mengambil pesanan tamu:
1.   Berikanlah kesempatan kepada tamu untuk mempelajari menu, supaya tamu dapat menentukan pilihannya dengan tepat.
2.   Jika tamu sukar ataupun agak lama menentukan pilihannya berikanlah saran (suggestion). Tindakan ini amat menguntungkan baik bagi pramusaji dalam meningkatkan rekening yang akan dibayar oleh tamu.
a.   Selalu menyarankan minuman penarik selera.
b.   Sebelum tamu menikmati hidangan.
c.   Sarankan jenis makanan lalapan (salad) sebagai penyerta makanan pokok.
d.   Dalam memberikan saran pertanyaan yang mengkhusus selalu diajukan di antaranya:
1)   Apakah minuman yang diperolehnya harus disertai es ataukah tidak atau apakah minuman tersebut diberikan hiasan (garnish) tertentu.
2)   Jika tamu memesan salad, jenis bumbu (dressing) apa yang disukai.
3)   Demikian pula jenis sayur-sayuran apa yang disenangi.
4)   Jikalau memesan makanan yang terbuat dari daging (steak), harus ditanyakan tingkat kematangannya, apakah tamu ingin: matang, setengah matang atau pun mentah.
5)   Saran hendaknya mengkhusus, jangan bersifat umum.
Contoh: Apakah nyonya atau tuan ingin makanan penutup?
Pertanyaan ini amat umum.
Contoh: Apakah nyonya atau tuan ingin menikmati “Apple pine a’la mode” sebagai makanan penutup (lebih khusus).
3.   Dalam mengambil pesanan pramusaji harus berdiri tegak dan tidak terlalu dekat pada tamu.
4. Tidak boleh memotong, menyela pembicaraan tamu, tetapi dengarkanlah dengan teliti dan baik.
5.   Berusaha mencari/mengenali tuan rumah (host) dalam pengambilan pesanan.
6.   Untuk memastikan pesanan yang dibuat tamu, kita harus mengulanginya.
7.   Jika pesanan tersebut untuk serombongan tamu, buatlah bagan (draft) untuk tidak terjadi kekeliruan pada saat penyajiannnya.
8.   Selalu menulis pesanan di dalam buku pesanan sesuai dengan urut-urutan hidangan (Courses) yang benar.
D. Menyajikan makanan dan minuman
Membawa piring berisi makanan dengan tangan berarti kemampuan membawa satu sampai empat piring berisi makanan dari dapur. Dengan kata lain mengambil makanan (picking-up area) dari meja dengan selamat dan memenuhi syarat-syarat. Piring tersebut harus seimbang dan dipegang kuat-kuat. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam membawa piring tersebut, adalah:
1.      Posisi dari semua jari dan ibu jari.
2.      Cara memegang piring.
3.      Ada dasarnya saat membawa piring tersebut harus seimbang, dipegang kuat-kuat dalam posisi baik, tidak boleh antara yang satu dengan yang lain ataupun jari tangan tidak boleh menyentuh makanan di piring serta tidak meninggalkan bekas/tanda pada piring.
4.      Membawa piring berisi makanan dengan tangan harus dilengkapi dengan service cloth, apalagi jenis makanan yang panas.
Sebelum piring yang berisi makanan dibawa dari dapur ke tamu harus diperhatikan: 1). Apakah piring tersebut tidak cacat; 2). Jenis dan ukurannya sudah cocok.
1.   Membawa satu piring berisi makanan
a.   Ambilah piring (1) dengan tangan kanan.
b.   Ibu jari diletakkan pada tepi piring dan jari yang lain di bawah piring atau piring (1) ke tangan kiri.
c.   Telunjuk di bawah piring, ibu jari pada tepi piring searah dengan kelingking.
d.   Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. Biarkan tangan kanan bebas.


Gambar. Teknik membawa satu piring
2.   Membawa dua piring berisi makanan
a.   Ambillah piring (1) dengan tangan kanan dan pindahkan ke tangan kiri (seperti cara di atas).
b.   Kaitkan kelingking dan mengarah ke atas.
c.   Jabarkan jari tengah dan jari manis sehingga membentuk suatu dataran untuk menerima piring (2).
d.   Ambillah piring (2) dengan tangan kanan, ibu jari pada tepi piring, dan jari yang lain di bawahnya.
e.   Pindahkan piring (2) ke tangan kiri dengan cara menyisipkannya di antara jari tengah dan jari manis dari tangan kiri, secara seimbang.
f.    Peganglah piring kuat-kuat dan bawa dengan seimbang setinggi pinggang, dan biarkan tangan kanan kosong.
Gambar. Teknik membawa dua piring
3.   Membawa tiga piring berisi makanan
Kerjakanlah seperti membawa dua piring berisi makanan dan lanjutkan dengan:
a.   Ambillah piring (3) dengan tangan kanan, ibu jari berada pada tepi piring dan jari yang lain di bawahnya.
b.   Pindahkan piring (3) ke tangan sebelah kiri dengan posisi kaki tiga yang dibentuk di tangan kiri dari bola dari ibu jari, pergelangan tangan, dan ujung dari pada kelingking.
c.   Peganglah piring kuat-kuat secara seimbang.
Gambar. Teknik membawa tiga piring, satu piring di tangan kanan
2.      Membawa empat piring berisi makanan
Seperti membawa tiga piring berisi makanan dan lanjutkan dengan mengambil piring (4) dengan tangan kanan, ibu jari pada tepi piring, dan jari yang lain di bawahnya.
Gambar. Teknik membawa piring kosong
Teknik membawa platter berisi makanan dengan tangan
Membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan berarti mengambil platter yang berisi makanan yang sudah tertutup, dengan piring yang telah diatur di atasnya dan dibawa di atas telapak tangan sebelah kiri dengan jari tangan yang terbuka, dan biarkan tangan kanan kosong untuk keseimbangan. Alat-alat yang diperlukan adalah:
1.      Platter dan tutupnya dengan berjenis-jenis ukurannya
2.      Gueridon
3.      Side station
4.      Service cloth
5.      Plates (piring)
Cara membawa platter berisi makanan dan piring dengan tangan adalah sebagai berikut:
1.      Memilih tutup
Ambillah tutup yang mempunyai ukuran yang sama dengan platter, sehingga bisa tertutup dengan baik, dan yakinkan bahwa tutup itu benar-benar bersih dan kering.
2.      Setelah platter dihias dan diperiksa oleh Aboyeur, tutuplah platter tersebut dengan baik.
3.      Lipatlah service cloth secara memanjang.
4.      Letakanlah service cloth yang telah terlipat itu menyilang di atas tutup dari platter tersebut.
5.      Taruhlah piring bersih di atas service cloth.
6.      Angkatlah platter dan piring tersebut ke atas telapak tangan sebelah kiri, tepat pada pertemuan kedua ujung service cloth dan biarkan tangan kosong untuk keseimbangan. Kalau platter dan piring tersebut berat, bantulah memegangnya dengan tangan kanan untuk keseimbangan.
7.      Taruhlah platter yang berisi makanan dan piring secara saksama di atas gueridon di hadapan tamu, atau di side station.
8.      Jika platter terlalu besar dan sukar untuk dilingkari service cloth, lipatlah service cloth tersebut menjadi lipatan persegi empat dan taruh di atas platter.
9.      Letakkanlah piring-piring di atas service cloth itu.
10.  Taruhlah lipatan persegi empat service cloth yang lain di atas telapak tangan untuk menghindari panas.
E.     Clear up
Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai makan. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang tidak digunakan lagi seperti ashtray, B & B plate, wine glass.
Cara clear up adalah:
1.      Dekatilah tamu dari kanannya, dengan kaki kanan agak maju ke depan.
2.      Ambillah piring di atas meja tamu dengan cara memegang tepi piring sambil menjepit pisau/sendok dan garpu dengan ibu jari dan jari lain di bawah piring.
3.      Angkatlah piring sambil melangkah mundur ke belakang.
4.      Dengan posisi membelakangi tamu, pindahkan piring ke tangan kiri seperti posisi membawa satu piring, dan garpu dijepitkan pada ibu jari sedangkan pisau atau sendok diletakkan dengan cara dijepitkan pada garpu tersebut.
5.      Peganglah piring kuat-kuat dengan pangkal dari ibu jari dan telunjuk dibawahnya secara seimbang. Biarkan tangan kanan bebas.
6.      Untuk piring kedua dan berikutnya, letakkan dan susun pada tumpuan pergelangan tangan. Sisa makanan disisihkan pada piring (1), pisau/sendok dan garpu dijepitkan pada garpu (1).
7.      Kerjakanlah untuk piring berikutnya dengan cara yang sama searah jarum jam, sehingga selesai semuanya.
8.      Bawalah piring tersebut ke side board.
9.      Letakkanlah piring tersebut ke restaurant tray dan bawalah ke tempat pencucian (dishwashing area).
Clearing-up glasses adalah memindahkan gelas yang telah terpakai dari atas meja tamu pada saat pelayanan (service). Gelas ini akan dibawa di atas sebuah baki (salver) ke side board sebelum dibawa ke tempat pencucian (dishwashing area).
Peralatan yang diperlukan untuk clear-up glass adalah Salver dengan clothnya, yang dipergunakan untuk membawa gelas dari meja tamu ke side board. Restaurant tray untuk membawa gelas dari side board ke tempat pencucian (dishwashing area). Kapan gelas yang telah terpakai tersebut bisa diambil dari meja tamu, harus diperhatikan beberapa ketentuan:
1.      Semua jenis gelas terkecuali Water goblet dan wine glass, dapat di clearup pada saat tamu telah selesai memakainya atau gelas tersebut kosong.
2.      Water goblet dapat diclear-up pada saat terakhir dimana tamu telah meninggalkan tempat duduknya.
3.      Wine glass dapat diambil (clear-up) apabila tamu telah selesai memakainya atau menginginkan tambahan anggur atau wine dan gelas wine telah kosong).
Cara Clear up gelas adalah:
1.      Ambilah selver dan letakkanlah pada telapak tangan kiri dengan memperhatikan keseimbangannya.
2.      Dekatilah tamu dari kanannya, dengan kaki kanan agak maju ke depan, dan perhatikan bahwa salver tidak menyentuh tamu dan keseimbangannya tetap terjaga.
3.      Ambillah water goblet di atas meja tamu dengan cara memegang stem (tangkai gelas). Jangan sekali-kali tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya.
4.      Letakanlah water goblet glass di atas salver.
5.      Kerjakanlah untuk gelas yang lain dengan cara yang sama, sehingga selesai semuanya.
6.      Bawalah gelas yang berada di atas salver tersebut ke side board.
7.      Letakkanlah gelas tersebut satu demi satu ke restoran tray.
Beberapa pertimbangan jika bekerja dengan gelas, antara lain:
1.      Bahwa gelas adalah barang yang mudah pecah, sehingga harus berhati-hati dalam penanganannya.
2.      Membersihkan gelas dari meja tamu, harus dilakukan dari sebelah kanan tamu, terkecuali keadaan tidak mengijinkan.
3.      Gelas yang kotor yang diclear-up dari meja tamu harus dipindahkan dan ditempatkan pada salver tidak akan pernah dibawa dengan tangan dari meja tamu side board.
4.      Tidak akan pernah terjadi bahwa jari tangan dimasukkan ke mulut gelas pada saat mengambilnya.
5.      Gelas harus diambil dengan tangan pada tangkainya (stem), dan untuk gelas yang tak bertangkai ambillah bagian bawahnya (alasnya), jangan dipegang permukaannya (rim of the glass).
6.      Gelas harus diatur di atas tray (baki) sesuai dengan jenis dan ukurannya.
F.     Crumbing Down
Membersihkan meja (crumbing down) berarti membersihkan sisa-sisa makanan (crumbs) ataupun jenis kotoran yang lain di atas meja tamu, pada saat pelayanan. Biasanya hal ini dilaksanakan setelah piring makanan pokok (main course) dan piring roti (bread & butter plate) diambil (clear-up) dan sudah tentu sebelum makanan penutup (dessert) disuguhkan. Alat-alat perlengkapan yang diperlukan untuk crumbing down adalah dessert plate dan Service cloth.

Cara melakukan crumbing down
1.      Lipatlah Service cloth menyerupai bantal (pad). Peganglah service cloth yang terlipat tersebut pada tangan kanan.
2.      Peganglah dessert plate dengan tangan kiri.
3.      Dekatilah tamu dari sebelah kirinya (mulai dari tamu putri dan lakukanlah berlawanan dengan arah jarum jam ke seluruh meja).
4.      Pindahkan kotoran (crumbs) dari sebelah kiri samping.
5.      Pindahkan dessert plate sejajar dengan permukaan meja.
6.      Dengan mempergunakan tangan kanan yang dilengkapi dengan service cloth, pindahkan kotoran di atas meja ke dessert plate.
7.      Pindahlah dessert fork ke sebelah kiri cover.
8.      Pindahkan ke sebelah kanan tamu dan lakukanlah hal yang sama dan ambillah dessert spoon dan letakkan di sebelah kanan cover.
9.      Lakukan crumbing down tersebut ke seluruh tamu, yang berada pada meja tersebut dengan gerakan yang berlawanan dengan arah jarum jam.
10.  Karena keadaan tempat duduk tamu: maka kadang-kadang hanya dimungkinkan untuk mengadakan “Crumbing down” dari satu arah
11.  saja sehingga walaupun demikian bersihkanlah kotoran yang terdapat di atas meja sebersih-bersihnya.
12.  Crumbing down bukan saja dilakukan setelah clearing-up makanan pokok, tetapi bisa dilakukan setiap saat jika perlu.
13.  Yakinkan tidak ada crumb yang jatuh ke lantai.
G.    Changing the ashtray
Changing ashtray adalah menggantikan asbak yang telah penuh oleh puntung/abu rokok dengan asbak bersih, pada saat tamu makan. Asbak yang penuh dengan puntung/abu rokok adalah berbahaya bagi kesehatan, itulah sebabnya pada saat makan asbak harus diganti secepatnya tanpa mengganggu tamu. Menggantikan asbak itu dapat dilakukan dengan dari arah mana pun, selama tamu tak terganggu, dengan cara yang benar sehingga tidak sampai ada abu rokok yang jatuh di atas meja tamu; apalagi pada makanan tamu. Alat atau perlengkapan yang diperlukan untuk melakukan penggantian asbak adalah 2 ashtray dan round tray atau salver.
Cara mengganti asbak:
1.      Bawalah dua asbak yang bersih di atas salver.
2.      Ambillah satu yang bersih, peganglah kuat-kuat.
3.      Letakkanlah yang bersih tersebut tepat di atas asbak yang kotor di atas meja, dan angkatlah kedua asbak tersebut dari atas meja dan taruhlah salver.
4.      Letakkanlah kedua ashtray yang bersih di atas meja, maka yang satu menutupi yang lain dan angkatlah kembali asbak yang bersih yang berada di sebelah atas sebagai penutupnya.
Latihan
Rangkuman
Tes Formatif
Pilihlah salah satu jawaban (a, b, c, d dan e) yang dianggap benar dari pernyataan di bawah ini.




















DAFTAR PUSTAKA
F.Y. Djoko Subroto. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta: PT. Grasindo.

Lillicrap. 1971. Food and Beverage Service. London: Edward Arnold.

Raymond J. Goodman. 2002. F & B Management. Jakarta: Erlangga.

Marsum WA. 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi Offset.

Marsum WA. 1996. Banquet Table Manners and Napkin Folding. Yogyakarta: Andi Offset.

Meyer, S, Schmid, E and Spuhler,C. 1991. Professional Table Service. USA: John Wiley & Sons Inc.

Rudy Supalgan.1981. Tata Hidang. Jakarta: Pusat Pendidikan IWAPI.

Soekresno dan I.N.R. Pendit. 1998. Petunjuk Praktek Pramusaji Food & Beverage Service. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Richard Sihite. 2000. Food Service (Tata Hidang). Jakarta: SIC.

Sukardi R. 1982. Table Setting & Dinner Etiquette. Jakarta: APK Trisakti.

I.N.R. Pendit. 2004. Table Manner Dining Etiquette & Etiket dalam Jamuan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Asti K. 1995. Table Manner. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Hastuti Budianto. 1998. Teknik-teknik Merangkai Bunga. Ikatan Perangkai Bunga Indonesia Jawa Timur.










Biodata Penulis

Add caption
Waryono, S.Pd. Dilahirkan di kota Palembang, 30 Maret 1981, sebagai anak ketiga dari empat bersaudara. Sejak kecil ia mempunyai cita-cita menjadi koki/juru masak sekaligus pendidik/guru. Pendidikan dimulai dari Taman Kanak-kanak (TK) Aisyiah Bustanul Athfal 8 Palembang (1986-1987), SDN 61 Palembang (1987-1993), SMPN 37 Palembang (1993-1996). Kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Kesejahteraan Keluarga Negeri – SMKK (sekarang SMKN 6 Palembang) pada program studi Jasa Boga tahun 1996-1999.
Setamat SMKK, melanjutkan ke IKIP Padang (sebelum berganti nama menjadi Universitas Negeri Padang) pada Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan – FPTK jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga melalui jalur UMPTN dan memilih konsentrasi Pendidikan Tata Boga. Ia menamatkan S1 pada tanggal 26 Maret 2005 dengan meraih predikat Dengan Pujian. Terhitung mulai tanggal 1 April 2006, ia resmi dinyatakan sebagai CPNS pada almamaternya sebagai dosen pada mata kuliah Table Manner/Tata Hidang, jenjang program Diploma III Tata Boga. Sejak Agustus tahun 2009, ia tercatat sebagai mahasiswa Program Pasca Sarjana Pariwisata, Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung pada konsentrasi Manajemen Perhotelan.
Pengalaman bekerja antara lain: Pastry Cook pada on the job training di Novotel Bukittinggi (2002), Guru Tata Hidang pada Praktek Lapangan Kependidikan di SMKN 9 Padang (2004), dan Chef Berkah Restaurant & Catering Service di Pondok Pesantren Modern Dinniyah Puteri Padang Panjang (2005).
Beberapa kali mengikuti Table Manner Course antara lain di: Hotel The Princess Palembang (1997), Enhaii Restaurant STP Bandung (2001), Bumiminang Hotel Padang (2003), SMKN 9 Padang (2004), dan FT UNP (2006 & 2007).
Pendidikan dan pelatihan yang telah diikuti antara lain: Diklat Prajabatan selingkungan Depdiknas di LPMP SUMBAR (2006), Applied Approach Programme, UNP (2006), Pelatihan Pengujian Organoleptik KK FT UNP (2006), Pelatihan Pembuatan Media Promosi UNP (2008), Pelatihan Penggunaan ICT dalam Pembelajaran FT UNP (2008), Pelatihan Pemanfaatan ICT dalam e-learning dan Registrasi on-line Puskom UNP (2008 & 2009), Magang Dosen Yunior Dirjen Dikti Depdiknas di UNESA Surabaya (2009).
Sejak tahun 2006, sebagai Tim Penyusunan Pembukaan Program Studi Diploma IV Manajemen Perhotelan, jurusan Kesejahteraan Keluarga FT UNP. Pada tahun akademik 2009/2010, program studi Diploma IV Manajemen Perhotelan resmi mendapatkan izin dari Dikti Depdiknas.









WARYONO, S.Pd

PENATAAN DAN PELAYANAN MAKANAN


JURUSAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar